Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dobra pizza sastoji se od četiri sastojka: brašna, vode, kvasca i soli. Najbolju od najgore pizze razikuju samo znanje pizzaiola i vrijeme. No, što kad se pizze proizvode od niza drugih sastojaka i umjetnih dodataka koji iz jednadžbe isključuju i znanje i strpljenje i troškove? Onda nastaju zločini protiv pizze.
S rastom popularnosti napuljskog stila pizza i vrhunskih pizza u različitim žanrovima, pizza je postala uvjerljivo najpopularnije jelo na svijetu. Ljudi su danas za dobru pizzu spremni platiti i nekoliko puta više nego nekad. Pizzerije se otvaraju na svakom uglu, i to“zanatske”, “s autentičnim napoletanama” i “gourmet pizzama s vrhunskim sastojcima.”
Pizza je masovno popularna, ali nije banalno jelo. Ispeći dobru pizzu kompliciranije je nego ispeći biftek. Stoga je zaista grozno kad se pizza krivotvori i banalizira. Ovo su najgori zločini protiv pizze za koje smo doznali razgovarajući s pizzaiolima i posjećujući pizzerije.
Enzimi su presudni za razvoj pravilne strukture i okusa tijesta za pizzu. Oni potiču stvaranje glutena, utječu na fermentaciju, reguliraju kiselost. Cijela tehnika pripreme pizze je zapravo stvaranje uvjeta u kojima će enzimi razviti tijesto kakvo želimo. Danas, međutim, svaka pizzerija može kupiti enzime koji se dodaju u tijesto za različite efekte; riječ je među ostalima o enzimima koji doziraju askorbinsku kiselinu u tijestu što je povezano s glutenom, produljuju trajnost svježeg tijesta da se mora baciti u predviđenom roku ako se ne upotrijebi, doziraju vlažnost tijesta kod pogrešnih hidracija, doziraju snagu i elastičnost glutenske mreže… dakle rade sve ono što bi dobar pizzaiolo trebao znati postići samo s brašnom, kvascem, vodom i solju.
Neke “zanatske” pekarnice odavno koriste umjetne mirise koji podsjećaju na fini svježe pečeni kruh i peciva, jer njihovi kruhovi nemaju taj miris zbog loših sastojaka i tehnika. No, danas se mogu kupiti i umjetne arome za pizze, jedan od hitova je aroma pečenog sourodugh tijesta, prema ocjenama nekih zagrebačkim pizzaiola kojima su distributeri nudili ovakve aditive, riječ je o vrlo dobroj imitaciji.
Kukuruzno brašno nema što raditi u pizzi. Ali ako ga dodate u tijesto, možete računati na karamelizaciju koja će prečicom stvoriti hrskave i zlatne pečene rubove, nešto što bi dobar pizzaiolo morao kontrolirati samo fermentacijom i stručnim pečenjem.
Jedan od najboljih zagrebačkih pizzaiola nedavno nam je pričao o kolegama koji ne znaju razviti jako tijesto već visoko proteinska brašna dodatno ojačavaju proteinima sirutke koji se mogu kupiti u svakoj fitness trgovini. Ovom metodom povećava se udjel proteina u tijestu, ali ona ne jamči jaču glutensku strukturu jer ta struktura ovisi o svakom koraku zamjesa i fermentiranja tijesta, a ne samo o proteinima.
Ovo se uglavnom odnosi na industrijske lance pizzerija, ali od umjetnih okusa i bojila ne prežu ni neke “zanatske” pizzerije. Pizza Hut, koji je nedavno stigao u Hrvatsku, prije nekoliko se godina se hvalio kako je iz svojih pizza uklonio sve umjetne pojačivače, boje i prezervative. U lošim pizzerijama popularni su tzv. crisps, upijači vlage koji se umijese u tijesto i čine ga čvršćim, a na visokim temperaturama pucaju i stvaraju minijaturne otvore za zrak koji distribuiraju toplinu po cijelom tijestu i stvaraju hrskave rubove.
Posebno neugodan sastojak industrijskih pizza, dodaje se radi trajnosti i mekoće tijesta i efektnijih rubova. Posebno su koncentrirana u pečenim rubovima i punjenim rubovima.
Jeftini industrijski sirevi tehnički nisu sirevi jer ne nastaju fermentacijom mlijeka kao pravi sir. Oni su mješavine loših ulja, umjetnih boja, emulgatora i umjetnih okusa. Po takvoj recepturi danas se falsificira sve od gaude do mozzarelle i provolonea. U svakoj lošoj pizzeriji u kuhinji ćete pronaći velike plastične kutije pune ribanog umjetnog , lako topivog sira.
Većina takozvanih šunki u lošim pizzerijama nisu prave šunke jer njih ne žele plaćati, već neke vrste mesnih sireva stlačene od lošijih mesnih dijelova. I te šunke se često ribaju jer naprosto nemaju konzistenciju koja omogućava rezanje na tanke fete. Još gori slučaj od jeftinih prešanih šunki su one posve umjetne, koje su velikim blokovima prodaju za ugostiteljstvo. One su napravljene od maltodekstrina, ulja, ekstrakta kvasaca, šećera, praškova i silikon dioksida,ponekad uz dodatak tekućeg umjetnog dima.
Pizze s ananasom, neugodna izmišljotina kanadskog Grka Sama Panopoulosa iz 1954, srećom nije popularna u Hrvatskoj, Ali ponovno postaje popularnija u svijetu, vjerojatno kao kontratrend širenju vrhunskih pizza.
Pizza s Nutellom ne bi se ni smjela zvati pizzom. Iako Nutellina popularnost i spremnost ljudi da je koriste u svemu izaziva poštovanje, staviti Nutellu na pizzu je optrilike kao da je stavite na pečenog brancina.
Majonezu smo ostavili za kraj ove liste zločina prema pizzi, ne zato što je manji grijeh od drugih nego zato što želimo završiti u visokom tonu. Staviti majonezu na pizzu uvjerljivo je najneukusniji potez bilo koje pizzerije. Majoneza se na vrućoj pizzi razdvaja i pretvara u čistu industrijsku masnoću u kojoj plutaju niti proteina, o okusu da ne govorimo. Majonezu je na pizzu, na oduševljenje dijela gostiju, svojedobno stavljala zagrebačka Baschiera.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
