Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako je 2017. bila godina ambicija, 2018. je bila godina otreženjenja na hrvatskoj gastro sceni. Nakon ove godine, nekoliko je istina postalo vrlo jasno. Država neće popustiti birokratski i porezni pritisak na ugostiteljski biznis. Turisti se neće vraćati na mediokritetsku i lošu ponudu po visokim cijenama. Restorani ne preživljavaju bez čvrstog biznis plana i profesionalnog vođenja. Hrvatska vina nisu osobito tražena u svijetu. Hrvatska nema ni približno dovoljno kompetentne ni raspoložive radne snage da bi turizam (a s njim i ugostiteljstvo i proizvodnja kvalitetne hrane i vina), ostali njene vitalne profitabilne industrije.
Nije ugodno, ali riječ je o dobrom, zdravom otrežnjenju. Osim za stavku koja se tiče države i njenih politika, velik dio rješenja za sve navedene probleme je u racionalnijem mentalitetu, boljoj horizontalnoj organizaciji hotelijera, ugostitelja, vinara, proizvođača hrane, jasnijem postavljanju zajedničkih ciljeva u svakom sektoru, transparentnosti i dizanju kvalitete te glasnijoj borbi za bolje uvjete poslovanja.
Ovo zvuči općenito i idealistički samo zato što se ne događa. Ili se događa vrlo rijetko. No primjeri poput današnjeg tržišnog statusa istarskih vina ili šibenskog Chefs’ Stagea ili poslovanja najboljih privatnih butik hotela i hotelskih kuća poput lošinjske Jadranke i porečkog Valamara, ili turističkih rezultata Rovinja, pokazuje da samo takav pristup zaista donosi rezultate. I da smo toga itekako svjesni, što se vidi i po temama koje su ove godine na Kultu Plave Kamenice izazivale najviše Vašeg interesa i reakcija.
Istra proizvodi neka od najboljih ekstradjevičanskih maslinovih ulja na svijetu. Uz bijeli tartuf i kvarnerske škampe, ta su ulja jedini hrvatski gastro proizvod koji bez ikakvof spora spada u sam svjetski vrh, s tim da samo maslinovo ulje nosi i dodanu vrijednost tradicije, kulture i znanja i tehnološkog napretka. Kada govorimo o brendiranju Hrvatske na svjetskom tržištu, ono što je Rimac u tehnologiji, najbolji istarski maslinari su u gastronomiji.
Istra je na Flos Oleiu, jednom od najprestižnijih međunarodnih ocjenjivanja vrhunskih maslinovih ulja, četvrtu godinu zaredom proglašena najboljom svjetskom maslinarskom regijom, status koji se dobiva na temelju kontinuiteta najviših ocjena za ulja iz regije. Svejedno, u hrvatskoj maloprodaji dominiraju jeftina, loša i patvorena uvozna maslinova ulja, i prodaju se pod istom egidom “ekstradjevičanskih” kao i vrhunska domaća ulja. Što hrvatske maslinare na tržišu praktički izjednačava sa stranim šrotom i nokautom izbacuje iz konkurencije na vlastitom terenu.
Ta skandalozna situacija ozbiljno je podzastupljena u domaćoj javnosti. Zato smo ove zime ušli u hrvatske supermarkete i s polica nasumce odabrali maslinova ulja istaknuta na najvidljivijim pozicijama. Rezultati analize izazvali su masovnu konsternaciju, a još više objašnjenje razloga koji omogućavaju da se taj apsurd nastavlja. Cijeli članak pročitajte OVDJE
Za razliku od drugih vinskih zemalja, Hrvatska nema klasifikaciju berbi ni klasifikaciju vinarija. Što omogućuje podcjenjivanje i precjenjivanje vina i proizvođača, a otežava generalnu bolju valorizaciju hrvatskih vina.
U povodu predstavljanja prvog novog Zakona o vinu od 2003. godine, koji dijeli Hrvatsku na četiri vinske regije, Kult Plave Kamenice odlučio je izraditi Hrvatsku vinsku klasifikaciju 2018. godine. Riječ je o listi najvažnijih vinarija, ne nužno najboljih vina iz jedne berbe, nego dugoročno najvažnijih vinarija u svakoj od četiri regije koje propisuje novi Zakon o vinu. U izboru su nam pomogli istaknuti domaći sommelieri: višegodišnji nacionalni prvak Siniša Lasan, Roko Bekavac iz Štorije, aktualni prvak Hrvatske Ivan Jug iz Noela i Daniela Kramarić iz Plavog podruma. Hrvatski vinsku klasifikaciju pogledajte OVDJE.
Gastronomska konferencija Chef’s Stage koju je u Šibeniku pokrenuo chef Pelegrinija Rudolf Štefan, najvažnija je gastronomska smotra ikada održana u Hrvatskoj, na koju je došlo više od dvadeset svjetski relevantnih kuhara i restoratera s oko dvadesetak Michelinovih zvjezdica, kao i golema većina relevantnih hrvatskih chefova i restoratera. Njima treba dodati i više od trideset stranih novinara, što znači da je Chef’s Stage predstavljao i značajnu promociju za hrvatski turizam. Upravo je nevjerojatno da se na prvom izdanju šibenskog Chef’s Stagea nije pojavio ministar turizma ili barem predsjednik Hrvatske turističke zajednice.
Hrvatska je, kako znamo, gotovo monokulturna turistička zemlja. Gastronomija bi morala postati jedna od središnjih točaka hrvatske turističke industrije. No, Chef’s Stage je, poput mnogih uspješnih privatnih inicijativa u Hrvatskoj, još jedan živi dokaz da se najbolje stvari ovdje dešavaju mimo Vlade i države.
Odlično organizirani Chef’s Stage na tvrđavi Svetog Mihovila otvorila je Ana Roš (najbolja kuharica na svijetu prema San Pellegrinovu World’s 50 Best izboru 2017.), sudjelovali su Antonio Begonja, dugogodišnji Maitre d’ Kellerova Per Sea, glavni slastičar Gramercy Taverna Miro Uskoković, slavna braća Costardi, Jackson Wu, Maksut Askar i svi relevantni hrvatski chefovi, vinari, restorateri…Za ovu godinu najavljuju još jači lineup.
U svibnju smo u Milanu pratili San Pellegrinov Young Chef, izbor za najboljeg mladog chefa na svijetu, U spektakularnom, vrlo emotivnom i neizvjesnom finalu pobijedio je Japanac Yasuhiro Fujio, pred impresivnim sudačkim žirijem, u kojemu su sjedili Ana Roš, Dominique Crenn, Paul Pairet, Annie Feolde, Margarita Fores, Virgilio Martinez i Brett Graham. U Milanu smo intervjuirali Virgilia Martineza, osnivača peruanskih restorana Central i Mil, jednog od najprogresivnijh chefova današnjice. Razgovarali smo o današnjoj kulturološkoj i socijalnoj ulozi gastronomije, promjenama u restoranskoj industriji i njenoj budućnosti. Intervju s Martinezom možete pročitati OVDJE.
Izjava Pelegrinijeva chefa Rudolfa Štefana o opasnosti da fine dining u Hrvatskoj nestane u idućih nekoliko godina, potaknula nas je da izbrojimo domaće restorane koji bi mogli ući u definiciju fine dininga. Rezultat je bio naizgled skroman, na listu je ušlo tek 11 restorana, ali s obzirom na uvjete u kojima posluje hrvatska restoranska industrija, tih jedanaest restorana su zapravo vrlo hrabri, izdržljivi i ambiciozni poduhvati pojedinaca koji održavaju nadu u pristojno restoraterstvo na tržištu na kojemu je taj sektor ozbiljno ugrožen. Klasifikaciju hrvatskih fine dining restorana pogledajte OVDJE.
Kult Plave Kamenice u svakom godišnjem Vinskom izvještaju pokušava istaknuti najvažnije trendove na hrvatskom tržištu vina. Nažalost, ti trendovi nisu dobri. Kako pokazuju statistički izvještaji koje smo objavili za 2018. u Hrvatskoj se pije sve više loših, bar donekle patvorenih i nehrvatskih vina. Vranac je drugo najprodavanije vino na hrvatskom tržištu, odmah iza graševine.
U Hrvatskoj vranca praktički nema, što znači da je riječ o uvozu. Vina napravljena od sorte vranac u Hrvatskoj ne postižu nikakvu ozbiljniju cijenu, što govori da se radi o vrlo jeftinom uvozu. Ove statistike još su jednom pokazale da je kontrast između respektabilne kvalitativne razine dobrih i vrhunskih hrvatskih vina s lošim izvoznim rezultatima i dominacijom uvoznog trasha na našem tržištu, jedan je od središnjih problema hrvatske vinske scene. Statistike hrvatske vinske industrije možete pogledati OVDJE.
Krajem prosinca, dok su se komentirale nove mjere koje je Vlada najavila kao porezno rasterećenje, u inbox Kulta Plave Kamenice stigla je kratka, ali važna poruka vlasnika jednog uhodanog zagrebačkog restorana. Vlasnik restorana, dugogodišnji ugostitelj, napisao je da će 2019. biti najteža godina za ugostiteljstvo, a posebno za restorane. Razlog je, naravno, PDV. Bio je to prvi put da je jedan ugostitelj u javnosti objasnio kako bi kombinacija astronomskog PDV-a od 25 posto i smanjenje stope PDV-a na većinu namirnica mogla biti kombinacija koja će potopiti hrvatsku restoransku industriju. O čemu je riječ, možete pročitati OVDJE.
Prvi tjedan kolovoza medije su punili izvještaji o 6-postotnom rastu hrvatskog turizma u razdoblju od siječnja do srpnja 2018. No, u toj ugodnoj statistici nedostojao je ključni podatak. U srpnju 2018. prema podacima eVisitora, glavnog digitalnog alata Hrvatske turističke zajedncie, nije došlo ni do kakvog turističkgo rasta. Broj noćenja bio je dva posto viši nego u istom razdoblju godinu ranije, a broj posjetitelja posve jednak kao lani. Dakle, jedan od dva najvažnija turistička mjeseca u godini protekao je u čistoj statističkoj stagnaciji.
Stanje se donekle poboljšalo u kolovozu i posezoni, ali ne dovoljno. Kult Plave Kamenice bio je prvi hrvatski medij koji je upozorio na stagnaciju turizma, što se ubrzo potvrdilo u nizu statistika, posebno u izjavama hotelijera, restoratera i drugih turističkih profesionalaca, koji su sezonu 2018. umjesto s rekordima ispratili s laganim osjećajem razočarenja i zabrinutosti. Snažne mediteranske destinacije, Tunis, Španjolska, Turska, Grčka, vratile su se u igru s ozbiljnim investicijama i konkurentnim cijenama, i Hrvatski model jeftinog masovnog turizma uz ekscentrične cijene, posebno razvijen u Dalmaciji, u 2018. je napokon udario u zid. Cijeli članak pročitajte OVDJE.
U petak, na otvorenju Dana mladih maslinovih ulja u Vodnjanu, Predsjednica Republike održala je govor o posvećenosti države razvoju poduzetništvu. U subotu, na Dan mladih maslinovih ulja uletjeli su poreznici i carinici provodeći pravu raciju na štandovima izlagača.
Jedna od sudionica festivala, predstavnica istarske uljare, na Facebooku je napisala kako je na štandove došlo desetak poreznika koji su se “brzo kretali festivalom i pročešljali proizvođače ulja, sira, sapuna i čokolade. Čak i predstavnike institucija,” a inspekcije su se nastavile i u nedjelju. “To je nevjerojatno, upali su kao da love narkobosove,” komentirao je jedan poznati istarski maslinar. Pregledavali su viškove u kasama, markice, prijevode na markicama i slično. Više o skandalu u Vodnjanu i njegovim odjecima pročitajte OVDJE.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
