Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije samo dvije i pol godine Zagreb je imao šest do osam fine dining restorana. Sada ima najviše četiri prava, potpuno funkcionalna fine dining restorana. Prije dvije ili dvije i pol godine u Zagrebu su, i to prilično uspješno, radili Nav, Noel, ManO2, ManO, Zinfandel’s, Korak, dok je u Theatriumu Filip Horvat gotovo redovito pripremao degustacijske večernje menije.
Matija Bregeš u Baltazaru 2.0 posluživao je isključivo degustacijske menije. Danas Mana više nema, Noel je u razdoblju duge i komplicirane tranzicije, Theatrium je postao vrhunski gastronomski bistro koji tek povremeno, po prethodnoj narudžbi priprema degustacijske menije, a Matija Bregeš vratio se u Boškinac kojem je bio donio Michelinovu zvjezdicu. Ostali su, znači, samo ManO2, Nav, Korak i Zinfandel’s. Što se dogodilo?
Dogodio se splet osobnih društvenih i tržišnih okolnosti. ManO se, primjerice, zatvorio zbog preuređivanja Gliptoteke, no veliko je pitanje koliko bi dugo opstao u svom najboljem izdanju naprosto zato što bivši Ledburyjev sous chef Matija Bogdan, koji je bio doveo ManO do razine jednog od najboljih restorana u ovom dijelu Europe, nije bio osobito sretan mnogim aspektima funkcioniranja tog vrlo popularnog lokala. Veliko je pitanje, nadalje, bi li se vlasniku Mana i dalje isplatilo da održava dva fine dining restorana najviših ambicija kao u vrijeme paralelnog slaloma Mana i Mana2.
Noel je pak izgubio chefa Brunu Vokala, koji je na poticaj i uz najbližu suradnju suvlasnika i sommeliera Ivana Juga bio artikulirao najkompleksniju seriju menija koje je Zagreb ikad vidio. Noel je sada u tranzicijskom poslovno gastronomskom razdoblju. Degustacijski meni i dalje sadrži dvadesetak jela, ali nam je prilično nejasno što u njemu rade bijeli tartufi, mjesec dana poslije završetka sezone i, još više, tko je i zašto stavio desert od šumskog voća na meni koji se zove Winter Stroll (Zimska šetnja). Koje to šumsko voće u veljači raste u hrvatskim šumama?
Filip Horvat u Theatriumu bilježi odlične tržišne rezultate što ga je, prirodno, navelo da se udalji od fine dininga i da usavrši koncept Theatriuma kao visoko sofisticiranog gastronomskog bistroa. Gospodin Horvat planira otvaranje malog butiknog fine dining restorana, čemu se jako veselimo. A Baltazar je poslije smrti vlasnika lanjskog ljeta morao odustati od koncepcije dvije kuhinje i dvije sale, pa su se nasljednici velikog Bobe Čimbura ispravno orijentirali na klasični nacionalni restoran u kojem, razumljivo, chef Matija Bregeš više nije imao što raditi.
I tako je Zagreb s osam pao na četiri potpuno funkcionalna fine dining restorana, i to u razdoblju kad restorani veoma dobro posluju. Istodobno, zagrebačku su scenu napustila tri chefa Michelinova ranga: Matija Bogdan, Bruno Vokal i Matija Bregeš. Žanr fine dininga podrazumijeva, među ostalim, veliku i ozbiljnu odluku koju investitori i chefovi često ne razumiju. Fine dining je dugoročni projekt na kojem treba ustrajati i koji treba financijski podržavati godinama i godinama.
The Ledbury je dobio treću zvjezdicu poslije više od deset godina. Noma je dobila treću Michelinovu zvjezdicu poslije trinaest godina, a za prvu zvjezdicu treba, osobito na marginalnim tržištima poput hrvatskog, često krvavo raditi barem pet ili šest godina. Načelno govoreći, ne postoji fine dining koji će se isplatiti za godinu, dvije ili tri, i ne postoji chefovski angažman u fine diningu koji traje jednu ili dvije sezone. Zagreb, dakle, više definitivno nije središnjica hrvatskog fine dininga. Dobra je vijest da se Zagreb upravo pretvara u središnjicu Novog vala hrvatskih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
