Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gray Kunz jedan je od najutjecajnijih chefova koji su ikad kuhali u New Yorku i Americi. Njegovo zlatno doba bile su 90-te, kad je osam godina na Manhattanu vodio luksuzni restoran Lespinasse. Svaki mladi chef devedesetih htio je učiti kod Kunza. Legenda je postao zahvaljujući jedinstvenom konceptu i filozofiji kuhanja, proizišlima iz njegova neobičnog života.
Švicarac rođen u Singapuru 1955, Kunz je odrastao govoreći malajski jezik, i prve okuse učio na singapurskim tržnicama i uličnim štandovima. Uvijek je govorio da je ta formacija zaslužna što je svoje kuhanje kasnije mogao izgurati daleko izvan granica europskih kuharskih tradicija.
Kunz je jedan od najvažnijih protagonista u razvoju današnjeg euroazijskog fusiona u visokoj kuhinji. Cijelu karijeru napravio je vrhunskim hotelskim restoranima. Školovao se u Bernu u Švicarskoj, posao učio u restoranima hotela Beau Rivage Palace u Laussanei i Baur au Lac u Zurichu. Stažirao je kod Frédyja Girardeta u Crissieru, a nakon toga pet godina kuhao u Regent Hotelu u Hong Kongu, gdje je uz francuski jezik naučio i kantonski.
Idući angažman odveo ga je u New York, gdje će se proslaviti. Kuhao je prvo u Peninsulinom restoranu Adrienne, da bi 1991. postao chef restorana Lespinasse u hotelu St.Regis. U Lespinasseu, Kunz je Amerikancima prvi put predstavio fine dining sa snažnim azijskim utjecajima. Njegov prvi meni u Lespinasse, kritičarka New York Timesa dočekala je naslovom: Azijski začini ušli su u francusku kuhinju.
Malo je koji zapadni chef u to vrijeme imao ekspertizu u azijskim kuhinjama kao Kunz. Nitko u fine dining restoranima nije kuhao rague od goluba s kurkumom i palačinkama od mung graha, marinirane rakovice u umaku od dinje i citrusa, nitko nije koristio tamarind ni kaffir lime niti je poznavao mukotrpne postupke kojima je Kunz razvijao okuse u jelima.
Kunz je bio i jedan od pionira vegetarijanskih i veganskih menija, suradnje s lokalnim proizvođačima, utjecaj njegova mentora Frédyja Girardeta koji je u Crissieru zasadio jedan od prvih restoranskih povrtnjaka na svijetu. Kunzov Lespinasse ostao je jedan od simbola devedesetih, kao Gianni Versace ili Ducasseovi meniji u Concordeu.
Chef je napustio Lespinasse dok je još bio vrlo uspješan, jer je htio otvarati svoje restorane. Otvorio je Salt and Char u Saratogi, Cafe Gray u Time Warner Centru gdje se danas nalaze Masa i Per Se, i Grayz na 54. ulici na Manhattanu, mentorirajući usput cijeli niz kasnije slavnih američkih chefova poput Floyda Cardoza, Rocca DiSpirita i Coreya Leeja. Gary Kunz izmislio je i The Spoon, posebno dizajniranu kuharsku žlicu koja je postala omiljeno pomagalo profesionalnih chefova.
Iako je bio poznati perfekcionist, u svojim kuhinjama promovirao je drugačiju kulturu, umjesto agresije i stresa preciznost, ljubaznosti i uvažavanje u timu. Godine 2001. izdao je kuharicu “The Elements of Taste” u koautorstvu s Peterom Kaminskim. Sa svojim restoranima nikad nije postigao uspjeh koji bi se približio Lespinasseu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
