Vrijeme je da se chefovi prestanu pozivati na svoje bake. Eksploatacija bake najkičastiji je komunikacijski uzorak u gastronomiji

Evo kako izgleda tipičan američki božićni light film koji se bavi hranom. Neka zgodna djevojka, po mogućnosti plavuša, za blagdane se vraća iz velikog grada gdje gradi uspješnu karijeru, u malo mjesto u kojem je odrasla. Djevojka iz velikog grada u svom se malom mjestu priključuje pripremama za blagdane.

Pomaže roditeljima ili staroj teti ili nekom mišićavom tipu kojeg pamti iz gimnazije, u pečenju božičnih kolača, pripremi blagdanskog cateringa ili vođenju lokalnog cafea. glavna junakinja otkrije toliku “strast” prema kuhanju počne razmišljati o promjeni posla i trajnom povratku u rodni gradić, gdje se tijekom blagdana usput i zaljubila, i gdje bi sad htjela otvoriti vlastiti bistro ili slastičarnicu ili preuzeti obiteljski restoran pred gašenjem.

Naša se junakinja sve vrijeme poziva na svoju baku, koja ju je naučila kuhati, mirisa čije kuhinje se sjeća i čiji se tajni recepti i danas pokazuju savršenima i nenadmašnima. Bakina kuhinja pokretač je radnje u čitavom nizu jeftinih blagdanskih sapunica koje, naravno, nemaju veze sa stvarnim životom (gdje su bake u Boiling Pointu?).

Bakina kuhinja najkičastiji je komunikacijski obrazac u gastronomiji i prehrambenoj industriji zato što spominjanje riječi baka izaziva automatsku sentimentalnu reakciju. Nije nam, međutim, jasno zašto se tim uzorkom i danas služe profesionalni chefovi, od Renea Redzepija do brojnih hrvatskih kuhara.

Baka ih sigurno nije učila kako da koriste agar agar, kako da sferificira ni što da radi s kojijem. Baka ih nije učila odležavati steakove šezdesetak dana. Nijedna baka unuke nije učila ikejimi, a većina ni klasičnom francuskom demi glaceu, jer se tako ne kuha kod kuće. Čisto sumnjamo da u Hrvatskoj i drugdje ima mnogo baka, ako nije riječ o profesionalnim cheficana, koje su unucima kraj vrelih tava objašnjavale što je Maillardova reakcija i zašto je osobito važna baš za crveno meso.

Sasvim je malo vjerojatno da su europske bake pokazivale svojim unucima kako se kuha dashi. Iako provodimo dosta vremena u društvu profesionalnih kuhara, znamo svega dvojicu ili trojicu na koje su bake uistinu utjecale. Otkud onda ta neprekidna potreba da chefovi govore o bakama kao o glavnom nadahnuću za njihova jela i kao predragocjenom izvoru gastronomskih znanja?

Riječ je ustvari o ponavljanju konvencionalnih društvenih komunikacijskih obrazaca, na kojima se temelje brojne filmske i televizijske sapunice o hrani, kao i reklame za hranu. Mnogi kuhari naprosto misle da će ispasti bolji, topliji, simpatičniji i autentičniji ako se pozivaju na kuhanje svojih baka. Jesu bake i sjećanja iz djetinjstva jedina inspiracija koju imaju 2020-tih?

Suvremena je gastronomska industrija ionako nepodnošljivo pretrpana svim mogućim elementima show businessa koji balansiraju na granici kiča. Mistifikacija bakinog kuhanja u PR-u jedan je, ponavljamo, od najkičastijih i uz par iznimaka uglavnom najneistinitijih takvih elemenata. Bilo bi krajnje vrijeme da chefovi puste svoje sirote bake na miru. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.