Zašto ovaj njujorški chef tvrdi da restoranske kuhinje trebaju ukinuti brigade

Francuski Fine Dining Lovers objavio je otvoreno pismo njujorškog chefa Harolda Villarose, u kojemu ovaj traži da restoranska industrija napusti sistem brigada u kuhinji.

Villarosa, koji je napustio restoran kako bi pokrenuo projekt Insurgo koji pokušava riješiti problem prehrambene nesigurnosti u lokalnoj zajednici, tvrdi da su hijerarhija i organizacija koje je restoranima u naslijeđe ostavio veliki Auguste Escoffier i simptom i uzrok dubokih problema industrije koja je zbog zanemarivanja nejednakosti, loše kulture i pogrešnog biznis modela u pandemiji korona virusa doslovno desetkovana. Villarosa tvrdi da se ti sistemski problemi moraju početi rješavati tamo gdje su i nastali, u kuhinjama, koje treba organizirati pravednije i ravnopravnije, s poštenim sistemom rada i jasnijim odgovornostima. Njegovo pismo prenosimo u cijelosti.

Prije mnogo godina mladi chef Auguste Escoffier otvorio je hotel Ritz u Parizu i svijetu predstavio sistem brigade u restoranskoj kuhinji. Inspirirana vojnom strukturom, brigada kao hijejarhija i zapovjedni lanac i danas vlada u kulinarskom svijetu.  Ovaj sistem donio je red i stabilnost stvarajući, kako u našoj industriji vole reći, “organizirani kaos.”

Ona je razlog zbog kojega vam možemo istodobno poslužiti vama tanjur s ribom, vašem prijatelju steak, drugome svinjsku koljenicu a trećem piletinu. Sistem brigade kuhinju organizira tako da se svi proteini mogu pripremati istovremeno, kako bi ih vaš stol i dobio istodobno i brzo, a vi uživali u čarobnom iskustvu. 

Zahvaljujući brigadi činilo se da je jedini put u našem poslu gruba sila i želja da se stalno radi više i bolje. Plaća su bili pivo i cigareta na kraju servisa. Možda se pitate “O čemu ovaj priča?” Naš svijet je oduvijek takav. Izbacujemo 350 couverta s tri čovjeka na liniji, plus privatnu večeru za 40 gostiju i kasnu grupu od 12 ljudi koja se pojavila u petak navečer. Na kraju večeri napravimo selfie i povučemo crtu kokaina da nam pomogne preživjeti čišćenje, vratimo se doma i sve ponovno počinjemo u šest ujutro, šest dana u tjednu, 365 dana godišnje.  

Bez obzira na to jeste li linijski kuhar, na grilu, commis ili sous-chef, model koji nam je ostavio Escoffier militarizira naš posao na više razina. Okej, organiziran je i efikasan. Ali može i uništiti one na dnu hijerarhije. Ljudi se ubijaju guleći mrkve i obavljajući svaki banalni zadatak koji njihovim nadređenima padne napamet toga dana. Sad ćete reći: “Ovo je smiješno.” a ja vam kažem, dobrodošli u naš svijet. Ili kako mi kažemo: Bienvenido a America puto ! Prekovremeni sati postali su norma a hijerarhija se zloupotrebljava za zlostavljanje. Zlostavljanje u kojemu sudjeluju oni na poziciji moći, koji prebrzo zaboravljaju da su i sami krenuli s dna. Tu je i samozlostavljanje. Lijekovi koje pijemo da bismo izdržali smjenu unatoč bolovima u leđima. Alkohol za smirivanje adrenalina na kraju luđačkog servisa i narednikovog urlanja, a to je samo vrh sante. Zadnji udarac koji nam zadaje ovaj sistem, rezultat profesij ekoju nazivamo svojom trašću, često je depresija; u najgorem slučaju, samoubojstvo. I ljudi se onda pitaju zašto chefovi umiru mladi. 

Anthony Bourdain, čovjek koji nas je posvetio svojom iskrenošću i govorenjem istine, imao je posao i život koji su izgledali savršeni  Putovao je cijelim svijetom, jeo, razgovarao s Obamom, učio se empatiji i suosjećanju kroz putovanja – i taj gad je otišao. Okej, nije on gad, ali dosta nas je zeznuo, zar ne? Kao i vi kad mi stavite mikro korijander na tako i to naplatite mi 12 dolara za to (znate koji ste). 

Chef Bernard Loiseau bio je jedan od najpoznatijih chefova na svijetu. I obolio je od depresije. Pucao si je u glavu zbog glasina da bi mogao izgubiti treću Michelinovu zvjezdicu. Drugi chef, Joseph Cerniglia iz New Jerseya, koji je nastupao u seriji Gordona Ramseya Kitchen Nightmares, zadužio se više od 80.000 dolara. Zbog dugova i svakodnevnog pritiska koji je trpio 2007. se bacio s mosta. Ili chef Homaro Cantu iz slavnog čikaškog restorana Moto, koji je do 2015. toliko pukao da se ubio.  Sve je to dio industrije od 800 milijardi dolara i sistematskih gluposti koje trpimo iz dana u dan. 

I upravo zato želim da ljudi znaju. Oni ne vide ožiljke koje ovaj posao ostavlja na svima nama. Veliki chefovi moraju se pretvarati za ugled i novac koji žele, ali oni koji znaju znaju. Da ste razvedeni, zarobljeni u idiotskom restoranu jer vas vlasnici drže za jaja.  To je stvarnost. Chefovi sjebani u glavu i fizički oštećeni. Kako sam ja dobio giht s 28 godina? O, vjerojatno od kile maslaca koji požderemo tjedno, ili jebenog chicharrona od pačje kože za koji se tučemo kao životinje na kraju večere. O, moža je problem u meni, jer pijem kolu na litre.  I nismo u nevolji samo mi, američki imigranti. Što je s imigrantima koji ovdje dolaze u potrebi za boljim životom? Koje koriste kao oruđe i municiju za ovo što nazivamo uslugom.  

Izrabljivani i potplaćeni, oni su ovu industriju nosili na leđima i kad je udario Covid-19 mi smo ih zaboravili kao da su zadnje smeće. Zašto? Zato što nisu bili dovoljno visoko pozicionirani u Escoffierovoj klasifikaciji. Ili zbog boje njihove kože i endemskog rasizma s kojim se suočavamo u ovoj industriji? Da sve bude još gluplje, novac za te ljude počeo se skupljati preko GoFundMe platforme. Gdje je taj novac? Oni svaki dan gladuju. I onda im vi, vlasnici, imate obraza reći da se prime čišćenja po kućama da bi prehranili obitelji. I pitate me: “A ja? Tko će se se pobrinuti za moje probleme izazvane virusom?”  Eto što se dogodilo našoj industriji. Poslu koji volimo, gdje nam je ugodno, gdje nam je obitelj, gdje možemo biti kreativni i hraniti ljude koji imaju manje od nas. Zbog pohlepe, ljudi su zaboravili da je cilj našeg posla usrećiti ljude. 

Ovo razdoblje i ova atmosfera prilika su za promjenu. Pokret Black Lives Matter otvorio je raspravu o tome kao žive manjine i ljudi drugih rasa. Restoranska industrija je paralela ovoj zemlji i ovoj vlasti.  Kao i cijelo društvo, i naša industrija može napraviti zaokret i promijeniti se. Vratiti nam taj osjećaj zajedništva, upravljanja suosjećanjem i potrebe da služimo. Što bi bilo da u kuhinjama prestanemo raditi kao čopori vukova? Da se ujedinimo i radimo timski? Da svaki član tima, od glavnog chefa do linijskog kuhara, preuzme dio manjih poslova? Da se alfe na čelu timova počnu brinuti za napredak cijelog tima. I da se o zaradi i gubicima raspravlja s cijelom ekipom kako bi se zajedničkim naporom popravile greške i unaprijedio posao. Da dobavljači preuzmu svoj dio odgovornosti tako što će se svi u ekipi pobrinuti za to. To povećava odgovornost, ali nam i pomaže da učimo i da se formiramo. Sada mi možete reći: “Plaća, stari moj, što je s plaćom?” Tu stvari postaju osjetljive. Možemo se, recimo, opredijeliti za model podjele profita. Ako ste chef, trebali biste biti partner. I poslovnim projektima i u velikim restoranskim kompleksima. Vlasnici se moraju pobrinuti da se chefov rad vrednuje i isplati, a personal se mora održavati u projektu poticajima, poput udjela u profitu.

Možete reći da je to smiješno i da nikad ne bi funkcioniralo. Na kraju krajeva, to zaista znači stvaranje novog sistema. Sada ta ideja možda zvuči pretjerano, kao socijalistički idealizam, ali od uvođenja sistema brigade do danas svi smo mogli vidjeti što nam je on napravio.  Zašto ne bismo pokušali promijeniti stvari? Izgubili smo toliko chefova i dobrih restorana. Ali s druge strane, restorani mijenjaju gradove i zajednice. Stvaraju ekonomski sustav i vrijednost u njima. Zašto ne bismo očuvali prosperitet i zdravlje tih zajednica za sve? 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.