Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu smo u porečkom steakhouseu Ox pojeli precizno pečen, čisti medium rare, putrasto mekani biftek. Ox i po mnogočemu drugom zaslužuje pohvale: od činjenice da i dalje drži petnaestak steakova različitih rezova i porijekla, pa do toga da je riječ o jednom od sasvim rijetkih porečkih restorana koji rade cijelu godinu.
Ox će uskoro instalirati veliki ager, pa će tako sam odležavati svoje steakove, što je tehnički preduvjet za i ozbiljan steakhouse. Ponuda vina i dalje je korektna. U srijedu smo ručak počeli Tomazovom Malvazijom, da bi uz biftek pili Lagunin Castello.
Kruh se dramatično poboljšao od našeg zadnjeg posjeta, a na stol nam je čim smo sjeli stiglo odlično maslinovo ulje Konfin, koje je upravo osvojilo zlatnu medalju na NYIOOC-u jednom od dva najvažnija svjetska maslinarska natjecanja.
Ox ipak, nažalost, i dalje čini neke osnovne greške. Biftek je serviran na gotovo mlakom tanjuru. Jednom i zauvijek: biftek i svi drugi steakovi moraju se servirati na vrućem tanjuru. Toliko vrućem da konobar mora znati rukovati dok nosi jelo na stol i da mora upozoriti gosta da je tanjur vruć.
Tako se barem radi u svim američkim steakhouseima koje smo posjetili, s Amerika je ipak rodonačelnik tog restoranskog žanra.Tanjur treba biti vruć zato da bi steak ostao topao dok ga gost jede (btw, i pečena riba uvijek se servira na toplom tanjuru).
Drugo, besmisleno je poslužiti biftek na posteljici od rikule ili bilo čega sličnog, jer biftek svojom temperaturom sparuši rikulu od koje ne ostane ništa osim zelene mrlje na tanjuru.
Treće, bilo bi lijepo biftek, i svaki drugi steak, posuti s malo krupne soli, po mogućnosti cvijeta soli. Ovo je procedura za posluživanje steakova koju bi svaki steakhouse trebao propisati. Ako se propiše precizna procedura, postaje manje važno tko radi u kojoj smjeni. No, greške u serviranju inače zaista sjajnog bifteka manji su problem u usporedbi s Oxovim couvertom.
Za couvert smo dobili krem sir s tartufatom i uljem od tartufa. Poslije ručka razgovarali smo s Oxovim voditeljem. Radi se o iznimno ljubaznom, pristojnom i obrazovanom Istraninu, čiji je otac bio profesionalni kuhar, ali on sam nije ugostiteljski profesionalac nego je prije otvaranja Oxa ostvario uspješnu karijeru u grafičkom dizajnu.
Voditelj Oxa nije znao detalje procedure o posluživanju steakova, kao što nije znao da ulje od tartufa uglavnom nema veze s tartufima nego da se bazira na 2,4-ditiapentanu, kemijskom spoju koji se masovno industrijski proizvodi da bi oponašao aromu tartufa.
Kad smo mu pokazali pravi sastav ulja od tartufa i kemijske značajke 2,4-ditiapentana, ljubazni je Oxov voditelj rekao da će promijeniti couvert.
Anegdota iz Oxa samo pokazuje da je temeljito znanje o svim mogućim aspektima ugostiteljstva, hrane i kuhanja glavna pretpostavka dobrog ugostiteljstva. Investitor u restoran može imati najpoštenije namjere i ne mora nužno dolaziti iz ugostiteljskog biznisa, ali mora stalno učiti o sadržaju, tehnikama i procedurama bitnima za ugostiteljstvo i gastronomiju.
Voditelj Oxa ostavio nam je dojam čovjeka koji želi učiti i želi poboljšavati svoj restoran, pa pretpostavljamo da bi Ox s vremenom mogao postati prilično dobar steakhouse.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
