Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dakle, do zadnjih dana prikupljanja glasova u izboru za Chefa godine 2018. Kulta Plave Kamenice rezultat je bio potpuno neizvjestan. U prvim danima glasovanja vodio je Batelinin Skoko, da bi ga Pelegrinijev Štefan sustigao poslije tjedan dana. Zatim su bili izjednačeni. Bod ili dva prednosti za jednog ili drugog.
Da bi zadnjeg dana glasovanja u redakciju Kulta Plave Kamenice stigli listići dvoje prilično uglednih restauratera/restoranskih investitora koji su Rudolfu Štefanu donijeli drugu pobjedu zaredom. I Štefan i Skoko imali su vrlo snažne argumente u izboru za Chefa godine.
Štefan je 2018. pokrenuo Chef’s Stage, najvažniju restoransku manifestaciju ikad održanu u Hrvatskoj. Nadalje, Štefan je 2018. godine osvojio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu.
S druge strane, David Skoko dobio je emisiju na 24Kitchen, riječ je o dosad najvažnijoj međunarodnoj promociji hrvatske gastronomije. Skoko se u tom showu pod imenom Stari gušti, nova kužina izvrsno snalazi.
David Skoko i Rudolf Štefan naizgled su toliko različiti, i kao osobe i kao restoranski profesionalci, da biste ih poželjeli svrstati na dva suprotna psihološko-profesionalna pola.
Skoko je larger than life, ultra temperamentan, hiperkomunikativan, neformalan, spontan i uglavnom samouk kad je riječ o njegovim kuharskim vještinama. Skoko, uostalom, vodi konobu koja uporno odbija postati pravi restoran, pa zato i nema Michelinovu zvjezdicu.
Štefan je, s druge strane, visoko organiziran čovjek podigranog temperamenta, krajnje suzdržanih, mirnih javnih istupa, koji se restoranskim poslom bavi jednako minuciozno i metodički kao da, recimo, projektira golemu poslovnu zgradu u centru nekog velegrada.
Ni Štefan, kao ni Skoko, nema formalno kuharsko obrazovanje, ali je za razliku od Skoke prije pretvaranja Pelegrinija u fine dining restoran radio u nekima od najvažnijih svjetskih restorana, poput baskijskog Arzaka.
No, pogledamo li malo dublje, Štefana i Skoku, navodne suprotnosti hrvatske restoranske scene, zapravo veže čitav niz zajedničkih ideoloških postavki. Obojica su uvjereni predstavnici maksimalno lokalne kuhinje.
U Batelini se jede koža lista ulovljenog kraj istarske obale, istarske trilje i alge koje sam Skoko izranja na jugu Istre, dok se u Pelegriniju poslužuju prokljanske jegulje, sir iz mišine iz Zagore, pa čak i dalmatinski tartufi.
U svojim konceptima lokalne gastronomije obojica idu toliko daleko, da maksimalno favoriziraju lokalna vina, pa tako u Batelini nema drugih vina osim istarskih, dok u Pelegriniju vina iz srednje Dalmacije preporučuju kao wine pairing uz veći dio degustacijskih menija (srećom, imaju i normalnu, širu i ozbiljnu vinsku kartu, kao i sjajnog sommeliera Branimira Vukšića).
I Rudolf Štefan i David Skoko istaknuti su zagovornici održive kuhinje. Skoko ne želi pripremati morske životinje, koje su ugrožene. Štefan uopće ne želi raditi s onim vrstama riba ili mes, koje se ne mogu reproducirati u Pelegrinijevom širem lokalnom ambijentu. Treće, chefovi Pelegrinija i Bateline izrazito su aktivni u pokušaju stvaranja nove generacije profesionalaca za hrvatsku restoransku I hotelsku industriju.
To je, uostalom, jedan od glavnih ciljeva Chef’s Stagea, kao i Štefanove udruge Budi Foodie. Skoko, koji je naravno sudjelovao na Chef’s Stageu, zadnjih je godina održao čitav niz edukacijskih tečajeva za kuhare, od onih u velikim hotelskim kućama do školskih kuhara, te snažno podupire jednu lokalnu akciju dodatne izobrazbe mladih chefova.
Odnos prema obrazovanju novih restoranskih profesionalaca pokazuje da su i Pelegrinijev I Batelinin chef zapravo društveni aktivisti, jer tu nije riječ samo o izoliranom cehovskom problemu, nego o pitanju sa širokim društveno-političkim konzekvencijama, od funkcioniranja turizma kao najvažnijeg hrvatskog gospodarskog sektora, do iseljavanja mladih.
Naposljetku, i Skoko i Štefan tvrdi su perfekcionisti, što je vidljivo na tanjurima njihovih restorana. Davida Skoku i Rudija Štefana još povezuje riječ konoba. Kod Skoke se radi o ideološko-poslovnom opredjeljenju, a kod Štefana više o sentimentalnosti, ali i o činjenici da Pelegrini još nema uvjete za ugradnju prave, sasvim profesionalne restoranske kuhinje. Druga uzastopna pobjeda Rudolfa Štefana u izboru Kulta Plave Kamenice za Chefa godine apsolutno je zaslužena. Bilo bi sjajno kada bi se iduće godine u fotofinišu naša tri, a ne dva chefa. Što ne mora biti nemoguće.
Evo poretka prvih deset chefova u izboru za Chefa godine.
Glasovalo je preko 40 profesionalaca iz hrvatske restoranske industrije, koji su se mogli odlučiti za pet kuhara. Prvoplasirani je dobio 10 bodova, drugi 8, treći 6, četvrti 4, a peti 2 boda.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
