Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vrlo često govorimo o negativnim stranama hrvatske restoranske scene. Hrvatsko ugostiteljstvo u mnogočemu je neprofesionalno, zastarjelo, a katkad i zlonamjerno u pokušaju maksimalizacije profita (ili preživljavanja pod svaku cijenu, zavisno o trenutnim uvjetima rada).
Međutim, usprkos brojnim jako vidljivim pogreškama, od manjka profesionalne radne snage, preko loših i anakronih praksi u nabavi, kuhinji i servisu, do manipulacija cijenama i računima, hrvatska restoranska industrija u zadnjih je sedam godina strahovito napredovala. Evo kako se to manifestira.
Prije sedam godina gotovo se cijela naša restoranska scena svodila na bistronomiju. Iznimka su bili pojedini hoteli s pet zvjezdica, i nekoliko restorana na moru, poput Pelegrinija i Plavog podruma.
Prije sedam godina u Zagrebu, primjerice, osim Zinfandel’sa, koji je prolazio kroz stanoviti tranzicijski period, nije bilo ni jednog pravog fine dining restorana; Peta četvrtina Dina Galvagna izdržala je samo dvije godine, a najvrući zagrebački restoran bila je Mundoaka, street food bistro Tvrtka Šakote.
Danas Zagreb ima najmanje sedam fine dining restorana. Rast zagrebačke restoranske gastronomije samo je najočigledniji primjer žanrovskog i kvalitativnog rasta cijele industrije. I to usprkos svojedobnom udvostručenju PDV-a, pandemiji i zagrebačkom potresu. Evo pretpostavki i glavnih elemenata tog rasta.
Prvo, sredinom prošlog desetljeća došlo je do vidljivijeg ekonomskog oporavka, poslije velike krize 2009- 2012. Od 2015. nadalje, hrvatski je turizam iz godine u godinu počeo obarati rekorde u dolascima, noćenjima, kao i u ukupnim financijskim rezultatima. Otvorilo se niz novih hotela s pet zvjezdica. Maistrini i Jadrankini hoteli odigrali su važnu izravnu i neizravnu ulogu u jačanju lokalnih gastro okruženja: oni su sami počeli afirmirati fine dining, ali su i okupljali goste, koji su htjeli jesti u nehotelskim vrhunskim restoranima. Uspjeh Montea velikim je dijelom povezan s uspjehom rovinjskih five star hotela.
Drugo, došlo je do strahovitog napretka u kvaliteti lokalnih proizvoda. Istra je postala najbolja maslinarska regija na svijetu, Kumparička je prva cijeloj Hrvatskoj pokazala kako izgledaju zanatski sirevi, počeo je nastajati fenomen crne slavonske svinje, dok je Batelina virtuozno demonstrirala što se sve može napraviti s takozvanom običnom ribom. Treće, napredni dio hrvatske restoranske scene deklarativno je prihvatio načelo lokalnosti i sezonalnosti, koje se s godinama proširilo do bistroa pa i običnih gostionica.
Ta se dva načela, na što često upozoravamo, u praksi primjenjuju prerijetko i nedovoljno dosljedno, ali barem postoje kao neupitna ideološka vrijednost. Najvažniju ulogu u afirmaciji sezonskog i lokalnog kao imperativa svake dobre moderne restoranske industrije, odigrao je Rudolf Štefan.
Četvrto, dobri i važni chefovi postali su televizijske zvijezde. Uloga Davida Skoke i pokojnog Andreja Barbierija u gastronomskoj edukaciji hrvatske široke publike i profesionalne zajednice zaista je nemjerljivo značajna za napredak hrvatske restoranske scene.
Peto, u zadnjih su sedam godina ojačane ili stvorene profesionalne institucije. Pod institucijama mislimo na organizacije poput JRE-a, koji sada uspješno surađuje s velikim i malim biznisima vezanim zu hranu, na Chef’s Stage, koji bi uskoro trebao uskrsnuti u jednom drugom obliku, ovaj put uz potporu nacionalnih turističkih vlasti, kao i na niz internacionalnih i lokalnih festivala, od kojih je predstojeći rovinjski Weekend Food festival uvjerljivo najspektakularniji. Bez institucija nema scene.
Šesto, došao nam je Michelin, koji je, na razini zvjezdica, podigao kriterije za veći dio domaće restoranske industrije, dok je, istodobno, u svijetu afirmirao Hrvatsku kao gastronomsku destinaciju. Danas čitav niz hrvatskih restorana, osobito na moru, ulazi u utrku za zvjezdicom, zato što znaju da zvjezdica dovodi goste. A ulazak u utrku za zvjezdicom automatski donosi podizanje standarda u pojedinom restoranu.
Sedmo, novi naraštaj chefova i restoratera zauzeo je čvrsta mjesta u samom središtu hrvatske gastronomske industrije. Riječ je o ljudima srednje ili mlađe generacije (Jug, Kroflin, Bogdan, Horvat, Korak, prije svih Tvrtko Šakota) koji su se pridružili Danieli Kramarić, Rudiju Štefanu, Jeffreyu Velli, Vladi Lisaku i drugim veteranima, pa sada čine sam mainstream hrvatskog ugostiteljstva.
Osmo, došlo je do stvaranja novih poslovnih modela, poput fine dininga s minimalnim brojem zaposlenih (Nav, Pergola, Marina), naplaćivanja večera unaprijed (Nav), ili uspješnih otvaranja restoranskih ekspozitura na drugim lokacijama, kao u slučaju Tekke i Agli Amici u Rovinju.
Deveto, hrvatska vinska industrija nikad nije bila bolja, a ozbiljna svjetska vina nikad nam nisu bila dostupnija, što znači da su i vinske karte napokon postale uzbudljive i relevantne. Deseto, od 2015. do danas stvorila se razmjerno snažna scena craft piva, koja se polako, ali sigurno, počinje povezivati s gastronomijom. Zmajska pivovara, primjerice, sudjeluje na JRE-ovim manifestacijama.
I jedanaesto, osobito važno, broj domaćih gostiju koji jedu u dobrim restoranima značajno se proširio, što nije važno samo za Zagreb, nego i za Kvarner i Istru.
Zagrebački fine dining restorani, i još nekoliko vrhunskih konvencionalnih, gastrotainment restorana i bistroa, ne bi mogli dobro raditi bez domaće publike, pogotovo u pandemijskom i ranom postpandemijskom razdoblju. Opatijska rivijera ne bi doživljavala turističku i ugostiteljsku renesansu bez domaćih gostiju, niti bi istarski restorani i konobe bili puni baš svaki vikend.
Hrvatska restoranska industrija nije u posve dobrom stanju, daleko od toga. Ali, ovih jedanaest točaka pokazuje da je ipak, svim problemima usprkos, u boljem stanju, nego bilo kad ranije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
