Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Novo izdanje Michelinova vodiča Main Cities of Europe donijelo je veliku vijest za Austrijance. Prvi put u povijesti jedan je austrijski restoran dobio treću Michelinovu zvjezdicu. Restoran Amador njemačkog chefa Juana Amadora, koji je dosad nosio dvije zvjezdice, dobio je priznanje koje očekuje već nekoliko godina.
Juan Amador, kojega opravdano smatraju jednim od najboljih chefova na svijetu, rođen je 1968. u španjolskoj gastarbajterskoj obitelji u Waiblingenu 1968. Htio je karijeru hotelskog menadžera, ali jedno stažiranje u hotelu odvuklo ga je u kuharski posao. Amador je radio u nizu njemačkih restorana, među ostalima je bio sous chef Albertu Bouleyu u restoranu Waldhorn i tamo je formirao svoj jedinstveni stil.
»Vrlo je važno da Michelin počne izdavati zasebni vodič za Austriju. Ne trebaju se ocjenjivati samo gradovi, puno je potencijala za zvjezdice u cijeloj zemlji. Država i pokrajine trebaju uzeti stvar u svoje ruke i financirati dolazak Michelina,” rekao je Amador za Falstaff.
Amador kuha precizno, ultramoderno i autoritativno. Svaki detalj koji dolazi na stol je spektakl za sebe, okusi su zastrašujuće čisti, kompozicije elegantne, teksture raskošne. Poneki temperamentni, agresivniji detalj stvara električnu atmosferu oko Amadorovih tanjura.
Proslavio se kao chef u njemačkom restoranu Petersille gdje je dobio prvu Michelinovu zvjezdicu. Od 1997. do 1999. radio je na otoku Sylt kao glavni chef Fährhausa Munkmarsch, a zatim je prešao na poziciju chefa i direktora Schlosshotela Weyberhöfe. Tamo je nakon četiri godine dobio dvije Michelinove zvjezdice. Treću zvjezdicu dobio je dva puta za svoj restoran Juan Amador Frankfurtu 2007. i nakon što ga je preselio u Mannheim 2011.
U deset restorana u Njemačkoj, Singapuru i Austriji, Amador nosi 11 Michelinovih zvjezdica. Kad je Amador 2016. otvorio u Beču, smatralo se je pitanje prvog restorana s tri Michelinove zvjezdice u Austriji riješeno. Ali budući da Michelin nema tiskani vodič za Austriju, a i zbog toga što je Amador u Beču zaista patio od nekih slabosti kojih kod kandidata za treću zvjezdicu ne smije biti (traljavi vinski servis, primjerice), to se godinama nije događalo. Iščekivanje je bilo toliko da se Amador već počeo zafrkavati (ili slati poruku Michelinu) na meniju.
Kad smo lani u siječnju večerali kod Juana Amadora, za desert su nam donijeli ružičasti mousse od maline u obliku Michelinove zvjezdice. No, bila je to i jedna od najboljih večera na kojima smo ikad bili. Senzacionalni ambijent vinskog podruma i modernistički dizajn bili su dramatični setup za ono što nam je stizalo za stol.
Smrznuti beurre blanc na podlozi od kamenica u umaku od lješnjaka, ukrašen s puno pravog kavijara bio je jedno od onih jela koja se zauvijek pamte i godinama prepričavaju. Kao i tekstura poširanog šampjera posluženog s perigordskim tartufima. Sve od amuse bouchea do petits foursa bilo je za klasu iznad svakog najboljeg bečkog restorana, a govorimo o ozbiljnim svjetskim restoranima poput Steirerecka i Silvia Nickola. Na Kultu smo već tada napisali da je Amador prvi bečki restoran koji zaslužuje tri Michelinove zvjezdice. Cijelu recenziju možete pročitati OVDJE
Evo novog Michelinova poretka za Austriju.
3 ZVJEZDICE
Beč
Amador
2 ZVJEZDICE
Beč
Mraz & Sohn
Silvio Nickol
Steirereck im Stadtpark
Konstantin Filippou
Salzburg
Ikarus im Hangar-7
SENNS.Restaurant
1 ZVJEZDICA
Beč
Le Ciel by Toni Mörwald
Edvard
Tian
Walter Bauer
Das Loft
Shiki
Pramerl & The Wolf
Aend (nova zvjezdica)
Salzburg
Carpe Diem
Esszimmer
Pfefferschiff
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
