Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Suvremena povijest razvoja Novog Zagreba počinje gradnjom Mosta slobode 1959. godine, a taj događaj ujedno označava i početak ostvarenja zamisli tadašnjeg zagrebačkog gradonačelnika Većeslava Holjevca o širenju grada na desnu, južnu obalu. Ta njegova davna zamisao, a ovo tvrdim odgovorno pod punom materijalnom i kaznenom odgovornosti, svoje veliko finale doživjela je nakon više od pedeset i pet godina te je napokon završena jučer, 30. siječnja 2024. godine.
U Središću je naime otvoren Marble, steakhouse na čijem otvorenju sam, nota bene, bio sa za tu prigodu veoma elegantno odjevenom suprugom, a time je bez ikakve sumnje okončan taj dugogodišnji proces proširenja grada koji je sada – kako sam se uvjerio na vlastite oči – s ovim veoma vividnim Središćem dobio drugo zagrebačko i prvo novozagrebačko središte.
Stotine tisuća ljudi koliko ih po popisu stanovništva iz 2021. obitava s te druge strane Save, po dobar steak više ne moraju potegnuti preko mosta već u vlastitom kvartu mogu uživati u velikom izboru kvalitetnih odležanih goveđih steakova, ali i oboritoj ribi, rakovima i školjkama, baš kako to i priliči žanru steakhousea. Chef Tomislav Trboglav, poznat od ranije iz Chevo’sa, kreirao je jelovnik koji ćemo u vremenu pred nama učestalo i rado degustirati, a o vinskoj karti s više od 220 domaćih i stranih etiketa, kakva još nije viđena s te strane Save a rijetkost je i s one druge, brine jedan od boljih hrvatskih sommeliera Goran Petrić.
Nije to, međutim, sve što Središće nudi stanovnicima Novog Zagreba i zbog čega se sasvim logično ono nameće kao centar za cijeli taj dio grada. U razdoblju otkad je Bundek iz one zapuštene močvare pretvoren u ovo lijepo jezero s parkovima, livadama i šumama koje građanima omogućuje da se bave različitim vrstama rekreacije, odmora uz šetnju, roštiljanje, sunčanje i ribolov, kvart je počeo živjeti na neki drugačiji, mnogo bolji način. Nakon toga odmah je otvorena i Američka osnovna i srednja škola pa je u kvart doselilo mnogo obitelji iz inozemstva koje su doprinijele živosti i raznolikosti cijelog tog područja u kojemu se stan više nije mogao pronaći za manje od dotad nezamislivih 2.500 eura po kvadratu. Cijena stanova u novosagrađenim zgradama kraj Muzeja suvremene umjetnosti danas je najmanje za soma viša, ali renesansa Središća to svakako opravdava.
Otvorena im je, uzgred kazano, i vinoteka Miva, jedna od najboljih, a uz Dvije žarulje, Submarine burger, Bread club, pizzeriju Duksa, Fisheriju, Tvornicu zdrave hrane, Veroniku, Vivas bar i čak dva restorana sa svježim sushijem što je za svaki kvart pa makar to bio i centar respektabilna brojka, Središće je postalo u potpunosti samodostatno. Osim što njegovi stanovnici ne moraju više prelaziti most ukoliko to iz nekih razloga baš ne žele, to više ne mora činiti ni nitko iz Novog Zagreba. Bit će im sasvim dovoljno da se dobace do ovog prostranog, urednog, civiliziranog dijela grada koji nema problema čak ni s parkingom, a upravo to je, čini mi se, bio nedosanjani san hrvatskog pisca, političara i zagrebačkog gradonačelnika u razdoblju od ‘52. do ‘63. Većeslava Holjevca.
Pri tome, a ovo je vrlo važno, nisam spomenuo ni Avenue Mall ni vrlo dobar talijanski restoran Il Secondo koji su nominalno ipak drugi kvart, iako ih od Središća dijeli svega jedan pješački prijelaz i njegovim stanovnicima itekako dobru dođu.
Otvorenje steakhousea Marble, a kojemu sam da još jedanput ponovim: prisustvovao sa za tu prigodu veoma elegantno odjevenom suprugom, nije naravno glavni razlog zbog kojega ovaj kvart nazivam drugim zagrebačkim a prvim novozagrebačkim centrom, ali jest ona trešnja na šlagu koja im je nedostajala da cjelokupna slika tog donedavno restoranski zapuštenog dijela grada napokon bude potpuna.
——
Elem, auto sam svega nekoliko minuta prije 19 sati, a što je na pozivnici za party otvorenja steakhousea Marble pisalo kao najbolje vrijeme za dolazak, parkirao tik uz Muzej suvremene umjetnosti u Zagrebu. Pogled na lijepo osvijetljen muzej tijekom jedne temperaturno ovako ugodne siječanjske večeri poput jučerašnje bio je zbilja fascinantan, ljudi bi češće trebali podići pogled i primijetiti ljepote koje nas okružuju, ali još više od toga oduševilo me što se nikakvi problemi s parkingom ili recimo u prometu, oko ovih zgrada pokraj muzeja ni ne naslućuju. Sve je uredno, prostrano, nema gužve, a time jasno ni nervoze. Sasvim neuobičajena slika za mnoge zagrebačke kvartove, a centar grada pogotovo.
Adresa na pozivnici bila je: Ede Murtića, kuća broj 2, a slovo E, što svakako ukazuje na veliku zgradu s mnogo ulaza. Nije to međutim bila neka mamutica kako bi se moglo pomisliti, već jedna arhitektonski sasvim uklopljena moderna zgrada s mnogo stanova ali i središnjim prostorom otvorenim za sve građane bilo da se žele tamo malo zadržati, ili si samo skratiti put… Predložio sam supruzi da tuda malo prošećemo kako ne bi baš prvi došli, ali pred ulazom u restoran već se počela okupljati omanja skupina ljudi pa je moj prijedlog brzo odbijen. Što je, pokazalo se kad smo došli do ulaza E, bila dobra odluka jer je u prostoru koji se prostire na čak 500 kvadrata bilo već više od stotinu ljudi. Cijeli restoran je u staklu pa je prizor takvog mnoštva na otvorenju i prije preporučenog vremena bio zbilja impozantan.
“Par!”, rekao sam ljubaznoj hostesi na ulazu očekujući da će pronaći moje prezime na popisu, ali baš kao za mojih tinejdžerskih dana koje sam uglavnom provodio ispred ulaza u klubove čekajući da me puste unutra, to nije bio slučaj.
“Par?”, pitala je još jedanput za svaki slučaj, “kao par rukava?”
“Da. Upravo tako!”, morao sam potvrdno odgovoriti na veliku sramotu svih mojih predaka koji su stoljećima ponosno nosili to prezime, “Baš kao par rukava”. Sve samo da bih upao na ovaj, bilo je to odmah jasno, sjajan party otvorenja.
Na popisu, međutim, niti jedan od tih parova rukava se i dalje nije mogao pronaći.
“S jedno A ili dva?”, pitala je ona dalje u najboljoj namjeri pokušavajući me još jednom pronaći na tom prokletom popisu, a ja jednostavno nisam imao volje po ne znam koji put u životu ulaziti u tu raspravu oko broja slova A u mome prezimenu.
Nekad je, moram priznati, zbilja lijepo zvati se Miro Par. Svega sedam slova, zvučno poput imena na dresu nekog centarfora Real Madrida ili agenta britanske službe, a ne postoje ni – isto vrlo važno – dvojica koja se odazivaju na to ime i prezime. Doduše ponekad, a najčešće upravo u ovakvim prilikama i na ulazima u neke prostore kojima nastojim pristupiti, zna biti i naporno. Mislim, ono, što te briga je li s jednim ili dva A?
Ne namjeravaš mi napisati pismo, a i da je kojim slučajem s dva a – što nije – u govoru se to drugo a ionako ne bi izgovaralo, a ukoliko je pak zanima zbog toga da vidi jesam li ipak na popisu samo s duplim slovom, trebalo bi malo razmisliti o tome kolike su šanse da će se na tom popisu pronaći dva Para – jedan s jednim a kojemu ulaz nije dozvoljen, i drugi s dva koji je dobrodošao. U svakom slučaju mnogo manje nego da su obojica pozvana.
Niti jednog međutim tamo nije bilo.
“Pokušajte s dva R”, našalio sam se, ali ni njega nije našla.
Možda sam zbog tog nekog glupog zagrebačkog kompleksa koji unaprijed zahtijeva da bude duplo slovo kako bi mi prezime zvučalo više hoch i austro-ugarski trebao zbilja reći da sam s dva, pa mi se ulaz kao nekom lažnom potomku neke izmišljene plemićke loze ne bi ni smio uskratiti… Zbilja ne znam, ali na popisu me se unatoč uredno preuzetoj pozivnici nije moglo pronaći što je kod moje supruge, ne moram posebno ni navoditi, izazvalo veliku nelagodu.
“Džaba sam se uredila!”, rekla je, ali i prije nego što sam joj pokušao objasniti da je zasigurno riječ o nekom nesporazumu, i dalje veoma ljubazna hostesa rekla nam je uz ispriku da ipak uđemo i da je greška zasigurno njihova.
Ne znam je li zbilja tako mislila ili sam joj samo smetao jer sam zadržavao red a ljudi je sve više pristizalo, u svakom slučaju svojim je brzim razmišljanjem neutralizirala situaciju koja je potencijalno mogla i eskalirati.
Mramor, kamen i željezo naime lako može, kako pjesma kaže, biti slomljeno, a Marble je, učili ste vjerojatno engleski, upravo mramor. (U ovom konkretnom slučaju zato što se kvaliteta odležanih steakova ocjenjuje i po tome koliko su prošarani masnoćom, marbled, a što je zasigurno jedan od boljih naziva za steakhouse).
Sve pohvale stoga mladoj hostesi koja je situacijom na ulazu ovladala poput iskusne rutinerke…
——-
Po ulasku u restoran odmah sam primijetio tri stvari. Prva je da je prostor zbilja reprezentativan. Uređen je efektno, u stilu američkih restorana sa steakovima, a osim 120 sjedećih mjesta koliko ih broje, gostima su na raspolaganju dvije sobe za privatne proslave i ručkove i prostorija za “private dining” iz koje se pruža jedinstveni pogled u otvorenu kuhinju. U taj prekrasni prostor za ovu prigodu uguralo se najmanje tristotinjak gostiju, moguće i više, a od kojih sam ja od ranije poznavao samo jednog čovjeka. Istrijanski maslinar Duilio Belić bio je, eto, to drugo što sam primijetio po ulasku u restoran pa sam odmah stao kraj njega i zaista jedinstvene komore za suho dozrijevanje u kojoj mogu odležavati više od 1200 kilograma mesa desetak različitih pasmina goveda, a kraj koje je on već otprije stajao.
Objasnio mi je da će u restoranu koristiti njegova ulja, što je svakako dobar znak, da vlasnike poznaje od ranije i vjeruje da će im i ovaj projekt lijepo zaživjeti.
“Steakovi jesu nešto skuplje meso…”, rekao je odmah,”ali potreba za ovako kvalitetnim steakhouseom u Zagrebu sigurno postoji”. Posebno ga je oduševila ideja da osim što sami odabirete svoj steak, vrijeme odležavanja i način pripreme, ovdje možete i gledati kako vam ga pripremaju dok sjedite za stolom.
“Jedino ga netko drugi ispeče, sve ostalo je u tvojim rukama!”, objašnjavao je zamišljen nad tom idejom.
“Jesi li imao probleme na ulazu?” pitao sam ga,”našli su ti ime na popisu?”
“Da, odmah!”, rekao je ne shvaćajući baš zašto ga to pitam, i nastavio o tome kako je imao sreće s nekim uvoznicima za tržište Bosne i Hercegovine na kojemu je sada također snažno zastupljen. Baš kao i, rekao je vidno zadovoljan kako mu se posao razvija, i na tržištima Crne Gore te po novom i Makedonije.
Bilo mi je zbilja drago vidjeti Belića. Ne samo zato što je sasvim iznenađujuće bio jedina poznata mi osoba na otvaranju nekog restorana – inače ih poznajem barem polovicu jer to uglavnom budu otvorenja u centru grada, mom prirodnom staništu, dok u Novom Zagrebu očito postoje i neki drugi meni nepoznati ali zanimljivi restoranski ljudi – već i zato što je simpatičan čovjek koji se u svašta razumije i baš poput svakog Istrijana voli dobro našaliti. On je međutim ubrzo nakon toga morao otići, a ja sam počeo primjećivati treću stvar koja je na ovakvim okupljanjima veoma česta: ljudi se ovisno o svojoj gladi pozicioniraju bliže kuhinji da im slučajno ne bi promakao konobar dok na tacni iznosi sitne zalogajčiće. Taj uvid sam, bezbeli, dobio na vlastitom primjeru.
Kako naime cijeli dan ništa nisam jeo čuvajući se za kvalitetan komad mesa u Marbleu, iskoristio sam trenutak dok su ostali gosti bili zabavljeni performansom nekih zgodnih djevojaka s vatrom da se približim kuhinji iz koje su već počeli izlaziti pulled pork sendviči, rižoto od buće i neki fantastični namazi, paštete za koje je moja supruga rekla da će ih pokušati kući sama napraviti. Nisam u toj migraciji, nota bene, bio jedini. Jedan moj kolega po gladi, odmah se mi prepoznajemo, iskoristio je trenutak nepažnje da zaposjedne jedan visoki barski stol koji je zapravo bio zamišljen kao švedski stol. Na stolu su bili izloženi razni sirevi i nekoliko vina koje je svatko od gostiju mogao degustirati, ali kako se on tamo nalaktio privatizirajući u potpunosti tu ukusnu selekciju, nitko od prisutnih nije bio svjestan postojanja takvog stola.
Ne zamjeram mu taj potez.
Baš naprotiv – zavidim mu na tome!
Osoblje sastavljeno od domaćih i stranih radnika najavilo je potom da će u 21 sat početi iznositi glavne zvijezde večeri iz kuhinje, odmah nakon kratkog govora našeg večerašnjeg domaćina, a ja sam napravio malu grešku u koracima i svega nekoliko minuta prije nego što će kazaljke na satu pokazati da je vrijeme za prezentaciju velikog izbora mesa, pojeo još dva deserta. Lagani puding od limuna nekako sam još i mogao podnijeti, ali Tiramisu mi je zbilja bio previše i nakon njega više nisam mogao ni pomisliti na hranu, kamoli uzeti zalogaj mesa koji je spretna plavokosa konobarica koja cijelu večer nije skidala osmijeh s lica razrezala na maloj drvenoj daski svega pola metra od mene.
Miris mesa je moram priznati, bio primamljiv ali odlučio sam da je šteta konzumirati nešto ovako ukusno na prepun želudac i da se početkom veljači kad Marble počinje s redovnim radom obavezno moram vratiti.
“Napravit ćemo rezervaciju na prezime Par”, rekla je moja supruga prije nego što je za svaki slučaj otišla po komad mesa već sada kad smo nekako ipak uspjeli ući, a neće joj biti teško ni sve ovo još jedanput ponoviti kad procijenim da je pravo vrijeme za to.
——-
Što se na partyju otvorenja dalje događalo zbilja ne znam, otišao sam kući dok su se djevojke s vatrom pripremale za neku novu točku, ali to zapravo nije ni važno.
Bitno je samo ono što će se s Marbleom događati dalje, kad počnu svakodnevno raditi za goste koji ne dolaze s pozivnicama već one s novčanicima. Kad ove koji svoje ime traže po popisima zamijene oni koji svoje potpišu na dno fiskalnog računa?
Hoće li uspjeti održavati ovu kvalitetu mesa u koju sam se tijekom jučerašnje temperaturno veoma ugodne novozagrebačke noći uvjerio i hoće li, a ovoga se najviše bojim, zadržati ovu veoma ambicioznu vinsku listu koju su nam prezentirali ili će je pod egidom racionalizacije drastično smanjiti? Hoće li zadržati Belićeva ulja? Hostesu na ulazu? Sve to je ono što je od današnjeg dana bitno, a uz sve navedeno, postavlja se i pitanje hoće li – ovo je možda najbitnija stvar – uspjeti poslovati s plusom?
Na temelju svega viđenog tijekom ove zabave upriličene povodom otvorenja, sasvim sam siguran da hoće. Uspjeli su posložiti sve kockice! Ono u čemu će međutim također uspjeti, to je da s ovom razinom kvalitetne ponude i usluge kojoj svjedočimo u Marbleu ali i oko njega, daju snažan poticaj rastu i razvoju ne samo ove svoje mikrolokacije već cijelog ovog dijela grada.
Da se za kraj malo vratim u povijest i ono što nam stariji učestalo prepričavaju, ponekad namtime i dosađujući. Gradnja Mosta mladosti 1973. i tramvajske pruge do Sopota 1979. godine bile su snažan poticaj za Novi Zagreb.
Ova ugostiteljska revolucija kojoj svjedočimo u Središću, uvjeravam vas, neće biti ništa manji poticaj za razvoj grada.
Sasvim sam naime siguran da će se sve ove pozitivne promjene oko Muzeja suvremene umjetnosti podjednako snažno odraziti i na ostatak ovih petnaest kilometara kvadratnih i skoro dvadeset gradskih naselja koliko ih Novi Zagreb objedinjuje. I neće se na to, kao u slučaju sa snom Većeslava Holjevca, morati toliko dugo čekati… To se, evo, već sada događa!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
