Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Foraging je posljednjih godina sve popularniji termin u gastronomiji. Foraging u doslovnom prijevodu znači traganje za hranom. U svom aktualnom kontekstu foraging označava branje samoniklog koje se koristi u kuhinjama sve većeg broja restorana, ali i barovima diljem svijeta. Ovaj povratak prirodi je istovremeno i trend i dobrodošla praksa razmišljanja o održivosti i smanjenju industrijske proizvodnje hrane, a neki ga brandovi integriraju u svoj DNA. Jedan od takvih brandova je i The Botanist gin koji ispod slogana – Wild, Foraged, Distilled krije čak 22 biljke, koje njihov službeni sakupljač bilja James Donaldson sam prikuplja i obrađuje.
Osim što u destilaciji koristi samoniklo bilje, The Botanist gin potiče konzumente da mu dodaju sastojke koji rastu u prirodi u njihovom okruženju. The Botanist nema “perfect serve” – ovaj zlatni standard industrije pića su zamjenili poticanjem na eksperiment i razmišljanje o okolini u kojoj konzumenti žive, ali i organiziranjem radionica branja samoniklog bilja za barmene po čitavom svijetu.
Kao brand ambasador The Botanist gina za Hrvatsku, imao sam čast organizirati foraging radionicu za ekipu restorana Noel Buje (vatreno krštenje odradili smo sa zagrebačkim barmenima u samoborskom gorju uz posjet pogonu za proizvodnju Bermeta FIlipec). Noel Buje, istarska ispostava prvog zagrebačkog Michelinovog restorana, nalazi se u novom luksuznom hotelu San Canzian u selu Mužolini Donji, u zelenoj oazi prepunoj divljeg bilja. Moj stručni partner na samoniklim avanturama, Anton Rudan, poznatiji kao televizijski Lovac na bilje i Šumski kuhar, bio je oduševljen količinom materijala koji mu je na raspolaganju.
Zbog ljetnih vrućina krenuli smo u akciju malo poslie osam ujutro. Bilo je dovoljno prošetati nekih sto metara od Noela Buje, da bi se u kutijama barskog i kuhinjskog tima našlo više od 30 jestivih vrsta, uz Antonova detaljna objašnjenja o primjeni i karakteristikama. Pronašli smo, među ostalim, nekoliko vrsta mente, divlju smokvu, trputac, kiselicu, kadulju, kičicu, preslicu, medvjeđi dlan, matičnjak, ošjak, hrpe cvijeća za dekoraciju i upoznali još puno biljaka koje unatoč nevinom izgledu mogu biti i opasne u većim količinama.
Činjenica da ono što su do maloprije vidjeli kao nezanimljivu travu u većini slučajeva može biti korisna i ukusna namirnica, izazvala je popriličan entuzijazam u ijeloj ekipi. Dok su slušali Rudanova objašnjenja, na licima im se jasno moglo pročitati da već kombiniraju što bi sa čim i kako mogli iskoristiti. Nekoliko sati kasnije, morao sam opominjati ekipu da je vrijeme da krenemo natrag, jer su pred nama još i priprema ručka, ali i koktel natjecanje sa ubranim biljem.
Za ručak je Anton pripremio jednostavno varivo od koprive i šumskih trava s krumpirom i ispržio sjajne zelene pogačice, a ekipa Noela Buje ispekla je pačja prsa. Nakon ručka i par čaša malvazije, došao je red i na natjecateljski dio programa. U ocjenjivanju koktela pridružili su mi se voditelj Noela Buje i suvlasnik zagrebačkog Noela Ivan Jug, suvlasnik San Canziana Leo Botteri i Eduard Beg iz Coca-Cole Hellenic. Kokteli su prštali istarskim zelenilom koje se sjajno slagalo sa The Botanist ginom.
Barmen Hrvoje Mudri pripremio je sirup od samoniklog cvijeća i gospine trave s kojim je napravio elegantno piće produženo tonikom, Matej Kostić je koristio kiselicu i divlju mentu u kombinaciji sa limunom, limetom i aromatičnim tonikom, Davor Kajić je uz cordial od ružmarina i kardamoma napravio sirup od lavande i pjenu od koprive, a Karlo Ferenčak je napravio sirup od dvije vrste mente, melise i citrusa, i svoj koktel dodatno osvježio parfemom od gina s borovicom i divljim bosiljkom.
The Botanist se izvrsno uklopio sa svim navedenim pićima, a zasluženu pobjedu je odnio Matej Kostić. Naša biljna avantura je, koliko čujem, polučila rezultate i proširila paletu sastojaka kojima se koristi bar Noela Buje, ali i kuhinja, a osim toga pali su i planovi za malo veće okupljanje barmena na ovoj inspirativnoj lokaciji na jesen kada se promjeni biljni svijet…Na otvorenju hotela San Canzian nekoliko dana kasnije, Karlo Ferenčak gostima je poslužio koktel na bazi Jamesona infuziranog korom stabla smokve, s divljom kamilicom, kojim je najavio cijelu listu signature koktela inspirirani lokalnim divljim biljem.
Vedran Gulin je osnivač Cocktail Weeka Zagreb i koncepta Vino&Ino
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
