Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinoć smo večerali u Baltazaru. Šesteroručnu su večeru pripremali Deni Srdoč, Marko Jantolek i Matija Bregeš, koji se u petak oprostio od Baltazara jer se vraća u Boškinac. Veselu večeru u prepunom Baltazaru donekle je pokvario nedostatak kruha.
Naime, uz zaista izvrstan Srdočev biftek, treće jelo u petosljednom meniju, nije bio serviran ni kruh ni bilo kakav ugljikohidrat, što se ne smije. Crveno meso zahtijeva ugljikohidrate, a osobito zahtijeva kruh.
Ne postoji stilistički ni organoleptički razlog da se pečeno crveno meso u zapadnoj gastronomiji ikad i igdje poslužuje bez kruha, osim ako nije riječ o mesu u kruhu, dakle o govedini Wellington ili o boeuf en croute, kako se to jelo zvalo u svom praizdanju.
Moramo priznati da nikad nismo posjetili ni jedan američki steakhouse, a u zadnjih tridesetak posjetili smo ih dosta, u kojem odmah nismo dobili košaricu s kruhom i pecivima.
Nadalje, sva najpopularnija mesna jela na Zapadu, od hamburgera i ćevapa u somunu do tartar bifteka i carpaccia, baziraju se na kombinaciji mesa i kruha ili mesa i ugljikohidrata. Za što vjerojatno postoje i drugi razlozi osim kalorijskih.
Kruh, naprosto, čini meso slasnijim i ukusnijim.
Isto vrijedi i za pečenu bijelu ribu, premda se tu radi o sasvim drugom profilu bjelančevina. No, poslužiti bijelu ribu s gradela bez dobrog kruha jednako je kao poslužiti bijelu ribu s gradela bez dobrog maslinova ulja ( ili umaka na bazi maslaca, kao u francuskim i engleskim kulinarskim tradicijama).
Zašto je važno naglasiti ove naizgled samorazumljive činjenice? Pa zato što sinoćnji Baltazarov biftek bez kruha nije iznimka nego serviranje mesa bez kruha ili nekog drugog ugljikohidrata postaje sve češća pogreška u hrvatskim restoranima različitih žanrova.
U redu, možemo razumjeti kad u azijskim restoranima dobijemo steak bez kruha, jer smo u azijskim restoranima navikli na kulturu riže. No, u svim drugim kuhinjama posluživanje crvenog mesa bez kruha uistinu je ozbiljna pogreška, koja goste čini opravdano nezadovoljnima.
Ne znamo gdje su korijeni te pogreške, ali zaista bi bilo dobro da svi oni restorateri i chefovi koji serviraju crveno meso i pečenu bijelu ribu bez kruha, probaju Le Bistroov couvert. Odmah će biti bolje raspoloženi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
