Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sanja Vladović i Stiv Kahlina, čokolatijeri i osnivači brenda Taman, u utorak su predstavili svoju novu ograničenu seriju bean to bar čokolada (100 do 120 komada). Riječ je o najboljim i najozbiljnijim čokoladama dosad proizvedenima u Hrvatskoj. Taman je prije pet godina široj javnosti postao poznat po pralinama, ali Vladović i Kahlina na domaćoj sceni imaju puno veću i važniju ulogu, predvodnika i promotora kulture vrhunskih zanatskih gourmet i bean-to-bar čokolada.
Taman čeka mukotrpan posao, jer u Hrvatskoj takva kultura ne postoji. Na hrvatskom tržištu dominiraju jeftine industrijske čokolade, uz mali broj cijenjenih, uglavnom europskih brendova koji se bave masovnijom proizvodnjom premium čokolada. Bean to bar pokret koji vani postaje mainstream, u Hrvatskoj se tek pomalja kroz pionirske pothvate poput nove Taman edicije, koju smo u utorak kušali na vođenom Zoom tastingu sa Sanjom i Stivom.
Čokolada je jedinstven proizvod. Pronaći osobu koja ne voli čokoladu gotovo je nemoguće. No, čokolada je svijet osvojila kao masovni industrijski proizvod i tek zadnjih godina prelazi u svoju osviještenu fazu u kojoj, slično kao u Trećem valu kave, umjesto pristupačnosti i velikih brojki važni postaju kvaliteta, transparentnost, fair trade i otkrivanje pravog karaktera osnovne sirovine, kakaovca. Specijalne čokolade i bean to bar pokret imaju ključnu ulogu u toj tranziciji.
Tržište specijalnog kakaovca čija se kvaliteta kontrolira u svakoj fazi prerade, još je u povojima. Potražnja uvelike nadmašuje ponudu. Malim neovisnim čokolatijerima podjednako je teško izboriti se za zaista vrhunski kakao i za visoka specijalistička znanja nužna za proizvodnju specijalnih čokolada. Stoga je fenomenalno da vrhunske bean to bar čokolade malih serija na hrvatsko tržište stižu upravo iz domaće manufakture.
Taman je u svojoj drugoj limitiranoj bean-to-bar ediciji napravio tri čokolade posvećene Južnoj Americi – Ecuador Arriba National, Guatemala Alta Verapaz i Peru Sumaqao. Čokolade Sanje Vladović i Stiva Kahline prepoznatljive su po balansu i preciznosti i njihov rukopis u ovoj seriji još jače dolazi do izražaja. “Cilj nam je bio što manje intervenirati, u proizvodnji ovih čokolada svaki smo korak podredili isticanju autentičnog karaktera kakaovca iz različitih regija koje su nam zanimljive ili uz koje smo kao čokolatijeri na određeni način vezani,” kaže Kahlina.
Tri čokolade s tri potpuno različita okusna profila, zorno pokazuju koliko tek trebamo otkriti o pravom karakteru kakaovca desetljećima skrivenog masovnom proizvodnjom čokolade, i koliko će mali neovisni čokolatijeri promijeniti kartu ove industrije otkrivajući nove regije i valorizirajući najbolje prakse.
Svaka čokolada u Taman bean-to bar seriji nazvana je po drugoj odrednici: sorti kakaovca, regiji, uzgajivaču. Regija Arriba najjači je ekvadorski uzgajivač National kakaovca. Od šest tisuća podvrsta Nationala samo ih se šest smatra vrhunskima i jedna je korištena za ovu čokoladu. Ecuador Arriba National je najkompleksnija od tri čokolade koje smo probali. Njeni okusi i arome mijenjaju se iz trenutka u trenutak, od zemljanih i zelenih aroma na početku u kojima dominiraju duhan i kora drveta, preko finih voćnih okusa i dobro zaokruženih kiselina do električnog, nevjerojatno dugačkog aftertastea koji pri kraju otkriva pikantnost. Želite li kupiti samo jednu čokoladu iz ove serije i okusiti što je danas zaista relevantno u zanatskoj proizvodnji bean-to-bar čokolada, odaberite radikalni ali elegantni Ecuador Arriba National.
Nešto jednostavnija od prethodne, ova je čokolada zanimljiva na sasvim drugi način. Nazvana je po lokalitetu Alta Verapaz, koji postaje jedno od najvažnijih područja za uzgoj vrhunskog kakaovca u Gvatemali. Gvatemala izvozi samo pet posto svog najboljeg kakaovca i pronaći gvatemalske čokolade ovog ranga prava je rijetkost, posebno ako se uzme u obzir da je Alta Verapaz nedavno poharao uragan. Guatemala Alta Verapaz počinje s finim cvjetnim aromama i mekim mirisom kakaa, da bi u ustima detonirala bombu citrusa i crvenih bobica a onda ipak prešla u kremasti i slojeviti finiš. Kakaovac za ovu čokoladu pržen je blaže od onoga iz Ekvadora, upravo da bi se sačuvao njegov voćni karakter.
Ovo bi mogla biti ulazna čokolada za publiku koja kroz Taman bean-to-bar želi tek početi upoznavati specijalne čokolade. Najblaža i najmekša od tri čokolade koje smo kušali, Peru Sumaqao ističe prirodnu slatkoću kakaovca od kojeg je napravljena (mješavina stare autohtone sorte Cuncho i lokalnih klonova). Kad je pomirišete obavit će vas oblak slatkih začina i bijelog cvijeća, a na okusu stižu kakao, biskvit i egzotične note, ponajviše kokos.
Peru Sumaqao nazvan je po firmi Sumaqao, koju su 2010. osnovali švicarski ekspert za kakao Stefan Block i Peruanac Isreal Pisepsky, kako bi kupovali kakao iz regije Tocache. Sumaqao je legendarni status u svijetu specijalne čokolade stekao posebnim poslovnim modelom. Njihov socijalni angažman i suradnja s lokalnim uzgajivačima promijenili su Tocache iz temelja, jer su zbog Sumaqaova posebnog pristupa lokalni stanovnici odbacili uzgoj koke za peruanske narko kartele i prebacili se na uzgoj vrhunskog kakaovca.
Svaka od tri Taman bean-to-bar čokolade pokazuje da se mukotrpnim radom, učenjem i savjesnim zanatstvom zaostatak hrvatske čokoladne scene za globalnim trendovima može premostiti, i da se može napraviti relevantan proizvod koji bi se mogao prodavati u bilo kojoj specijaliziranoj trgovini u svijetu.
Izraz fine i specijalne čokolade odnosi se na kvalitetu čokolade. Tehnički nije propisano što čini specijalnu čokoladu. Proizvodnja specijalne čokolade zahtijeva najbolju sirovinu, ozbiljna specijalistička znanja i autorstvo čokolatijera, tako da se unatoč sve češćoj zloupotrebi ovih termina u svijetu čokolade ipak zna koja imena i brendovi stoje iza stvarne kvalitete.
Bean to bar označava pristup, model proizvodnje. Općenito, bean to bar znači da je čokolatijer kontrolirao svaku fazu proizvodnje, od kupovine, ponekad i berbe i fermentacije kakaovca, preko selekcije, prženja, do gotove čokolade, slično kao kod direct tradea u kavi. Bean to bar pristup ponekad podrazumijeva i direktnu suradnju čokolatijera s malim uzgajivačima kakaovca i potragu za specifičnim kakaovcem s najboljih položaja ili iz još neafirmiranih regija. Bean-to-bar osigurava transparentnost za kupca, pošteniji prihod za uzgajivače kakaovca i, najvažnije, afirmacijom terroira i karaktera različitih sorti kakaovca stvara realniji sistem vrijednosti u industriji čokolade.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
