Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Filip Horvat jučer je nosio Batmanovu masku. I poigravao se s obrascima i tehnikama visoke kuhinje lakoćom stripovskih junaka. Neka jela koja nam je gospodin Horvat sinoć skuhao, poput mangolice s crnim češnjakom i višnjama, bila su toliko opaka da možda zaslužuju Jokerovu masku, ali Theatriumov chef uvijek je želio biti na strani Dobra.
Jučerašnju smo, sasvim posebnu večeru, počeli sendvičem od sladoleda s drniškim pršutom. Sendvič od sladoleda uobičajena je desertna forma, koja se katkad prebacuje i u slani dio jelovnika. Međutim, odmjerena zadimljenost i kremoznost sladoleda od pršuta pretvorila je ovaj mali snack u jedan od spektakularnijih zalogaja koje smo probali ove godine. Dvije ploške čipsa pržene u gusjoj masti i punjene pečenom guskom zadržale su spektakularnu razinu obrade teme sendviča; sendviči se, uostalom, prirodno slažu sa stripovima.
Razinu spektakla podiglo je tehnički komplicirano jelo koje se sastojalo od tanke pločice cikle posute prahom cikle, sladoleda od hrena i intenzivnog kozjeg sira. Sir i hren stvorili su dosta dramatičan ali užitan konflikt okusa, dok nas je pločica cikle vizualno i teksturalno podsjetila na pločicu kozice iz Disfrutara, koja je bila izašla iz 3D printera.
No, sve su to bili tek uvodi za dva potpuno nevjerojatna jela, koja imaju relevantnu vrijednost u kontekstu visoke svjetske kuhinje. Prvo bezuvjetno briljantno Horvatovo jelo sastojalo se od kreme od cvjetače s gusjom masti, velike žlice beluga kavijara, bučinih koštica i jusa od trilje.
Gusja je masnoća karfiol transformirala u ultrakremastu smjesu koja nas je podsjetila na foie gras, koštice su osigurale hrskavu teksturu i tamne tonove, beluga je naprosto jedna od najukusnijih stvari na svijetu, dok se jus od trlje svojom mineralnošću produktivno suprotstavljao prebogatim okusima ovog briljantnog jela.
I kad smo pomislili da ne može ni bolje ni jednako dobro, na stol su stigle ružičaste šnite pečene mangolice na kremi od crnog češnjaka s nekom vrstom confita od višanja. Horvatova je sinoćnja mangolica, mekana, slatka i prepuna intermuskularne masnoće, apsolutno najukusnija svinjetina koju smo ikad probali u Hrvatskoj. Crni češnjak osigurao je mesu snažni začinsku podlogu, a kiselo slatke višnje svemu su dodale još jedan sloj okusa. Mangolica je bila toliko izvrsna da se osvježavajućeg deserta, s rahat lokumom od nara i gelom od mandarina gotovo i ne sjećamo.
Filip Horvat danas kuha s jednakim autoritetom i internacionalno relevantno kao Mario Čerhak između 2005. i 2008, Dino Galvagno u najboljim danima Pete četvrtine, David Skoko između 2012. i 2016, Rudolf Štefan između 2016 i 2018. i Tvrtko Šakota i Jeffrey Vella unatrag dvije godine. Osobito je dobro i pametno što se Horvat pozicionirao u kontekst visoke međunarodne kuhinje, jer se tako razlikuje od skoro svih drugih hrvatskih fine dining chefova koji se bave raznim aspektima lokalne kuhinje. A sve ne smije biti isto.
Šteta je što se hrana poput ove koja nas je sinoć impresionirala može dobiti samo ako dan ili dva ranije naručite degustacijski meni. Theatrium , naime, zbog epidemijske krize u redovnoj ponudi više nema tasting menije, nego samo bistronomski a la carte. Spektakularnu večeru Batmana Horvata s buteljkom Podveršičeve Kaplje iz 2015. platili smo oko 1600 kuna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
