Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinogradi Frane Miloša kraj Ponikava na Pelješcu, spadaju među najdramstičnije u Hrvatskoj. Loze plavca uzgajaju se kao bush vines, što znači da rastu iz zemlje i kamena, na terasama. Vinogradi su toliko strmi da Miloš osobno, svojom terencem, vozi goste kroz svoje najvrednije položaje. A loza je usprkos velikim vrućinama u perfektnom stanju.
Ljeto 2022. bilo je ekstremno vruće i sušno. No, krajem srpnja te godine, kad smo zadnji put posjetili Miloša, lišće na njegovim lozama bilo je živahno zeleno kao da plavac ignorira nedostatak vode i visoke temperature. Miloš, naravno, ne navodnjava niti planira navodnjavati. Njegovi vinogradi i njegova vina dio su višedesetljetnog projekta oslonjenog na prilagodbu prirodi i na jako puno znanja. Obitelj Miloš stoga spada u vrlo uzak vrh hrvatskih proizvođača prirodnih vina koja su istodobno terroirski ekspresivna, elegantna i vrijedna 25 do 30 godina odležavanja.
Je li vinograd važniji od podruma?
Kada govorimo o vinima visoke kvalitete s posebnim odlikama, koja mogu probuditi emocije i interes konzumenata za istraživanjem takvih vina, koja nastaju prirodnim procesima proizvodnje grožđa, s autohtonim kvascima u preradi grožđa, bez ikakvih korekcija u podrumu, jednako je važan i vinograd i podrum.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Dobar vinograd koji je rezultat kvalitetnog i nesebičnog rada te povoljna klimatska vinogradarska godina koja rezultira kvalitetnim i zdravim grožđem, temelj je za proizvodnju dobrog vina. Takva vina se mogu uspješno dalje razvijati.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama: visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Vinogradarske prakse koje primjenjujem prvenstveno koristim kako bih kreirao dobar vinograd.
Što znači dobar vinograd?
Posvećenost svakoj pojedinačnoj lozi i njezinoj kondiciji. Skup pojedinačnih loza čini vinograd. Pogledom na vinograd iz bliže udaljenosti vidite u kakvoj je formi cijeli vinograd a samim time i svaka pojedinačna loza. Može se procijeniti njegova stvarna vrijednost i što možete s njim postići. Svojim vinogradarskim praksama postižem mali urod i visoku kvalitetu grožđa, koji otvaraju put ka dobrom vinu.
Je li moguće postići i visoki urod i vrhunsku kvalitetu grožđa?
To je nemoguće
Koje su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Vinograd zahtijeva stalnu prisutnost, komunikaciju tijekom cijele godine. Energija koja ga pokreće u stalnom je gibanju i zato loza traži čovjeka na dnevnoj bazi, kao pomoć za uspostavljanje ravnoteže. Najvažnije je sve aktivnosti u vinogradu odraditi na vrijeme, precizno i točno, bez odgađanja. To je jedini način ako se žele postići natprosječni rezultati. Raspolažem najplemenitijim sortama, najekstremnijim i najkvalitetnijim vinogradarskim položajima te potpuno prirodnom proizvodnjom. Vjerujem da se u konvencionalnoj proizvodnji poslovi odrađuju po fazama.
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina?
Jedan od značajnih rezultata koje smo postigli je održavanje tla uz pomoć biološke ravnoteže. Razmnožili smo lokalne, nježne biljne vrste koje u zajednici zauzimaju cijeli prostor, vladaju i pomažu nam u borbi protiv agresivnog i štetnog raslinja. Omogućavaju prozračnost tla, razvoj mikroorganizama, sprječavaju isparavanje vlage i stvaraju humus. Na ovom konceptu radio sam od samog početka, znači više od trideset godina. Bio je to veliki izazov.
Moram napomenuti da danas obrađujemo oko dvadeset hektara poljoprivredne površine: vinograda, maslinika i ljekovitog bilja za proizvodnju biljnih čajeva. Jedan manji dio je u pripremi za nove nasade. Sve radimo ručno, u najekstremnijim uvjetima. Rezultati su fascinantni tako da se trud isplatio. Uveli smo mnoge vinogradarske prakse sukladno slobodnom, račvastom uzgoju, prema zahtjevima naših sorti i podneblja a odnose se na uzgoj i formiranje panja, raspored, formiranja i njegu vegetacije. Bilo bi predugo da ih sve navodim a nešto mora ostati i poslovna tajna.
Planirate li nešto mijenjati u vinogradu u budućnosti?
Nemamo nešto značajno za mijenjati u budućnosti. Ovladali smo jako zahtjevnim proizvodnim vinogradarskim procesima, s cijelim spektrom različitih segmenata kojeg je potrebno stalno usavršavati. Sigurno će se s vremenom javljati i novi izazovi.
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu?
U Hrvatskoj ima dovoljno prosječnog znanja za rad u vinogradu koje bi moglo biti baza za dugoročno unapređenje. Problem vinogradarstva i vinarstva, kao i u mnogim drugim područjima, je nažalost naše nedovoljno razvijeno tržišno gospodarstvo. Kad se do raznih poslova i rezultata dolazi prijekim putem, to je onda smrt za međusobno, slobodno i neovisno natjecanje koje otvara put inovativnosti i napretku.
Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Angažiranje stranih konzultanata nije neophodno, razmjena znanja i iskustva je neophodna. Poduzetnici se moraju ohrabriti, ulaziti u nove, izazovne, revolucionarne, rizične projekte i postupno napredovati jer tržišni zakoni ovdje ne funkcioniraju.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
U mojoj proizvodnji u vinogradarstvu i vinarstvu nisu uključene znanstvene institucije.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Ekološki pristup djelomično doprinosi podizanju kvalitete grožđa ali moram reći da je ozbiljna ekološka proizvodnja i veliki rizik s obzirom na klimatske nepovoljne godine kao što je bila 2023. godina. Dugoročno će doći do diferencijacije položaja najpovoljnijih za takvu proizvodnju. Ekološka proizvodnja nije nužno garancija kvalitete, jednako kao što ni konvencionalna proizvodnja nije nužno loša. Ono što mene privlači ekološkoj proizvodnji je prostor kojim upravljamo u prirodnoj biološkoj ravnoteži. Živjeti i raditi u takvom prostoru jako je ugodan osjećaj. Nekorištenjem umjetnih gnojiva, herbicida i kemijskih zaštitnih sredstava doprinosimo ublažavanju klimatskih promjena.
Kako ste zaštitili urod berbi 2023. koja je bila izrazito teška i zbog kiše i zbog bolesti?
Naši vinogradi su zbog položaja manje izloženi bolestima vinove loze. Nalaze se na nadmorskoj visini od 120 do 200 metara, južne ekspozicije, nagib terena je na najstrmijim dijelovima vinograda preko 60 posto, sa stalno prisutnim vjetrovima. Načinom na koji obrađujemo i njegujemo vinograd omogućili smo lozi mirniji tempo, prirodnu ravnotežu, simbiozu s okruženjem, vezu s energijom svemira a samim time jaču otpornost prema bolestima.
Najstrmije dijelove vinograda, one na nagibu višem od 60 posto, samo smo dva puta prskali i dva puta primijenili sumpor prah i ništa više i sve to smo napravili do 20. lipnja i ništa poslije toga. Imali smo veoma uspješnu berbu 2023. sa svim tipovima vina koja inače radimo. Uz lijepo i sunčano vrijeme u berbi, nismo imali nikakve štete zbog bolesti. Ovo je pokus koji smo napravili drugu godinu zaredom. Tu odluku smo donijeli prije nego što smo znali da će godina biti tako loša na prostoru cijele Hrvatske, i to nam je dragocjeno iskustvo. Kako bih sa sigurnošću mogao tvrditi da smo postigli otpornost loze na bolesti do te mjere, da u lošim vinogradarskim godinama uspijevamo sačuvati potpuno zdrav urod, uz minimalnu zaštitu, trebalo bi da se slična situacija dogodi više puta. Sigurno je da ćemo s tom praksom nastaviti dalje. U normalnim godinama i uz minimalnu zaštitu ne trebamo se bojati bolesti vinove loze.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Najveći izazov pred nama su klimatske promjene, globalno zatopljenje: previsoke temperature i oluje. Prva ekstremno sušna godina u velikom dijelu Europe bila je 2003. Kiše na našem prostoru nije bilo od ožujka do poslije berbe. Bila je to prva godina koja je upućivala na sve toplije i sušnije godine koje su se pojavljivale kasnije. Bila je to godina malih prinosa, posebne kvalitete grožđa. Bio je to za mene veliki izazov. Uspjeli smo te godine napraviti Stagnum sa svim odlikama velikog i klasičnog vina koje može sazrijevati i razvijati se desetljećima. Bio je to put koji je trebalo krčiti dalje. Sve berbe kasnije bile su uglavnom do ekstremno sušne, osim berbe 2004. i 2014.
Dalmaciju su od pamtivijeka morile suše. Oduvijek sam znao da lozu moram odgajati kondicijski, prema otpornosti, na duže sušne periode. Berba 2003. potpuno me je usmjerila u tom pravcu tako da sam cijeli koncept vinograda i podruma usmjerio u stvaranje visoke kvalitete grožđa i vina s izvanrednim rezultatima. Zadnjih godina došli smo do berbi Stagnuma koje su bolje od berbe 2003. Transformirali smo proizvodnju naših vina u visoko voćna – zrela vina, duboke koncentracije i elegancije, s dugim životom. U skoroj budućnosti planiramo raditi prezentacije naših vina na ovu temu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
