Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bordoške komune Sauternes i Barsac proizvode neka od najboljih svjetskih slatkih vina. Vina poput Château d’Yquema predstavljaju najviše dosege vinogradarstva i vinarstva. Malošto se može usporediti s elegancijom i savršenom strukturom sauternesa, s njihovim kompleksnim bouquetom i aromama kandiranog voća, meda i začina kombiniranima s mineralnošću i zastrašujućim, ali preciznim i profinjenim kiselinama.
Sauternes je vrhunaravni izraz onoga što sorta i terroir mogu, balansa u vinu, glatkoće i raskošnog i dugotrajnog okusa. Ali sve to ne pomaže prodaji. Ovo nije baš najbolje vrijeme za slatka vina. Čak i najveći klasici osjećaju da su trendovi protiv njih. A tim se trendovima nedavno pridružio novi.
Netko se dosjetio da bi se sauternesi bolje prodavali kada bi ih se reklamiralo kao vina koja mogu odlično funkcionirati u koktelima. Ideja se pokazala toliko zanimljivom, da su neki bordoški vinari počeli proizvoditi slatka vina prilagođena upotrebi u miksologiji. Pa su na tržište stigli sauternesi za kuhanje, sauternesi za miješanje s destilatima, za pijenje sa sodom ili s koricom citrusa. Jedan od najpopularnijih novih koktela sa sauternesom je saujito, varijacija mojita.
Bilo je samo pitanje vremena kad će netko reagirati. Učinio je to grof Alexandre de Lur Saluces, bivši vlasnik Château d’Yquema, čija obitelj nekoliko stoljeća upravlja imanjem Chateau de Fargues u istoj regiji. U otvorenom pismu objavljenom u vinskom časopisu Terre de Vins pod naslovom Što se događa sauternesu? Lur Saluces je ideju o koktelima sa sauternesom nazvao teškom arogancijom i potpuno je u pravu. Prenosimo njegovo pismo
Tek ste stigli u ovu mitsku apelaciju i dobro je što vas ona zanima. Ali zbog nečega ste pomislili da ona nema budućnost, da njena vina pripadaju prošlosti. Pa ste to poželjeli popraviti raznim prečicama: ledom u čašama, koricama naranče i limuna, gaziranom vodom… Vaše ideje nisu nikakva novost. Još prije Prvoga svjetskog rata ova su se vina suočila s krizom koju se pokušalo riješiti “šampanjiziranjem” mošta iz grožđa ubranog u Sauternesu. Nije pomoglo, pa su između dva rata smislili su novo rješenje: koktele za kojima će u Americi svi poludjeti. I opet, šah-mat! Tako da znate što će se dogoditi i vašoj ideji, koliko god mislili da je ovoga puta drugačije.
Problem je što vi mislite da nije nužno naučiti povijest Sauternesa, žuri vam se. Da ste malo pažljiviji, znali biste kako su Yquem i oni koji ga okružuju, premiers i seconds crus u Sauternesu i njihovi prethodnici, u 19. i 20. stoljeću odabrali politiku krajnje rigorozne, višestruke selekcije kako bi stvorili vina koja su proslavila ime naše komune. Ovaj vrlo zahtjevni način branja izrodio je pravila apelacije koja je pisao moj predak, Bertrand de Lur Saluces, tadašnji Predsjednik Unije sindikata vinara Sauternesa i Barsaca.
Na toj funkciji on se borio protiv svih devijacija kojima se pokušavalo zaobići jedinstvena ali nužna pravila ekstravagantno elaborirane proizvodnje vina u Sauternesu. Među takvim pokušajima dugo je bila i šaptalizacija, protiv koje su se ustrajno borili i moj djedi i moj ujak, pokušavajući je ograničiti na mali broj neklasificiranih vinograda, kako bi ljudima ipak omogućili da žive od vina. Korištenje dodanog šećera prije fermentacije nikad nije “poboljšalo” vino, samo ga je banaliziralo i diskreditiralo. Pa je zabranjeno. I to je bila izvrsno za kvalitetu vina.
S druge strane, vi ste s “miksologijom”, terminom koji označava nešto umjetno, snažno krenuli putem koji će se pokazati užasnim kad udarite u zid. Riskirate vlastitu reputaciju. Vjerojatno mislite da će vam ovaj način marketinškog šokiranja publike privući potrošače. Želim vam sreću u tome. Jer ljudi nisu toliko glupi da bi se dali manipulirati. Vratit će se izvornim vinima, nastalima na izboru kojim je Françoise-Joséphine de Lur Saluces d’Yquem stvorila reputaciju naših vina, kad je vođena intuicijom od berača zatražila da izdvoje ružne bobice koje su napale gljivice botritisa parazitam koji živi u svim vinogradima na svijetu, ali u Sauternesu omogućava da dobijemo izuzetna vina.
Odabrala je trnovit put jer je to bio put koji vodi u budućnost. Zajedno sa susjednim cruovima krenula je težim putem. Danas bismo to zvali inovativnošću. Više rada, manje vina. Zakon naše randmane ograničava na 25 hektolitara po hektaru. Nakon selekcije, najbolji vinogradi ne dobiju više od 3333 butelje po hektaru. Da bi dobili bolju kvalitetu, zadnjih godina idu na 17 hektolitara po hektaru. Kad su im priroda i vrijeme naklonjeni, to je 2266 butelja. Kada bismo u to ubrojili sve katastrofe koje su nas snalazile u zadnjih dvadeset godina, mraz, tuču, sušu, bolesti, došli bismo na 1200 butelja od 6500 loza po hektaru. To je jedna čaša po lozi.
Vaš je argument da je prosječna cijena sauternesa toliko skočila da ljubitelji vina više ne žele plaćati tražene cifre za male bočice vina. U pravu ste, naše vino je jako skupo u proizvodnji. Kao skupocjeni sat, rijedak nakit, kavijar, voda usred Sahare…A tu je i još jedna prepreka koju vaši kokteli neće moći svladati. Riječ je o komercijalnoj prepreci i problemu promocije.
Tvrdoglavo vjerujete da bi se sauternes trebao piti s dodacima koji ga poboljšavaju, iako ga zapravo kvare, jer ćete tako bolje promovirati istinu o vinima iz Sauternesa, pravim, autentičnim, originalnim vinima, koja se zadnjih godina tako loše komunicira. Ali vaše medijske intervencije nisu ništa drugo nego znak prezira prema svima koji nas prate radeći s nama u vinogradima, u podrumima, koji žive Sauternes, koji žive od Sauternesa, koji žive u Sauternesu. Morate biti jako arogantni kad pretendirate “poboljšavanju” vina iz Sauternesa.
Kako, primjerice, očekivati od naših vinogradara, od naših berača, da posvete sav taj trud i vrijeme koje zahtijevaju berba, selekcija i prešanje našeg grožđa, ako znaju da će ta dragocjenost završiti u kuhanom vinu kojim će neko smirivati zimski kašalj? Naši berači ne rade samo mišićima, nego i glavom i srcem. Treba ih poštovati koliko i kupce.
Dat ću vam jedan savjet: prije nego ljubitelju vina pokušate nešto prodati, saslušajte ga. Ne zaboravite da je Sauternes rođen iz entuzijazma profinjenih ljubitelja vina koji su dolazili kao preteče enoturizma, posjećivali podrume i nudili vrlo visoke cijene da bi kupili koji barrique naših vina slučajno transformiranih botritisom.
Vino iz Sauternesa ne treba poboljšanja, nego treba zaštitu. Zaštitu kakvu zaslužuju svjedoci jedne civilizacije.
Nekoliko je vinarija odgovorilo na Lur Salucesovo pismo. Među njima i Lafaurie-Peyraguey, koju je 2014. kupio švicarski poduzetnik i kolekcionar vina Silvio Denz. Lafaurie-Peyrguey je prošlog prosinca lansirao liniju sauternesa za kuhanje u fine dining restoranu vinarije. Voditelj vinarije David Bolzan rekao je kako njegov tim inzistira na visokoj kvaliteti vina ali da smatraju kako je sauternes nužno učiniti pristupačnijim. “Dugovječnost sauternesa opravdano je legendarna, ali ljudi bi trebali znati da u našim vinima mogu uživati i nestrpljivi ljubitelji vina.”
Laura Vidal, sommelierka koja je organizirala koktel evente za vinarije iz Sauternesa, također je komentirala novi trend: “Prirodna slatkoća i lagana zadimljenost koju daje botritis, uz jedinstvenu mineralnost, sauternes čini vrlo zanimljivom komponentom u koktelima. Iznenadili biste se kako to vino može zablistati u rukama dobrog barmena.” Većina komentatora slaže se s Lur Salucesovim vrijednosnim stavovima, ali misle da se sauternesi ipak ponekad mogu konzumirati kao luksuzni proizvod povezan s drugim vrhunskim pićima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
