Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Agenda i profesionalno naslijeđe chefa Barbierija

barbieri

Andrej Barbieri u zadnjoj je fazi svoje karijere bio radnik, teški fizički radnik. Ovo je važno istaknuti, jer se prečesto govorilo kako je Barbieri bio nediscipliniran, i kako nije provodio dovoljno vremena na poslu. Međutim, evo nekoliko činjenica. Odmah poslije preuređenje Bevande, priređena je probna večera sa šest ili sedam sljedova koji su trebali postati karakteristični za njen gastronomski rukopis.

Barbieri je te subote imao visoku temperaturu, višu od 39. No, ne samo da je skuhao večeru, nego je gostima detaljno prezentirao svako pojedino jelo, te je ostao na poslu do iza ponoći. Otprilike godinu dana kasnije, Barbieri je otišao na operaciju srca. Doktor mu je naredio višemjesečno mirovanje. Svejedno smo ga početkom lipnja zatekli u Bevandi, kako nadgleda kuhinju i servis: sezona je hvatala puni zamah, pa nije htio izostati.

Naposljetku, u onih nekoliko mjeseci, koje je proveo u restoranu Barbieri s, niste mogli proći kraj Barbieri’sa, a da ga niste ondje vidjeli. Ujutro je naručivao robu, borio se s cjenicima i normativima. Za ručak i večeru je kuhao, a između, u ono popodnevno relativno restoransko zatišje, promatrao je što se događa u restoranu, razgovarao s osobljem, pio šampanjac i smišljao nove menije.

Naime, bar smo četiri ili pet puta naišli na Barbierija kako sjedi za šankom bivšeg Takenoka u Kaptol centru, oko četiri ili pet popodne kad nema previše posla. A u servisu je bio skoro neprekidno. Andrej Barbieri u tom je restoranu provodio skoro jednako puno vremena kao Ivan Jug i Goran Kočiš u Noelu, a već je bio u prilično lošoj fizičkoj kondiciji. Andrej Barbieri bio je pametan čovjek, koji je razumio kontekste, i koji je znao da svako vrijeme u životu i karijeri nosi svoje zahtjeve.

Barbieri je odrastao u uzbudljivom društvenom okruženju. Njegov otac Frane, jedan od najvažnijih hrvatskih novinara uopće, bio je javni intelektualac par excellance koji je, među ostalim, za cijeli svijet izmislio termin eurokomunizam. Frane Barbieri radio je u La Stampi, a u njegov torinski dom navraćale su stvarne zvijezde talijanskog društvenog života, poput vlasnika Fiata (i La Stampe) Giannija Agnellija.

bevanda-andrej-barbieri-tuna

Kad je Frane Barbieri umro, Agnelli je ponudio Andreju da mu on plaća fakultet. Andrej je umjesto fakulteta izabrao dugo avanturističko putovanje Italijom, na kojem je počeo učiti kuhati, pa zatim karijeru voditelja diskoteka. Tada je zaradio prvi ozbiljan novac. Pošto je procijenio, na vrijeme, da je prestar za clubbing, počeo se serioznije baviti kuhanjem, pa je u opatijskim tavernama Skalinada i Tramerka, izmislio modernu hrvatsku bistronomiju.

Obje su ove gostionice inzistirale na lokalnim i relativno jeftinim sastojcima, koje je Barbieri obogaćivao svojevrsnim fusion recepturama; prije više od deset godina u Tramerki smo tako jeli srdele u umaku od soje.
Kasnije, tijekom jednog dugog razgovora na Bevandinoj terasi, Barbieri je prilično gorljivo branio važnost bistronomskog žanra za cijelu hrvatsku restoransku industriju. Njegova je glavna teza bila da su bistroi spasili hrvatsko ugostiteljstvo poslije izbijanja velike krize krajem 2008. godine, kad su najpoznatiji klasični restorani poput Valsabbiona i Marcellina počeli propadati.

Barbieri je u Bevandu došao kad se izlaz iz krize već nazirao; Hrvatska je upravo ulazila u Europsku Uniju, a strani su turisti počeli masovno opsjedati jadransku obalu. A Bevanda se preuredila s ambicijom da postane najluksuzniji hotel na sjevernom Jadranu. Najluksuzniji hotel na sjevernom Jadranu nije, međutim, nužno privlačio publiku s puno afiniteta prema visokoj kuhinji, pa je Barbieri oblikovao meni koji se dijelom sastojao od fine dining jela, ali se jako oslanjao na tradicionalnu, jednostavnu hranu. Znao je govoriti kako niz vrlo poznatih gostiju, s visokim limitima na kreditnim karticama, zapravo ne žele jesti ništa drugo nego škrpinu i šanpjera na gradelama, i još crni rižoto i salatu od hobotnice.

Za manjinu gostiju Barbieri je, pak, pripremao sashimi od palamide s mladicama graška, kamenice s umakom od algi ili ručno strugani tartar s oscietra kavijarom. U svakom slučaju, Barbieri je razmjerno brzo uspio pronaći ravnotežu između svojih ondašnjih gastronomskih ambicija i stvarnih želja dobrog dijela svojih gostiju.

Posebno je značajno što je Andrej Barbieri u ono vrijeme bio jedan od rijetkih hrvatskih chefova uz, recimo, Galvagna, Štefana i Skoku, koji je razmišljao ultimativno lokalno. Svojedobno nam je održao dugi monolog o mogućnostima proizvodnje autohtonih zanatskih sireva na kvarnerskim otocima i u Istri, smatrajući da bi baš takvi sirevi mogli postati važan dio gastronomskog identiteta sjevernog Jadrana.

Bio je veliki obožavatelj otočke janjetine, pa je gostima s puno ponosa nudio jedno dosta komplicirano jelo od creskih janjećih kotleta. Smatrao je da hrvatski fine dining ima smisla jedino ako se temelji na lokalnim sastojcima, a nikako na uvoznoj robi iz Metroa (u ono vrijeme Metro još nije držao Gotovinine tune).

Sva ta načela, kojih se nije mogao uvijek držati jer dovoljno kvalitetnih lokalnih sastojaka katkad naprosto nema a hotel s ozbiljnih pet zvjezdica gostima ne može reći da nečega nema, danas su postala mantra i zakon ambicioznijih mladih hrvatskih kuhara. Posebno je zanimljivo i važno što je Barbieri sve svoje kuharske koncepte artikulirao kao čovjek izvan posla: on nije bio chef po zvanju, niti je odrastao u obitelji kuhara, vinara ili proizvođača hrane nego se, naprotiv, formirao među knjigama i političkim vijestima.

No, baš takav formativni proces dao mu je specifične alate, koje je uspješno koristio u kuharskoj karijeri. Barbieri je, naime, znao sagledavati stvari izvana, te je prilično točno, s tek jednom važnijom pogreškom, procjenjivao što, kada i kako treba napraviti. Pa je zahvaljujući tim procjenama i snazi volje čovjek koji je volio spavati do podneva postao predani radoholičar jer je razumio da drukčije ne može uspjeti ni opstati u sve zahtjevnijem restoranskom biznisu. Pa je, gledajući stvari izvana, razumio i artikulirao u kojem smjeru taj biznis mora ići u Hrvatskoj. Zadnjih par godina Barbieriev je glavni limitirajući faktor bilo njegovo zdravstveno stanje.

Oni koji su ga dobro poznavali znaju da se uz niz zdravstvenih problema povremeno teško kretao, te da je da je trpio bolove radeći u servisu. Pa ipak, umjesto da traži neki manje riskantan posao na hrvatskoj hotelskoj sceni koja vapi za kompetentnim i karizmatičnim chefovima, Barbieri je odlučio još jednom riskirati i otići u Katar, gdje je otvorio prvi tamošnji restoran s hrvatskim štihom.

Sjećamo se kako nas je prije godinu i pol nazvao iz Esplanade, gdje je večerao sa svojim budućim investitorima, i kako je s jako puno uzbuđenja i veselja govorio o restoranu u Dohi. Ispravno je procijenio da pokušaj proboja na velikom katarskom tržištu goleme kupovne moći, i to s hrvatskom gastronomijom, može postati njegov životni projekt. Nažalost, bilo je fizički prekasno.

Na neki način, vrijeme Barbierijevih ideja tek dolazi. Mnogo toga što ćemo uskoro vidjeti na Chef’s Stageu, od napora za obrazovanjem mladih kuhara, preko mješavine bistronomije i fine dininga, do stalnih napora za oblikovanjem originalnih, tradicijski utemeljenih lokalnih kulinarskih rukopisa, spada u Barbierijevu ideološku agendu i ostaje trajati kao njegovo profesionalno naslijeđe.

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

Agenda i profesionalno naslijeđe chefa Barbierija

by Kult Plave Kamenice time to read: 5 min