Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dubravkin put u zadnje je 32 godine proživljavao dramatičnu, doslovno eksplozivnu i kontroverznu povijest obilježenu brojnim uspjesima i skoro jednako čestim padovima. U listopadu 1991. godine jedna od bombi namijenjenih Banskim dvorima i predsjedniku Tuđmanu pogodila je Dubravkin put, smješten na početku istoimene šume ispod Gornjeg grada. Jedan je čovjek poginuo na licu mjesta, a Dubravkin put, u ono vrijeme pomalo dosadni nacionalni restoran, dugo je stajao zatvoren i poluporušen.
Početkom dvijetisućitih u Dubravkin se put uselio ribar Zdravko Perčin, vjerojatno najbolji hrvatski chef amater svih vremena. Između 2000. i 2002.godine Dubravkin put bio je epicentar zagrebačkog društvenog života. U noći s 3. na 4. siječnja Ivica Račan i njegovi koalicijski partneri ondje su, uz puno Dom Perignona, slavili pobjedu na parlamentarnim izborima, a u ljeto 2002. godine Ivo Sanader bio je pretvorio terasu Dubravkinog puta u svoj alternativni ured.
Godinu dana kasnije Sanader je pobijedio Račana na idućim parlamentarnim izborima. Dubravkin put Zdravka Perčina počeo je propadati baš te 2003. godine. Jednog zimskog popodneva, kad smo se mrtvi gladni i mrtvi umorni vratili iz New Yorka, otišli smo u naš omiljeni restoran na Tuškancu da bi zatekli posve prazne hladnjake. Pomalo posramljeni konobari mogli su nas ponuditi jedno premasnim pršutom, salatom od hobotnice i crnim rižotom.
Te subote u Dubravkinom putu nije bilo ni jednog jastoga, ni jednog škampa, ni jedne kamenice i ni jedne svježe bijele ribe. Gospodin Perčin, genijalni težak, ribar i kuhar s Lopuda, već je bio stenjao pod teretom dugova i kamata: nitko ne zna kod koga se sve Perčin zaduživao da bi otvorio Dubravkin put, ali je postalo sasvim jasno da nije mogao otplaćivati dugove, iza kojih nisu stajali bankari. Pa se Dubravkin put zatvorio.
Ponovno ga je otvorio Božo Crnjac, vlasnik Okrugljaka i više drugih zagrebačkih lokala na prestižnim lokacijama. Crnjac je dosta spektakularno preuredio Dubravkin put. U zagrebačkim se restoranskim kuloarima govorilo o investiciji vrijednoj oko milijun eura. Crnjac je kao glavnog chefa angažirao Stefana Cossatinija, kojeg je Zagreb bio upoznao krajem devedesetih u Intercontinentalovom talijanskom restoranu Allegro. Cossatini je te 2006. ili 2007. još uvijek bio u sjajnoj fomi, ali restoran visoke mediteranske kuhinje očito nije donosio dovoljno novca, pa je Cossatini otišao.
U idućih par godina Dubravkn put funkcionirao je kao klasični ribljii restoran s fenomenalnom vinskom listom, za koju je bio zaslužan sommelier Željko Bročilović Carlos, jedan od prvih hrvatskh kandidata za naslov Master of Wine. Carlos se također nije predugo zadržao u Dubravkinom putu. Nekako istodobno s Carlosovim odlaskom, u tuškanačku je šumu došla švicarska Kanađanka Priska Thuring, koja je dotad kuhala u rovinjskom hotelu Lone.
U dvije ili tri godine, negdje do ljeta 2016. Priska Thuring, učenica švicarskog Dolder Granda, jednog od najboljih hotela na svijetu, stvorila je od Dubravkinog puta uvjerljivo najatraktivniji restoran u Zagrebu. U ono vrijeme Tvrtko Šakota se još nije bavio visokom kuhinjom, Hrvoje Kroflin je tek učio kako da postane vrhunski chef, dok je Filip Horvat radio u malom bistrou u Maksimiru. Noel nije bio siguran želi li biti gastrotainment ili Michelinov restoran.
Dakle, ako ste u Zagrebu htjeli otići na zaista veličanstvenu večeru s najboljom vinskom kartom u gradu, morali ste večerati u Dubravkinom putu. Zatim je, na vrhuncu tuškanačkih dana ponosa i slave i uspjeha, Priska Thuring, vjerojatno nikad nećemo doznati zašto, napustila Dubravkin put. Restoran je vrlo brzo izgubio gastronomski identitet, pa se još počeo i tehnički urušavati.
Kao da kuharima koji su naslijedili gospođu Thuring, a oni nipošto nisu bili nekompetentni, više nije bilo stalo. I tako je Dubravkin put zadnjih pet do šest godina tavorio u svijetu medikoritetskih restorana kakvi više nikome ne trebaju, osim ako nisu baš jako jeftini. Vinska karta Tihomria Purišića jedina je držala Dubravkin put u gornjem ešalonu zagrebačke scene.
Mi smo također bili odustali do Dubravkinog puta. No danas, na prvi pravi proljetni travanjski dan, nismo mogli odoljeti suncu i ugođaju vjerojatno najljepše zagrebačke restoranske terase. Pa smo malo iza podneva svratili na ručak u Dubravkin put. Od podneva do dva i petnaest, gostiju gotovo da nije bilo. Što je tužna i pomalo nepravedna činjenica. Jer sadašnji, zapravo novi Dubravkin put zaslužuje pozornost zagrebačke restoranske publike. Evo zašto.
Dubravkin put u novom se izdanju pretvorio u vrlo solidan gastronomski bistro, koji ne nudi vrhunske sastojke, ali jako kompetentno, po prihvatljivim cijenama priprema hranu od ne preskupih i sezonskih sastojaka. Kad kažemo da Dubravkin put ne nudi vrhunske sastojke, to znači da na meniju nema wagyua, odležanih steakvoa, jastoga, kavijara ili tartufa. Na internetskoj verziji menija piše da se škampi moraju naručiti dan unaprijed.
Međutim, današnji jelovnik za ručak sadržavao je četiri jela od divljih šparoga i vrtnih zelenih i bijelih šparoga, od kojih su tri bila izvrsna a četvrto, desert od jagoda i šparoga, nismo uspjeli probati jer smo se prejeli. Salata od tankih vrtnih šparoga s dvije debele bijele šparoge s umakom od divljih šparoga i drobljenim hrskavim prženim bademima razigrano je proljetno jelo prepuno klorofila, s dobrim teksturalnim kontrastima.
Juha od divljih šparoga sa žumanjkom, creme fraiche i komadićima bijelih šparoga izvukla je čistu esenciju okusa i aroma divljih šparoga: juha je bila gorka, opaka i rubno agresivna, kao da je došla iz beskompromisnog fine dining restorana koji istražuje organoleptičke efekte kemijskih spojeva koji čine okus dvljih šparoga.
Radi se o najboljoj juhi od šparoga koju smo ove sezone probali u Zagrebu. Naposljetku, rižoto od šparoga bio je tehnički besprijekoran i opet obilježen kombinacijom gorčine divljih šparoga i posve specifičnog okusa bijelih šparoga. Uz ovaj su nam rižoto trebali donijeti nož, jer se velike bijele šparoge ne mogu rezati samo vilicom.
Meni za večeru nije mnogo ambiciozniji od menija za ručak: odležani brancin i ceviche od zubaca zgodni su detalji, koji su u zadnjih godinu ili dvije postali opća mjesta zagrebačke bistronomije. Ali, Dubravkinom putu ne treba luksuz. Dobar bistro u prelijepoj šumi ispod Gornjeg grada može ponovno postati jedna od najatraktivnijih zagrebačkih restoranskih adresa. Mladi, 24-godišnji chef Tibor Valinčić u Dubravkinom je putu na dobrom putu. Vinska karta Tihomira Purišića i dalje je odlična: danas smo pili grower’s šampanjac Bernard Remy, jako zeleni i kristalno čist Hofstatterov Sauvignon, i briljantni albarino Pazo Barrantes. Konobar koji se brinuo oko nas ulazi u najužu konkurenciju za najboljeg zagrebačkog restoranskog konobara godine.
Dubravkin put, Zageb
HRANA +3/5 VINA 5/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
