Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Domino’s pizza u Sjedinjenim je Državama potpuno industrijalizirani proizvod. Evo kako izgleda proizvodnja tijesta za Domino’s pizzu. U East Grambyju u državi Connecticut nalazi se jedna od osamnaest američkih Domino’sovih tvornica tijesta za pizzu.
Pogon u Connecticutu proizvodi tijesto za pizzu od 0 do 24, 365 dana u godini. U tvornici radi oko 180 ljudi. Tvornica u East Grambyju proizvodi 126 tisuća kugli tijesta za pizzu na dan. Tijesto se proizvodi od uobičajenih sastojaka, vode, soli, šećera, kvasca, brašna i ulja u golemim mikserima. Nakon što se izreže u u loptice tijesto se hladi, pa se u kamionima hladnjačama razvozi u tisuće i tisuće Domino’sovih restorana.
Dakle, u Sjedinjenim Državama niti jedan Domino’sov restoran ne mijesi svoje tijesto za pizzu. Sve Domino’sove pizze dolaze iz Domino’sovih tvornica. One se u restoranima samo slažu i peku. U restoranima se ne pripremaju ni drugi sastojci za pizzu. Umaci od rajčica dolaze zamrznuti s rokom trajnosti i od nekoliko mjeseci. Svi drugi sastojci uključujući i sir također stižu iz Domino’sovih opskrbnih pogona. Osim što se peku u restoranima, Domino’sove pizze u cijelosti su tvornički proizvod, baš poput pizze iz supermarketa.
Tvornički model izrade tijesta za pizzu i drugih sastojaka za pizzu, od kojih su mnogi zamrznuti, ključ je Domino’sove efikasnosti. Slično vrijedi i za Pizza Hut. Pizza Hut prije dvije je godine svečano otvorio više novih restorana u Meksiku kao i tvornicu tijesta za pizzu iz koje će tijesto dobivati svih šest stotina meksičkih franšiza Pizza Huta. Zanimljivo je da je nova meksička tvornica Pizza Huta drugi najveći takav internacionalni pogon ovog velikog američkog lanca. Još se veća tvornica tijesta za Pizza Hut nalazi u Španjolskoj i pokriva dobar dio Europe.
Pizza Hut, koji ima više značajno različitih franšiznih modela, u nekim restoranima doista mijesi svježe pizze pa ih peče sa svježim sastojcima, no takvi su restorani relativno rijetki. McDonald’s je, naravno, jednako tvornički proizvod kao i Domino’s ili Pizza Hut. Sve McDonald’sove standardne pljeskavice proizvode se u tvornicama, u kojima se zamrzavaju i onda šalju u McDonald’sove franšize. Poneki upmarket McDonald’sovi burgeri pripremaju se od svježeg mesa, no to su iznimke. Jedna od većih američkih McDonald’sovih tvornica, Cargill’s Fresno Plants, proizvodi oko četiri milijuna zamrznutih pljeskavica dnevno, što zvuči monstruozno mnogo ali u stvarnosti je tek manji dio od 25 milijardi burgera koliko otprilike McDonald’sovi restorani prodaju svake godine.
I Domino’s i Pizza Hut i McDonald’s su, dakle, doslovno najmasovniji tvornički proizvodi koji se po proizvodnom procesu ne razlikuju od unaprijed gotove hrane iz zamrzivača u samoposluživanjima. Takav potpuno industrijski način proizvodnje omogućuje im da budu financijski efikasni. No, baš zbog potpuno industrijaliziranog načina proizvodnje koji obuhvaća niz striktnih, uniformiranih tehnoloških procedura, fast food ne može biti dobra hrana ako pod dobrom hranom podrazumijevamo bar donekle svježu hranu, s bar donekle karakternim i individualiziranim okusima.
Usporedimo sada proces proizvodnje pizze u američkom Domino’su i s nastankom pizze u nekoj boljoj hrvatskoj pizzeriji, U Franko’s Pizza&Baru, Rumoreu ili Al Denteu. Kod Franka se tijesto za pizzu fermentira barem dva dana, priprema se u restoranu i razvlači se ručno, sa sastojcima koji uglavnom jesu svježi, s umacima koji se svakodnevno miješaju u pizzeriji, po recepturama Frankovih pizzaiola i konzultanata. Riječ je o napornom i relativno dugom kulinarskom procesu koji samo kulminira kratkim pečenjem pizze. U američkom se Domino’su , s kako smo vidjeli tijesto proizvodi u tvornicama, sastojci također dolaze iz tvornica često zamrznuti, da bi se samo slagali u pizzerijama.
Razlike u proizvodnom procesu vrijede i za burgere. Ozbiljni burgeri zahtijevaju minuciozan i naporan rad u restoranu, koji uključuje svakodnevnu selekciju i mljevenje svježe govedine, oblikovanje pljeskavica na licu mjesta i pečenje svježih pljeskavica, kao i pripremanje vlastitih umaka. Za razliku od standardnih McDonald’sovih pljeskavica koje se uvijek i isključivo proizvode u tvornicama. Razlika u okusu prave zanatske pizze i Domino’sove pizze stoga mora biti ogromna, u korist prave pizze.
Baš kao što se ni McDonald’sov burger ne može uspoređivati s pravim burgerom. Ovdje je važno naglasiti da poslovni model fast fooda u kojem su esencijalne niske izlazne cijene, može biti profitabilan samo pod uvjetom industrijske proizvodnje bazirane na jeftinim sastojcima i uniformiranim okusima. I zato fast food uz vrlo malo iznimaka zapravo nikad ne može biti zaista dobra hrana, jer bi u suprotnom fast food restorani, i oni najveći globalni i oni mali lokalni, nužno bankrotirali.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
