Fine Dining Lovers je objavio veliki članak o Chef’s Stageu i hrvatskoj gastronomiji. Evo koga su izdvojili
Gastro portal Fine Dining Lovers ovoga je tjedna jednu od svojih naslovnih priča posvetio Hrvatskoj. Povodom nedavno održanog Chef’s Stagea, sjajne gastro konferencije koju je u Šibeniku ove godine pokrenuo chef Pelegrinija Rudi Štefan, autorica Margo Schacther objavila je kratki pregled stanja hrvatske gastronomije, njezinih lidera i najrelevantnijih restorana. Članak prenosimo u cijelosti:
“Nova Europa” i nije više tako nova, ali kulinarska geopolitika sporo napreduje i, umjesto potpisa na međunarodnim sporazumima, ovisi o kritičarima i vodičima. Realpolitika danas uključuje i gastronomsku ponudu i Hrvatska je toga svjesna dok se priprema za ulazak u elitu europske haute cuisine.
La Liste, koja objavljuje poredak 1000 najboljih restorana na svijetu, u svoj je izbor 2017. dodala dvije hrvatske adrese: novigradski restoran Damir&Ornella i Stanciju Meneghetti iz Bala. Iste godine, Michelin je objavio prvo digitalno izdanje svog slavnog crvenog vodiča, fokusirano na Zagreb, Istu i Dubrovnik te dodijelio zvjezdicu rovinjskom restoranu Monte.
U 2018. mapirano područje je prošireno pa zvjezdice sada nose šibenski Pelegrini i dubrovački, uz još pedesetak drugih adresa (s preporukama u Michelinovu vodiču). Ali ono što je zaista važno je da je Hrvatska jedna od zemalja čiji su predstavnici izišli na pozornicu a prezentaciji Michelinovog vodiča Main Cities of Europe 2018 koji bira “najbolje od najboljeg” u europskom fine diningu. Ovaj vodič slavi tu zemlju kao jednu od gastro-turističkih destinacija vrijednih pažnje.
Kulinarska geopolitika
Geografski pozicionirana između ljutih balkanskih zima i obala Sredozemnog mora, hrvatska kuhinja stoljećima je kombinacija rižota, svježe ribe i tipičnih talijanskih kiseloslatkih jela; jakih jela poput gulaša, dimljene svinjetine i kupusa s krumpirom tipičnih za Istočnu Europu, otomanskih, grčkih i turskih utjecaja.
Kroz stoljeća, Hrvatska je bila dio Rimskog carstva i Austrougarske. Istarska i dalmatinska obala gotovo tri stoljeća bilasu pod venecijanskom vlašću, od 1400 nadale. Nakon Prvoga svjetskog rata Hrvatska je postala Kraljevina Jugoslavija a nakon rata pala pod sovjetski utjecaj. Od 1992. je neovisna država, a od 2013. članica Europske unije, ali pola stoljeća socijalističke standardizacije još se osjeti na današnjoj kuhinji i ne samo na tome.
Kao prekinuta priča, bogate i raznolike tradicije prošlosti, mali proizvođači, izvrsni proizvodi, vinogradarske tehnike i autohtone sorte zamrznute desetljećima i zaboravljene uime masovne proizvodnje, jednva su preživjele smjenu generacija. Danas je, međutim, nužno kopati po kolektivnom sjećanju djedova i pradjedova i pričama o prošlosti, u potrazi za gastronomskim identitetom koji se mora u potpunosti ponovno otkriti.
“Imamo sve što treba da hrvatsku kuhinju učinimo velikom u godinama koje dolaze: sirovine, kulturu, klimatsku, kulturnu i terroirsku raznolikost, chefove s iskustvom u međunarodnim kuhinjama i rastuću turističku industriju,” objasni nam je Rudi Štefan, chef i vlasnik restorana Pelegrini, tijekom prvog izdanja kongresa Chef’s Stage, održanog u Šibeniku u ožujku 2018. s ciljem promoviranja lokalne kuhinje.
(U Hrvatskoj) je očigledna jaka svijest o tome, kao i želja da se lokalni identitet izrazi izvan stereotipa mnogih “gourmet kuhinja internacionalnog stila” i pizzerija s ribom sa žara koje u ljetnim mjesecima prevladavaju u turističkim mjestima. Štefan je napravio odvažan korak naprijed i mnogi slijede njegov primjer.Hrvatska je vrijedna gastronomske ture, evo gdje se na njoj zaustaviti.
Moderna hrvatska kuhinja
Ako se Masterchef može smatrati ikakvom indicijom kulinarskog napretka neke zemlje, Hrvatska ima i to (zajedno s drugim kuharskim showovima). Među TV celebrityjima su chefovi Mate Janković i Andrej Barbieri, dva suca koji rade kao konzultanti za razne hrvatske trendy restorane.
Glavni grad Zagreb vrvi mjestima za izlaske i restoranima (imaju i Cocktail Week). Među lokalnim su stanovnicima posebno cijenjeni Malibar, Tač i Baltazar, bistroi koji poslužuju modernu hrvatsku kuhinju dok ljubitelji fine dininga ne smiju propustiti restoran Noel, gdje kreativnu kuhinju vlasnika Gorana Kočiša prate otmjena vina i koktel lista.
U Istri, na granicama s Italijom i Slovenijom, autorsku kuhinju predstavljaju Marina Gaši u novigradskom restoranu Marina i chef David Skoko iz Bateline kraj Pule, koji je ribarev sin i istinski ekspert za jadransku ribu.
Nova dalmatinska kuhinja
Kako idemo niz obalu, među tisućama otoka koji krase kristalno čisto more, venecijanski su utjecaji očigledni u mnogim receptima za paste i tradicionalnom crnom rižotom sa sipinim crnilom. Uz tradicionalnu hranu, raste broj eksponenata “Nove dalmatinske kuhinje.”
Uz Rudija Štefana, ovu filozofiju dijele i chef Marko Gajski iz Lešić Dimitri Palacea na Korčuli i vinogradari Boškinca na Pagu koji su u svojim vinogradima otvorili bukolički vinski resort. U restoranu hotela Boškinac neće vam poslužiti tradicionalna otočka jela bazirana na ribi s roštilja i sezonskom povrću, nego modernu i kreativnu interpretaciju lokalnih sastojaka chefa Matije Bregeša. (Boškinac) je jedno od mjesta koje je Anthony Bourdain posjetio u epizodi svoje serije No Reservation posvećenoj Hrvatskoj.
Počnite s konobama
Konoba doslovno znači tavern, riječ je o seoskoj gostionici u kojoj se kuha jednostavna i često slasna hrana. S domaćom hranom, samo deset mjesta i plastičnim stolnjacima, šibenska Konoba Merenda kao da zaustavlja vrijeme. Ovo je mjesto za nezahtjevne foodieje ali možete naći i posh verzije ovog žanra, poput murterske Konobe Boba ili kornatske Konobe Opat. Splitska Konoba Fetivi i korčulanska Konoba Mate ušle su u Michelinov Bib Gourmand.
Iako zadnje na našoj listi, konobe su prva mjesta koja biste trebali probati da biste osjetili okuse lokalne kuhinje i stekli nužna kulturološka mjerila za razumijevanje suvremen evolucije koju predvode hrvatski chefovi. Radili u kuhinji ili sjedili za stolom, budućnosti nema bez sjećanja.Dobar apetit!
