Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Alca Zagreb jedan je od vodećih distributera robe široke potrošnje, respektabilnog portfelja od prehrambenih proizvoda do sportske opreme koji im je donio ugled u Hrvatskoj i regiji. Prije dvije godine koordinaciju Alcine divizije vina i jakih pića preuzeo je Marko Markota, i vrlo aktivno i ambiciozno započeo transformaciju portfelja na jasno definirane segmente koji obuhvaćaju klasične HoReCa kanale, ali sa sve značajnijim udjelom premium etiketa.
Promjena u ponudi Alce Zagreb zamjetna je, a za iduće razdoblje najavljuju zaokruživanje cjelina portfelja, posebice u premium segmentu. Raspon Alcinih brendova danas uključuje i vrlo konkretno profilirane cjeline destilata agave tequila i mezcala, kao i cognaca i whiskyja. Prije dvije godine Alca Zagreb preuzela je i segment proizvodnje jakih alkoholnih pića požeškog Zvečeva, vladara scene jakih pića čitave bivše države. Alcini planovi su ozbiljni i veliki, uključujući i biljne likere Barun koji bi u pomlađenom i redizajniranom izdanju trebali obilježiti početak jeseni 2023. godine.
Kad pročitamo pojmove small batch i craft u kontekstu proizvođača nešto ozbiljnijih količina, znamo da je obično riječ o marketinškim mamcima bez veze sa stvarnim stanjem. Kod Arette Tequila ova oznaka je više nego istinita i u potpunosti definira suštinu ideje.
Arette je proizvod destilerije El Llano, jedne od tri najstarije destilerije u gradu Tequila, lokalitetu iskonski vezanom uz destilate od agave. Obitelj Orendain osnovala je destileriju početkom 20. stoljeća i sadašnji master distiller Eduardo Orendain peta je generacija na toj poziciji. Orendain je i predsjednik Nacionalne komore industrije tequile (CNIT).
Tequilu definira plava agava (agave azul, blue agave) jedina vrsta ovog sukulenta dopuštena u proizvodnji. Zakonski, najmanji udio agave u pripremi mora biti 51 posto, dok ostatak šećera za fermentaciju može dolaziti iz bilo kojeg drugog izvora, najčešće šećerne trske. Arette međutim pripada skupini visoko kvalitetnih tequila koje koriste isključivo agavu i označena je kao 100% Agave ili Puro (čista). Sve agave beru isključivo s vlastitih plantaža, u punoj zrelosti od 8-10 godina starosti.
Također, za kuhanje srca agava, tzv. piña iz kojih se dobiva toliko potreban agavin šećer, koriste klasične metode. Tako za svoju premium Suave liniju agave kuhaju na pari u tradicionalnim zidanim pećima, što danas nije česta praksa. Branje potpuno zrelih piña, kuhanje na pari u pećima i korištenje isključivo agavinih šećera osnovni su preduvjeti razvoja bogatih aroma agavinih destilata, od prepoznatljive herbalnosti poput slasnih zelenih paprika, šparoga i maslina do cvjetnih nota i nadasve paprenosti koje povezujemo s vrhunskim klasama tequila.
Tekile koje mnogi pamtimo po mamurluku nemaju apsolutno nikakve veze s ovakvom visokom klasom, a limun i sol koji se obično povezuju s ispijanjem služe isključivo maskiranju loših destilata i nemaju nikakvog smisla kod vrhunskih proizvoda poput Arette Tequile. U standardnoj paleti dostupnoj na hrvatskom tržištu dvije su edicije: Classical Line odlična u kategoriji baznih tequila) i Suave Artesanal.
Obje edicije dostupne su u kategorijama Blanco (bijele i neodležane) i Reposado (kratko odležane u bačvama), dok Suave uključuje i Añejo, tekile dulje odležane u bačvama i Gran Clase, ultra premium odležane tequile.
Premium edicija Arette Suave Artesanal prava je small batch i craft tequila rađena u malim serijama, dvostruko destiliranima u kombinaciji bakrenih i inoks kotlova s naglašeno uskim rezovima srca destilata. Izdanje iz Suave edicije, Arette Suave Blanco, smatramo i vjerojatno najboljom tequilom tradicionalnog aromatskog profila trenutno dostupnom na našem tržištu.
Mezcal je kao nešto teži, čak i ekstremniji stariji brat tequile sve prisutniji na hrvatskom tržištu. Popularnost i prihvaćenost takvog profila, koji najčešće uključuje specifične dimljene note posve drugačije od tresetom dimljenih whiskyja, podjednako se sjajno uklapa i u koktele i u samostalno uživanje.
Pairing mezcala s cigarama, ali i ozbiljnim jelima visoke kuhinje, sve je češće i na našoj sceni. Takav pristup i aktivnost još uvijek relativno malobrojnih distributera s ozbiljnijom paletom mezcala, nadasve nas raduje.
Kako je to slučaj kod većine brendova mezcala, danas na tržištu Bruxo nije jedinstvena destilerija već kuća koja okuplja čitav niz pomno odabranih mikro destilerija, nerijetko smještenih i u udaljenijim selima meksičke Oaxace.
Ovdje je riječ o tradicijsko-terroirskom paringu koji ima organoleptičko opravdanje. Mezcal se desetljećima pije uz umak od avokada s čilijem i korijanderom. Zadimljenost i alkohol mezcala režu putrastu masnoću avokada. A slanost nachosa vodi prema još jednoj rundi mezcala.
Sve destilerije pripadaju kategorizaciji Artesanal, što znači da mezcal proizvode većinom tradicionalnom metodom kuhanja agava u zemljanim jamama ugrijanima vulkanskim kamenjem (otud i karakteristične dimljene note), fermentaciju divljim kvascima i destilaciju u malim bakrenim kotlovima.
Specifičnost branda Bruxo posve je transparentno navođenje detalja proizvodnje i pozicioniranja u prvi plan upravo destilera osobno. Izuzetno je zanimljiv i raspon izdanja razvijen da bi obuhvatio širinu stilova mezcala od monosortnih izdanja (agave vrsta Espadin, Barril, Cuishe i Tobalá) do višesortnih kupaža (tzv. ensemble). Motiv takvog pristupa je naglašavanje prepoznatljivih aromatskih karakteristika pojedinih vrsta agava, usporedivo sa specifičnostima sortnosti vinovih loza. Paletu proizvoda čini niz takvih specifičnih izdanja označenih brojevima od Bruxo No.1 do Bruxo No.5, uz bazno izdanje označeno kao X.
Cognaci kuće Hine bez dvojbe pripadaju skupini najprepoznatljivih brendova jakih pića iz portfelja Alce Zagreb. Osnovana davne 1763. godine i to u Jarnacu, samom srcu regije Cognac uz obalu rijeke Charente, Hine je jedna je od najstarijih kuća u povijesti cognaca. Thomas Hine, poduzetni Irac i zet osnivača kuće, krajem 18. stoljeća u potpunosti je preuzeo vođenje kuće, što ga svrstava među izvorne začetnike industrije Cognaca. Kuća Hine danas ponosno nosi njegovo ime Thomas Hine & Cie.
Hine je specifičan po čitavom nizu elemenata. Grožđe dolazi isključivo iz vinograda Grand i Petit Champagne, premium zone vinograda regije Cognac. Hine je jedna od rijetkih kuća koje proizvode izdanja prestižnih oznaka Premiers Grands Crus. Destilacja se odvija uz prisutnost finog taloga kvasaca, što doprinosi razvoju nešto težih i kompleksnijih aromatskih profila.
Hineov Maître de Chais (Master Blender) Eric Forget posebno naglašava da za dozrijevanje cognaca koriste isključivo bačve zapremine do 350 litara, od fino granuliranog francuskog hrasta koji ima nešto viši stupanj taničnosti i nešto niži stupanj propusnosti. Sve bačve su lagano tostirane (kratko grijane na laganom plamenu) kako bi se zadržala optimalna razina tanina, a dozrijevanjem naglasila kompleksnost razvoja cognaca starenjem, uz nešto manji utjecaj ekstraktivnosti drveta poput začinskih nota ili obilne vanilije.
Takav pristup kod Hinea u potpunosti isključuje potrebu korištenja boiséa, donekle kontroverznog iako legalno dopuštenog dodatka ekstrakta kuhanog paljenog drveta kojim se vrlo često korigiraju finalni profili Cognaca. Profil Hine cognaca stoga karakteriziraju arome toplih brioša i vrlo prisutna cvjetnost perunika, jasmina i bagrema uz note zrelih marelica, dinja, orašastosti i vrlo nježne vanilije.
Hine VSOP zaokruženi je konjak koji gotovo uopće ne peče, ali ima veoma dugi, slatko-zadimljeno
voćni aftertaste i snažno zaokruženo tijelo zbog kojeg fino ide uz svilenkastu masnu tunu. Uz ovu vam
kombinaciju definitivno ne treba umak od soje.
Hine je jedan od malobrojnih proizvođača Cognaca koji istovremeno koristi isključivo grožđe iz Grand i Petit Champagne uz destilaciju na talogu kvasaca i dozrijevanje u fino granuliranim hrastovim bačvama laganog tostiranja. Takav pristup jasno naglašava terroir kojemu Hine posvećuje ozbiljnu pažnju i doista je jedna o svega nekoliko Cognac kuća koje si mogu dopustiti posebna izdanja oznake Grand Champagne Single Estate Vintage (iz jednog vinograda i iz jedne berbe).
Ove smo godine imali prigodu sudjelovati na radionicama Roberta Caldwella, sjajnog brand ambasadora sa zavidnim dubinskim znanjem o whiskyjima. Na tim smo radionicama s gospodinom Markotom komentirali važnost prezentacija koje vode osobe s ozbiljnim znanjem, jer sve se jasnije pokazuje da sve veću važnost u marketinškom uspjehu ima istinska relevatnost informacija naspram još uvijek prečesto uvriježenih popularnih priča na granici bajki. Pristup izboru ovakvog profila brend ambasadora dobrim dijelom rezultat je i pristupa čitavog brenda, odnosno destilerije Teeling.
Teeling Distillery otvorena je 2015. kao prva aktivna destilerija u Dublinu nakon punih 125 godina. No, destilerska tradicija obitelji Teeling dulja je od 240 godina. Njihov predak Walter otvorio je 1782. godine malenu destileriju na dublinskom Newmarketu, a otac dvojice osnivača sadašnje destilerije John Teeling, 1986. je otvorio Cooley Distillery i time prekinuo monopol vlasnika Jamesona, kompanije Irish Distillers. Ujedno je obnovio i brand i destileriju Kilbeggan. Prodajom Cooleyja Beam Suntory grupaciji, preuzeo je u vlasništvo dobar dio bačava whiskeyja i arhivu destilerije. Ta imovina bačava bila je osnova prvih izdanja nove Teeling Distillery prije nego su njihovi novodestilirani whiskeyi dosegli zrelost.
Teeling destilerija danas proizvodi sve vrste vrste irskih whiskeyja uključivo i Poitín, nekadašnji tradicionalni destilat od krumpirove baze, danas u moderniziranoj žitnoj varijanti. Vrlo je malo irskih destilerija koje zaista proizvode sve tipove irskih whiskeyja, takav pristup definitivno nije uobičajen.
Proizvodnja je orijentirana na ekperimentiranje s različitim tipovima ječmenih sladova, uključujući i klasične pivske Crystal i Chocolate maltove. Oni prolaze dugu fermentaciju uz korištenje kombinacije destilerskih i vinskih južnoafričkih kvasaca koji proizvode voćne estere aroma tropskog voća i citrusa.
Destilacije u bakrenim kotlovima također ovise o odabiru žitarica i kvasaca. U Teelingu koriste i dvostruke i trostuke destilacije, što je posve neuobičajena praksa za većinu destilerija. U kotlovima tako proizvode Irish Single Malt od 100% ječmenog slada, u nedimljenoj i dimljenoj varijanti te specifičan irski stil whiskeyja Irish Pot Still.
Teeling Irish Single Malt Whiskey dozrijeva u složenoj kombinaciji bačava i dominantne je tropske voćnosti marakuje, zrelih dinja te tamne čokolade uz note bobičastog voća, začina i vrlo lagan utjecaj drvenih nota. Dakako, u dimljenoj varijanti bogata aromatika tresetnog dima gotovo je izjednačena inteziteom s tropskim aromama.
Irish Pot Stil Whiskey radi se od kombinacije neoslađenog (unmalted) i oslađenog (malted) ječma u omjeru 50:50. Naime, u 18. stoljeću britanska kruna nametnula je porez na ječmeni slad, pa su se irski destileri dosjetili korištenju dviju vrsta pripreme ječma umanjujući porezne troškove. Neoslađeni ječam prepoznatljivom aromatskom profilu dodaje tropsku voćnost i bogate note začina, uz još naglašeniju citrusnost.
Teeling Irish Grain Whiskey spravljen je od mješavine 95% kukurza i 5% ječmenog slada, destiliran je u bakrenim destilacijskim kolonama, a dozrijevan isključivo u korištenim vinskim bačvama za kalifornijski cabernet sauvignon. Rezultat je whiskey kremaste teksture s karakterističnim aromama bobičastog voća i crvenog grožđa, uz začinske note. Još jedna neobična specifičnost Teeling destilerije.
No, ključno izdanje oko kojeg grade identitet je Teeling Small Batch Whiskey kao blended varijanta malt i grain whiskeya u omjeru 1:3, dozrijevalih šest godina u bourbonskim bačvama. Nakon blendanja kraće vrijeme dodatno dozrijevaju u nekadašnjim bačvama za karipski rum. Rezultat je zanimljiva kombinacija cvjetnih i voćnih aroma, vanilije, začina i sušenih grožđica.
Na hrvatskom tržištu Alca Zagreb je pozicionirala čitavu osnovnu paletu Teeling izdanja, uz nekoliko posebnih izdanja finiširanih u bačvama korištenima za primjerice madeiru ili brown ale pivo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
