Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo se u studenom prošle godine uključili na prvi Zoom tasting sa Sanjom Vladović i Stivom Kahlinom, vjerovali smo da ćemo se ovaj drugi svi okupiti uživo. Tada smo kušali prvu bean-to-bar ediciju Taman čokolada, koje su Sanja i Stiv radili u nano batchevima od 100 komada. Taman je najambioznija hrvatska čokolatijerska manufaktura, s najviše međunarodnih nagrada i jedina koja se ovako studiozno upušta u istraživanje i proizvodnju vrhunskih zanatskih čokolada.
Prva serija, koja je već gotovo rasprodana, bila je napravljena od kakovca s plantaža u Ekvadoru, Peruu i Gvatemali, kao svojevrsna lekcija o terroiru, uglavnom vinskom pojmu koji se tek počinje osvještavati u svijetu zanatskih čokolada.
Ta je serija pokazala koliko kakaovac s različitih položaja u istoj regiji može dati različite čokolade. Drugo izdanje ide obrnutim putem, sa sličnim ciljem. Tri čokolade u serijama od po 115 komada, napravljene su od kakaovca iz tri različita dijela svijeta, s Filipina, Madagaskara i iz Kolumbije. Riječ je o kakaovcima vrlo sličnog karaktera koji su ipak dali posve različite čokolade.
Druga serija Taman bean-to-bar čokolada zapravo pokazuje koliku ulogu znanje i vještina čokolatijera igra u afirmaciji kakaovca i njegova terroira. Različito prženje zrna kakaovca, različita duljina končiranja i finese, u tri su čokolade naglasili ono što kakaovac od kojeg su napravljene čini jedinstvenim. “Ovoga puta fokus su nam bile zajednice, farme koje zadnjih 10 do 15 godina mijenjaju stvari i kontinuirano dobivaju nagrade za kvalitetu svog kakaovca. Sve tri čokolade napravljene su od lokalnih mješavina kakaovca, koje su organoleptički slične, a mi smo u obradi pokušali izvući njihove posebnosti,” kažu Sanja Vladović i Stiv Kahlina.
Kako, dakle, izgleda virtualni tasting čokolade? Dan ranije dostave vam paket s čokoladama za kušanje i uputama kako ih čuvati. Čokolade treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu na 18-20 stupnjeva i prije kušanja ih dovesti na sobnu temperaturu. Barem sat vremena prije kušanja ne bi se trebalo piti alkohol ni kavu, jesti jaku hranu, pušiti, ništa što bi moglo utjecati na percpeciju okusa. Ovaj dodatni trud vrijedi uložiti, jer vrhunske čokolade su pune karaktera, otvaraju se postupno i mogu pružiti fenomenalan doživljaj, s iznenađujućim okusima i puno novih informacija. Evo što možete očekivati u novoj bean-to-bar seriji Taman čokolada
Mana je imanje u tropskim šumama pokrajine Davao na filipinskom otoku Mindanao. Filipini su bili prva azijska zemlja u kojoj se uzgajao kakao, od 17. stoljeća kad su španjolski pomorci tamo iz Meksika donijeli sortu Criollo. Nakon duge stagancije, industrija kakaovca na Filipinima upravo doživljava preporod, s fokusom na proizvodnju vrhunskog kakaovca, ponajviše zahvaljujući filipinskom čokolatijeru Auro koji je, osim što je pokazao kvalitetu čokolada koju mogu dati najbolji filipinski kakaovci, pokrenuo opsežan program edukacije i podrške farmera. U zadnjih pet godina Davao je postala jedna od najboljih svjetskih regija za uzgoj kakaovca.
U ovoj čokoladi lagano zrnate teksture dominiraju papar i suho voće (najviše grožđice) na mirisu i tona crvenog bobičastog voća na okusu. Jako karakterna i pomno stilizirana, ova čokolada podsjetila nas je na neke od najboljih europskih bean-to-bar čokolada koje smo probali, najviše na čokolade od bijelog Criolla s meksičke plantaže La Joya. Posebna atrakcija ove čokolade je način na koji njezina trpkost pojačava efekt voćnih okusa i dobro zaokruženih kiselina.
“Kakaovac s Madagaskara već stoljećima ima kultni status zahvaljujući izrazito finom i jedinstvenom aromatskom profilu koji se drastično razlikuje od većine kakaovaca proizvedenih u Africi,” kažu Sanja Vladović i Stiv Kahlina. Kakaovac iz doline rijeke Sambirano na sjeveru Madagaskara od kojeg je napravljena ova čokolada, smatra se jednim od najboljih na svijetu. Taman su odabrali kakaovac s farme Antsamala jer on zbog uvjeta u kojima raste i tretmana nakon berbe dobiva pikantni okus i izražene cvjetne arome neobične za kakaovce s Madagaskara.
Ova čokolada ostavila nam je najbolji dojam od sve tri, upravo zbog stila, mjere i elegancije s kojima je napravljena. Kao i sve čokolade koje istražuju i afirmiraju nove poglede na regije i sorte kakaovca, i ova se odmiče od klišeja o madagaskarskom kakaovcu egzotične slatke aromatike. Ona počinje s aromama suhog voća i tamnim aromama kakaa i kave, da bi se digla u puno cvjetnih nota i nešto voća s umjerenim, više voćnim nego citrusnim kiselinama i eksplodirala u zrelim tropskim voćinm notama, pa završila pikantnim, hladećim okusima koji podsjećaju na likviriciju i mentol, i laganom gorčinom koja se prikrade i polako pojačava prema kraju. Ova se čokolada u ustima topi malo brže od druge dvije što joj, uz vrlo fine tanine, daje svježinu i lakoću. Vrlo mnogo čokolatijera u ovom tipu čokolada pokušavaju biti što radikalniji, otići što dalje od uvriježenih predodžbi, što često završava agresivnim okusima, jako visokim kiselinama i volatilnim okusima i aromama koji se prodaju pod karakter. Zato nas još više veseli kad naiđemo na čokolade koje su tehnički vrhunski napravljene, pokazuju jako puno karaktera a zadržavaju eleganciju i stil. Ova vesela, slojevita, gotovo eterična čokolada mogla bi se prodavati u bilo kojoj svjetskoj čokoladarnici.
U izoliranoj sjevernoj planinskoj regiji Sierra Nevada de Santa Marta starosjedilačka plemena Arhuacos u udruzi Guardabosques de la Sierra (čuvari šume s planina) bave se ekološkim uzgojem vrhunskog kakaovca.
Iako su sve tri čokolade iz druge Taman bean-to-bar serije neobično meke i elegantne za postotak kakao dijelova koji imaju, Kolumbija je u tome otišla najdalje. Kako je komentiralo nekoliko ljudi na tastingu, na slijepom kušanju nitko joj ne bi dao 75 posto. Umjereno gorka, s vrlo blagim kiselinama, ona je na početku dosta taninizirana ali stvara i svilenkasti osjećaj u ustima. Topi se polako, uzima si dovoljno vremena da bi pokazala što nudi. Počinje s bogatim, tamnim aromama kave i kakaa, a završava kao bomba tostiranih oraščića i pikantnog aftertastea s dovoljno kiseline da njeni jaki, tamni okusi okus ostanu živi i vibrantni.
Sve Taman čokolade iz ove serije mogu se kupiti direktnom narudžbom na www.tamanchocolates.com/narudzbe (najsigurniji način da dođete do njih) ili u ograničenim količinama u Muzeju čokolade i trgovinama Mrkvica i Gastro Branimir. Cijena od 40-tak kuna je više nego prijateljska (prosječna cijena čokolada ove razine vani je desetak eura) i zapravo daje priliku za otkrivanje potpuno novih lica čokolade na ozbiljnoj svjetskoj razini kvalitete.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
