Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Noel je prije dvije i pol godine počeo kao gastrotainment s finom hranom i genijalnom vinskom listom. Pa se, srećom, poslije pola godine prebacio na fine dining. Da bi se unatrag nekoliko mjeseci u svojim degustacijskim menijima približio modernoj visokoj kuhinji. Između fine dininga i visoke kuhinje stoje tri velike razlike.
Prvo, fine dining želi na plemenit način zadovoljiti hedonističke potrebe svojih gostiju, ali ne postavlja pitanja. Visoka kuhinja uvijek postavlja pitanja o funkciji i mogućnostima hrane. Drugo, fine dining nije nužno orijentiran prema specifičnim sastojcima s prepoznatljivim, sljedivih porijeklom: moderna visoka kuhinja uvijek jest. Treće, moderna visoka kuhinja, izvan luksuznih hotela, uvijek je ideologija. Fine dining skoro nikad nije ideologija.
Današnji Noel zasad ispunjava prva dva od tri kriterija za visoku kuhinju, a blizu je i trećem (sva tri kriterija moderne visoke kuhinje kod nas zadovoljavaju samo Tvrtko Šakota, Rudi Štefan i David Skoko).
Novi Noelovi degustacijski jelovnici, predstavljeni baš u tjednu Valentinova kad je restoran bio pun od dva popodne i potpuno rezerviran navečer, pokazuju zašto današnji Noel pripada svijetu visoke kuhinje. Najbolji primjer svakako je torchon gusje jetre s crnim orahom i gelom od crnog oraha.
Crni orah ustvari je godinu dana fermentirani zeleni orah u otopini šećera, soli i malo cimeta. Rezultat su tamni listići oraha izrazito herbalno-slatkog okusa s nijansama Speculaasa, koje se fenomenalno slažu s foie gras. Ovo bi jelo, obogaćeno fritulom od brioša, trebalo postati potpisno jelo chefa Gorana Kočiša, prvo zato što je fenomenalno, a drugo, još važnije, zato što povezuje klasičn sastojak visoke kuhinje s modernom uporabom zelenih oraha, udomaćenih u hrvatskim kulinarskim i destilerskim tradicijama.
Jednako je dobar dojam ostavio kanape od briljantne tune, punjen jednako impresivnim tartarom od tune: radi se o jadranskoj tuni dostojnoj velikih svjetskih sushi restorana. Poširani mol s korom od sipina crnila bio je delikatan i snježnobijel, poslužen s delikatnim pjenastim beurre blancom od citrusa.
Prepelica pečena u tavici na podlozi od sijena, možda je mogla biti malo crvenija. Druga zamjerka odnosi se na janjetinu Wellington, interpretaciju jednog od najklasičnijih jela visoke kuhinje, koje bi bilo perfektno da se nije dogodila konceptualna pogreška. Naime, izvrsno pečeni janjeći file umotan je u zlatno, hrskavo, jednako izvrsno pečeno tijesto.
Koje je postalo lagano gnjecavo istog trenutka kad je ovo spektakularno jelo preliveno inače odličnim janjećim temeljcem. Uz Wellington bi svakako valjalo servirati neki čvrsti umak, koji neće narušavati teksturu kore.
No, ove dvije zamjerke minorne su u odnosu na ukupni dojam koji Noel ostavlja. Vinska je lista i dalje najbolja u Zagrebu, dok se ponuda kruha obogatila neodoljivim malim pecivima s kimom koja se jako dobro slažu s Noelovim maslacima sa čvarcima i prženom ljutikom.
Noel se stalno mijenja prema sve ambicioznijem kuhanju. Nadamo se da će i restoran u Istri, koji se otvara početkom lipnja, krenuti ovim ambicioznim ali dugoročno isplativim putem.
Naslovna fotografija/Šimun Šitum
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
