Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Savršen, mekan i čvrst i jako ukusan disk grdobine, serviran na jednako savršenom disku kuhane riže s malo kokosa, preliven bogatim “žgvacetom” od mekušaca i okružen perfektnom mekano-hrskavom hobotnicom, mogao bi simbolizirati novi Monte.
Prvi hrvatski restoran s Michelinovom zvjezdicom zadnjih se godina profilirao kao mjesto hedonističke, ugodne i lijepe hrane, gdje je svaki detalj podređen čistom zadovoljstvu. Nekoliko jela koja smo probali sinoć u uobičajeno punom Monteu čiju se salu s dosta stila vodila Tjitske Đekić, pokazuju da je chef Danijel Đekić, koji se doima kao da puca od energije, odlučio proširiti kontekst hedonističkog fine dininga i početi kuhati po rubu.
Spektakularna grdobina, valjda najbolja koju smo, ali doslovno, ikad probali u Hrvatskoj, jasno označuje taj iskorak: lokalni sastojci, plus redefiniranje vrlo lokalne forme (“žgvacet”) plus sjajni teksturalni kontrasti, plus lagani začinski zaokret: rezultat je inovativno jelo koje polako mijenja rukopis dosadašnjeg Montea.
Sličan dojam ostavili su i zapečeni tartar/polpeta od boškarina, s pečenim boškarinovim ligamentima, goveđom moždinom i slatkom mladom mrkvom. Vegetarijanska su jela također bila briljantna. Terina od patlidžana i skute s Dobravčevom svježom rajčicom i Chiavalonovom passatom s par kapi Monteova desetak godina odležanog balsamica, klasični je Monte, s čistim, finim okusima u konvencionalnoj strukturi, dok je pečena zelena papričica na umaku od dimljene paprike, punjena rižom i posuta crumbleom punim toplih začina, ostavljala dojam kao da je stigla iz Hiše Franko ili Nava .
Pre desert od grejpa, mladog kukuruza i kokica, svojim je citrusno-gorkim okusom grejpa, slatkoćom kukuruza i hladnom kremastom teksturom nadograđenom hrskavošću kokica, autoritativno priveo kraju večeru u Monteu, baš kao što ju je autoritativno otvorio amuse bouche od domaćeg jogurta, hrena, komorača i većih kuglica zelenih jabuka. Desert od kandiranog patdližana s granitom od origana i notama ruže prikladno je zaokružio Monteov sinoćnji niz.
Monte pratimo dvadesetak godina, od dana kada im baš nije išlo najbolje, preko velikog zaokreta krajem prošlog desetljeća kad su ušli u svijet ozbiljnog kuhanja, do zadnje tri godine kad su postali tipičan mediteranski michelinovski fine dining restoran višeg ranga.
Ove godine Monte ulazi u svoju četvrtu, gastronomski dosad najambiciozniju fazu, koju možemo označiti uvjetno progresivnom i u kojoj chef Đekić očigledno uživa. Uvjetno progresivnom, zato što Monte ne smije riskirati gubitak dosadašnjeg identiteta; njegova tranzicija od fine dininga prema visokoj kuhinji mora se odvijati postupno. Nova Monteova faza veseli nas i kao goste i kao promatrače hrvatske restoranske scene. Današnji je Monte definitivno jedna od najvažnijih hrvatskih gastronomskih institucija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
