Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Portfelj Pernod Ricarda, tvrtke nastale 1975. spajanjem dva najvažnija francuska proizvođača pića aromatiziranih anisom, danas obuhvaća više od 240 svjetskih premium brendova. Neki od njih ispisali su povijest vrhunskih destilata. Pernod Ricard druga je najveća multinacionalna kompanija alkoholnih pića na svijetu
Blended Scotch whiskyji koji nose ime braće Chivas istinske su ikone, ne samo škotske industrije nego i čitave svjetske scene, a danas su treći najprodavaniji škotski whisky brend na svijetu. Povijest kuće započinje ulaskom Jamesa Chivasa u partnerski posao trgovine vinom u Aberdeenu 1838. godine, a kojem se 1857. godine priključuje i njegov brat John. No, brend će zaista obilježiti lansiranje blended whiskyja pod nazivom Chivas Regal 1909. godine.
Te 1909. godine škotski whiskyji dobivaju svoje prve konkretne zakonske regulative, a istovremeno svoju regulativu donose i Sjedinjene Države. Na tom valu nastaje i 25YO Chivas Regal Scotch, prvi luksuzni škotski whisky ikada na svjetskom tržištu. Pred sam Drugi svjetski rat za američko tržište složen je i novi, mlađi 12YO Chivas Regal, koji će ostati osnova čitavog brenda, a 1950. godine tvrtka kupuje pitoresknu destileriju Strathisla koja postaje “duhovni dom” čitavog branda (toplo vam preporučujemo obilazak ako ste u mogućnosti).
Desetak godina kasnije Chivas Brothers postaju dio Pernod Ricard obitelji. Formula Chivas Regala značajno se razlikuje od ostalih velikih škotskih blendova, prije svega činjenicom da je bazno izdanje najmanje starosti 12 godina (kod većine ostalih je daleko, daleko niža) ali i visokim udjelom malt whiskyja koji se u nekim izdanjima penje i do 40%. Osnovu čini nekoliko desetaka različitih single maltova, prije svega iz destilerija Strathisla, Longmorn i Aberlour te grain whiskyji iz destilerije Strathclyde. Zanimljivost je da malt komponente dozrijevaju u regiji Speyside, a grainovi u Lowlandu te se tek pred sljubljivanje u finalni blend dovoze na jedinstvenu lokaciju.
Chivas Regal whiskyji karakteristični su po izraženoj voćnosti jabuka, bresaka i citrusa te obilnoj cvjetnosti uz doista fantastično balansirane note začina, orašastih plodova i blage karamele s vanilijom te, za blended scotcheve neuobičajeno, prezentnim dojmom slatkastog ječma. Osnovnu liniju čine
Chivas Regal 12YO, Chivas Regal 18YO te Chivas Regal 25YO (jedan od najzrelijih škotskih blendova). Uz niz izdanja poput Chivas Regal Extra s visokim udjelom sherry bačava, Chivas Regal XV finiširan u bačvama od Cognaca ili Chivas Regal Mizunara finiširan u bačvama od japanskog mizunara hrasta.
Sigurni smo da je većini prva asocijacija na pojam irskih whiskeya veliki Jameson, blended whiskey kojeg čini kupaža visokog udjela grain (kukuruznih) whiskeyja iz destilacijskih kolona te nešto nižeg udjela Irish Pot Still whiskeyja iz kotlova. Ta Irish Pot Still Whiskey kategorija jedna je od najzanimljivijih i najspecifičnijih, a Redbreast je danas bez sumnje njen najznačajniji predstavnik.
Redbreast je proizvod goleme New Midleton Distillery iz Corka, iste one koja proizvodi i Jameson. Slikovito bismo mogli reći da se radi o pot still komponenti Jameson blendova, iako to nije posve točno. Uvođenjem 1785. godine poreza na ječmeni slad (malt) kao glavnu sirovinu za piva i whiskeyje, većina irskih destilera uz oslađeni ječam (malted barley) počela je dodavati i značajan omjer neoslađenog ječma (unmalted barley) izbjegavajući plaćanje dobrog dijela porezne obveze. Ta je praksa nastavljena i nakon promjena poreznih politika stvarajući prepoznatljivu i autohtonu kategoriju irskih pot still whiskeja.
Regulativa danas propisuje da mješavina žitne kaše mora sadržavati najmanje 30% ječmenog slada i najmanje 30% neoslađenog ječma (uz do 5% ostalih žitarica, što je još jedna neobičnost). Takvo fermentirano pivo mora biti destilirano u kotlovima (pot stills, otud i naziv kategorije), a dobiveni svježi destilat mora dozrijevati najmanje tri godine u hrastovim bačvama kako bi mogao dobiti naziv whiskey. Za razliku od Škotske i Sjedinjenih Država, Irska ne propisuje da bačve moraju biti od hrastovine. Redbreast tako čini mješavina slada i neoslađenog ječma u jednakim omjerima (50:50) destilirana tri puta u divovskim kotlovima zapremine 80.000 litara, najvećim bakrenim destilacijskim kotlovima na svijetu.
Visok udjel neoslađenog ječma donosi obilne note začina uz naglašenu citrusnost, karakterističan profil irskih pot still whiskeyja. Redbreast 12YO osnovno je izdanje i perjanica čitave linije koju čini kombinacija whiskeyja najmanje starosti 12 godina dozrijevalih u bourbonskim i sherry bačvama. Redbreast koristi sherry bačve od španjolskog hrasta, ovinjavane suhim Oloroso sheryjima u slavnoj andaluzijskoj bodegi Lustau. Utjecaj specifičnih destilata i izbora bačava daje meku, kremastu, ali vrlo postojanu teksturu bogatih voćnih i začinskih (đumbir) aroma uz jasan doprinos sherry bačava s notama klinčića, marcipana i sušenih grožđica.
Uglednu destileriju smještenu u srcu regije Speyside službeno je osnovao James Fleming 1879. godine, a od 1974. godine prelazi u ruke Pernod Ricarda i postaje dijelom njihovih ključnih blendova, posebno prestižnih Chivas Regal etiketa. Još uvijek je 50 posto ukupne proizvodnje destilerije namijenjeno blendovima, a 50 posto se buteljira kao single malt.
Zanimljivo je spomenuti kako je Aberlour najprodavaniji brend škotskih whiskyja na u Francuskoj. Destilerija Aberlour jedna je od većih u Škotskoj, s godišnjim kapacitetom nešto manje od četiri milijuna litara čistog alkohola. Opremljena je s dva para bakrenih destilacijskih kotlova izrazito velike zapremine od 21.000 i 17.000 litara. Uskoro se očekuje i dogradnja destilerije na ukupni kapacitet od čak 7,5 milijuna litara. Dozrijevanje se uglavnom odvija u bourbonskim i sherry bačvama, koje su podjednako zastupljene u kapacitetima zaliha.
Čitav postupak proizvodnje i dozrijevanja donosi prepoznatljive karakteristike Aberlour single malt whiskyja, kojima dominiraju zrele zelene jabuke, grejp i mliječna karamela uz likoriciju i paprene note hrasta te doista lijep i velik utjecaj sherry bačava u notama klinčiča, kardamoma, višnje, čokolade, kave i biljnog čaja. Na našem su tržištu prisutne četiri etikete.
Aberlour 12YO i 14YO Double Cask Matured ključna su izdanja destilerije i prikazuju njezin klasični stil kombinacije bourbonskih i sherry bačava u izrazito mekanom i pitkom obličju. Aberlour A’Bunadh izdanja posvećena su manjim serijama dozrijevalima isključivo u oloroso sherry bačvama od europskog hrasta i buteljiranima bez razrjeđivanja u tzv. izvornoj (cask strength) jakosti, koja se uglavnom kreće oko 58-62% alk. ovisno o izdanju. Riječ je o pravim i žestokim “sherry bombama” svijeta single maltova. Aberlour A’Bunadh Alba pandan je prethodnim izdanjima i prati cask strength načelo, ali je riječ o whiskyjima dozrijevalima isključivo u bourbonskim bačvama od američkog bijelog hrasta koje su klasičnom profilu donijele doista obilne arome tropskog voća i vanilije.
Brend La Hechicera (Čarobnica) kombinacija je nekoliko tradicija prozvodnje rumova i prilično interesantan primjer spoja tradicija i eksperimenata. Sjedište brenda nalazi se u Kolumbiji. Riječ je o jednom od rijetkih neovisnih kolumbijskih proizvođača. Tu priča oko La Hechicere dobiva i doista neobičan kontekst.
Naime, kolumbijski zakoni o jakim alkoholnim pićima posve su drugačiji od uobičajenih. Budući da je Kolumbija zemlja duge i duboke tradicije proizvodnje vinskih destilata i brandyja, regulativa je dobrim dijelom prilagođena zaštiti upravo te industrije. Stoga je trgovina kolumbijskih rumova unutar same Kolumbije ograničena. Zapravo je daleko jednostavnije uvoziti strane rumove nego prodavati domaće. Rumovi za La Hechiceru dobavljaju se širom Južne Amerike, većinom s Kube, i dijelom iz matične Kolumbije. Svi slijede vrlo sličan stil, ali proizvedeni su u različitim destilacijskim sustavima koji donose i varijacije karaktera.
Dozrijevanje se, upravo zbog kolumbijske legislative, odvija u “zoni slobodne trgovine” Barranquilla uz južnu obalu Karipskog mora, koja pruža specifične i vruće klimatske uvjete. Sustav dozrijevanja je na načelu solera, preuzetom od proizvođača španjolskih sherryja. To znači da se bačve nikad ne prazne u potpunosti, već se sustavno nadopunjuju novim, svježijim destilatima. Time se ostvaruje višestruki efekt, od nadomještanja gubitaka isparavanjem (angels’ share) koji su na Karibima prilično veliki, do stvaranja ujednačenog stila balansa mladih i zrelih rumova.
Dok većina destilerija ruma kao solere koristi velike drvene spremnike, za La Hechiceru se koriste male, 200-litrene bourbonske bačve dobavljene iz Jack Daniel’s destilerije, koje dodatno potiču koncentraciju i intenzitet aroma. Trenutno raspolažu s oko 3.500 bačava rapoređenih u tri skladišta. Još jedna, a držimo i izuzetno važna karakteristika La Hechicere je filozofija “Rumovi kakvi bi trebali biti”, što se prije svega odnosi na činjenicu da se na putu od bačava do boca ništa ne dodaje u rumove. Drugim riječima, nema korekcije karamelnom bojom, i najvažnije, nema dodanih šećera koji su gotovo standardni dodatak većine rumova na tržištu.
La Hechicera Reserva Familiar blend je rumova iz solera prosječne starosti 12-25 godina, potpuno prirodne tamno jantarne boje, izrazito slasne iako potpuno suhe teksture te aroma pržene kave, duhana, korica naranče i karamela uz notecrvenog voća, vanilije i crnog papra. La Hechicera Serie Experimental No.1 varijacija je klasičnog Reserva Familiar koji je dozrijevao dodatnih 9 mjeseci u bačvama ovinjenima muškatnim vinom koje je donijelo arome oraha, suhih šljiva i kože. La Hechicera Serie Experimental No.2 neobičan je spoj solera rumova kojima su u bačve dodane na suncu sušene banane! Rezultat su bogate arome banana bez narušavanja osnovnog integriteta ruma.
ITALICUS Rosolio di Bergamotto liker
Rosolio liker iskonski je vezan uz tradiciju destilacije koju su u Europu donijeli arapski trgovci, vjerojatno u 12. stoljeću na područje Genove. Ime je dobio po biljci roziki (ros solis) no ubrzo postaje gotovo generički naziv za čitav niz domaćih likera. Zajedničko obilježje rosolio likera je niža alkoholna jakost i opojna aromatizacija biljem.
Širenje rosolia od sjevera današnje Italije do samoga juga stvorilo je i regionalne specifičnosti. U Pijemontu su ga tako tradicionalno aromatizirali ružama, na Sardinji šumskim voćem, dok su na Siciliji koristili četrun i koromač. U 19. stoljeću moda vermuta polako istiskuje rosolio koji postaje tek izolirani kućni proizvod. Jedan od najcjenjenijih svjetskih miksologa Giuseppe Gallo, početkom 2000-tih aktivno je radio na istraživanju talijanske kulture aperitiva. Jedan od glavnih rezultata tog rada je golemi uspon vermuta na svjetskom tržištu.
Drugi je ponovno otkriće rosolio likera i adaptacija recepture korištene sredinom 19. stoljeća. Italicus Rosolio di Bergamotto proizvodi se od 2016. i to u obiteljskoj destileriji u Torinu. Osnovu čine korice bergamota iz Kalabrije i četruni sa Sicilije. Esencijalna ulja iz ta dva citrusa ekstrahiraju se starinskom tehnikom sfumature. Nakon maceracije (omekšavanja) u vapnenom mlijeku, posušene kore ispuštaju eterična ulja koja se prikupljaju spužvama i potom dekantiraju.
Te citrusne esencije miješaju se s maceratom bilja u alkoholu. Mješavina se zatim razblažuje na 20% alk. jakosti i zaslađuje nerafiniranim (smeđim) šećerom iz šećerne repe. Italicus obiluje aromama citrusa i kamilice, lavande, gencijana, ruže, melise i blagih začine uz balans okusa medne slatkoće i korjenaste gorčine.
FOOD PAIRING Chivas Regal 12 i dimljeni losos
Vrhunski whisky i dimljeni losos uobičajena su kombinacija. Prvo, lagana ili jača zadimljenost i veliko tijelo whiskyja idu uz zadimljenost i masnoću lososa. Drugi je razlog terroirski. Whisky i dimljeni losos najpoznatiji su škotski gastronomski proizvodi na svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
