ANA ROŠ Hrana u bistrou Jaz ono je što bih svaki dan htjela jesti i što bih htjela kuhati doma

Uoči sinoćnje večere u prepunom Manu2 Ana Roš održala je kratki uvodni govor na engleskom, o svom ljubljanskom bistrou Jaz. Gospođa Roš objašnjavala je etimologiju imena najboljeg bistroa na ovim prostorima i  koji su ciljevi bistroa Jaz, da bi zaključila kako je hrana u Jaz ustvari hrana koju bi ona htjela jesti i kuhati svaki dan. I onda je počela kuhati.

Iduća tri i pol i sata chefica s tri Michelinove zvjezdice provela je među tavama i loncima Manove otvorene kuhinje i s Manovim chefom Hrvojem Kroflinom priredila hedonistički gastronomski spektakl najvišeg ranga. Sinoćnji meni u Manu 2 sastojao se od osam sljedova: četiri je potpisala Roš, a četiri Kroflin. Večeru su otvorili Kroflinovi snackovi, među kojima su se posebno istakli korabica s kozicama i planktonom i kavijar na kremi od lješnjaka i badema s uljem bergamota. Slijedio je Jazov ceviche od bijele ribe, jedino dvojbeno jelo večeri. Premda vrlo fin, ovaj ceviche zapravo nije imao bitna obilježja cevichea ni kad je riječ o okusima ni kad se radi o mirisima. Doimao se više kao kombinacija tartara i carpaccia u oporo kiselkastom umaku.

Manova čimula s misom i holandskim umakom od kvasca oduševila je dubinom i slojevitošću, kao i intenzivnim umamijem.  Jazovi tortelli sa zimskom kruškom i paljenom čičokom, slatko slani i prepuni čistog, preraskošnog okusa maslaca, pokazali su zašto se bistro Ane Roš mjesecima ne prazni.

Kroflinova odležana grdobina u umami consommeu s kiselom repom i crnim tartufom također je bila odlična, dok je zadnje slano jelo, Jazov file srne na umaku od sušenog crvenog voća i dunje, bilo doslovno perfektno. U posljednjih par godina relativno često jedemo pečene filee jelena i srna. Ovaj je bio jedan od tri najukusnija, najelegantnija i tehnički najpreciznija. Tiramisu od starog kruha, opet iznimno snažnog i komunikativnog okusa, efektno je zaključio večeru tijekom koje smo uživali u skoro svakom zalogaju svega što su nam donijeli.

Wine pairing bio je optimalno usklađen s jelima; izbor vina sommeliera Marka Rundeka uključivao je nekoliko raritetnih boca poput Tomčeva Diplomata u magnumima iz 2014. i Miloševa Stagnuma u magnumima iz 2015. koji još nema etiketu, jer će se na tržištu pojaviti za godinu dana.

Mlečnikov Sauvignonese impresionirao je među bijelim vinima, iako ni Batičev Angel i Fonova Vitovska nisu puno zaostajali. Večere s puno sljedova, koliko god da su dobre, zanimljive i poticajne, katkad znaju biti zamorne i prezahtjevne. Sinoćnja večera u Manu bila je energična, zabavna i opuštajuća: za stol smo sjeli oko sedam i nismo ni primijetili kad je prošla ponoć.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.