Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Yannick Alleno, chef Ledoyena i niza drugih velikih francuskih restorana, često govori da su umaci samo srce i identitet francuske kuhinje. Arnaud Donckele, chef sa šest Michelinovih zvjezdica, svoj je meni u Plenitudeu, pariškom restoranu s tri zvjezdice, izgradio oko umaka: gosti ustvari naručuju umake, koji stižu na stol u raznim oblicima i fazama. Ostali su sastojci, uključujući i kavijar, doslovno podređeni umacima.
Priprema vrhunskog umaka elitna je kulinarska vještina. Priprema vrhunskog umaka zahtijeva tehničku preciznost, dubinsko poznavanje sastojaka i njihovog ponašanja tijekom termičke obrade, hladne emulsifikacije ili ekstrakcije, kao i dobar osjećaj za okuse.
Sve je to jučer pokazao Bistroov chef Matej Bilandžić koji nam je skuhao doslovno savršeni klasični beurre blanc s lokalnim dodirom; Bilandžić u ovo doba godine u beurre blanc dodaje sok dalmatinskih limuna. Dobar beurre blanc sam po sebi čini gurmane sretnima i zadovoljnima. A kad dobar beurre blanc okružuje i prekriva male raviole punjene dimljenom pastrvom i garnirane botargom od tune, to jelo postaje instantni bestsler.
Ravioli s pastrvom u beurre blancu vjerojatno su najužitnija kreacija s novog Le Bistroova jelovnika, koji zbog prosinačkog visokog opterećenja Esplanadina tima jest ozbiljno kasnio ali ga je vrijedilo čekati. Osim preslasnih raviola u profesorskom beurre blancu, u subotu popodne u Le Bistrou smo još probali srčanu, snažno začinjenu fregolu sa škampma i gljivama, snježnobijelog želatinoznog romba s tamnozelenim brokulama i crumbleom od crnog češnjaka i file pagara s raštikom u eteričnom umaku od kurkume i pastrvine ikre.
Među nizom novih recepata osobito privlačnim čini nam se teleći kotlet paniran u panku s čilijem, serviran s bearnaiseom, pa dugo kuhana svinjska plećka u umaku od tamnog piva, servirana s crnim grahom, avokadom i uljem od korijandera kao i jakovske kapice u gustoj kremi od rakovica. Naravno, i novi meni sadrži Bistroove neprolazne favorite, bečki, štrukle i tartar biftek, dok se couvert promijenio pa sada gosti prvo dobivaju humus s pečenom paprikom i grisine s bosiljkom.
Esplanadin Le Bistro čak je i u subotu popodne bio gotovo sasvim pun. Glavna chefica Ana Grgić Tomić rekla nam je da je Bistro za ručak imao više od pedeset rezervacija, što je za početak veljače zapravo izvanredno. Očigledno je da je Esplanadin Bistro prerastao u popularno gradsko okupljalište; radi se o jednom od najomiljenijih restorana u centru Zagreba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
