Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako u općem metežu prepunog Fuliranja na Strossmayerovu trgu čujete da netko nekoga zove megafonom, pratite taj zvuk. Dovest će vas do Lola Street Food/Bara, jedne od najpopularnijih kućica na zagrebačkom Adventu. Neka vas ne začudi ako odjednom svi, skupa sa chefom, počnu pjevati s Engleskinjom pored vas koja je nedužno došla nešto pojesti na Fuliranje pa ostala satima, uvučena u totalno novi svijet, niti ako na šanku ugledate čašicu s kondomima (dijele ih besplatno uz seksi božićne svijeće). Otpor je uzaludan, Lolina ekipa odvest će vas gdje ih inspiracija ponese taj tren. Prepustite se i pridružite sve brojnijoj komuni koja se okuplja pred njihovom kućicom.
Mi smo se s Lolom upoznali u četvrtak, preko reda čašica u koju su nam, i sebi isto, natočili svoju već čuvenu rakiju od meda i čilija. Nazdravili smo, kolektivno eksali i čekali. To je procedura. O kojoj se, kao i o ovoj rakiji, već priča po gradu. U Loli tvrde da o toj mističnoj rakiji ne znaju ništa više od onoga što su nam ispričali, a to je da ju je sve do nedavne smrti destilirao anonimni dalmatinski majstor koji je formule za rakiju ostavio kćeri i supruzi.
View this post on Instagram
Let’s get start new adventure❄️ we’re open from now thill 1.1.2019 at @fuliranje Zagreb
Ne razumijemo se u rakije i rijetko ih pijemo. Možda smo baš zato bili idealni pacijenti za Lolinu rakiju. Jer s teksturom bližom likeru i potpuno zaokruženim okusom u kojemu ništa ne strši, nema onih groznih divljih okusa loše destilirane baze i alkohol ne peče, ova rakija ne ulazi ni u jednu standardnu definiciju rakije.
Nakon što vam niz grlo sklizne svilenkasti okus meda i divljeg bilja, osjetite samo arome mirisnih smola i začina, neku neobičnu kombinaciju koja doslovno podsjeća na pačuli, a doživljaj se upotpunjuje kad čili počne peći čvrstom, širokom i finom ljutinom, koju prati dugi začinski finiš.
“Dobra? E super, spremni ste za dalje, ” rekao nam je šarmantni gospodin Bojčić suvereno kontrolirajući sve veću gužvu na kućici, “Za što ste raspoloženi? Arancine? Dim sum? Bun? Imamo brutalnog kuhara,” dodao je ispod glasa pokazujući glavom na tipa s crnim piercevima i hashtagom #chefglavina na crnom hoodieju, koji je žonglirao između plamenika, novih gostiju i onih koji su se vraćali po drugu, neki i treću porciju arancina i dim suma. A takvih je dosta. Kad vam na Advent donesu arancine i dim sum znate da u kućici nisu amateri.
A i da nismo znali, shvatili bismo iz jednog pogleda preko šanka. U koliko kućica na Adventu vidite propisni mise en place? Lolin glavni kuhar Krešimir Glavina bio je član prve postave Mundoake. On, Marko Palfi i Mario Mihelj s Tvrtkom Šakotom na čelu Mundoakine kuhinje, u Zagrebu su začeli kulturu dobrog street fooda koja sada kulminira na Fuliranju.
Chef Krešimir Glavina
Trojica su zatvorila krug, sreli su se opet na Strossmayerovu trgu, Mihelj u El Torovoj kućici, Palfi u The Garden Bar&Kitchenu, Glavina u Loli. Fali još samo Šakota. Glavina i danas o Mundoaki priča s emocijom, ali Lola je mjesto gdje se u potpunosti našao. “Ne znam kako to objasniti, nešto se s nama posložilo iz prve,” kaže dok Bojčić šutke potvrđuje. Nakon što je otišao iz Mundoake, Glavina je među ostalim poslovima preuzeo kuhinju jednog hvarskog restorana, koji se htio baviti fine diningom. To nije bio najsretniji izbor, ni za vlasnika ni za chefa.
“Nakon što smo se razišli još sam neko kraće vrijeme bio na Hvaru, a onda se odlučio vratiti. Doslovno sam se već bio spakirao i krenuo na trajekt, kad su me nazvali neki poznanici i rekli da tri tipa žele otvoriti street food lokal i traže kuhara. Čim sam čuo street food odlučio sam im se javiti,” priča Glavina. Trojka koja je tražila kuhara bili su Tonči Trbuhović, Mateo Mihovilčević i Milan Ivanović, osnivači Lole. “Došao sam, doslovno uzeo komad papira, ispisao deset jela i stavio pred njih,” kaže Glavina. Uzeli su papir, pogledali listu, pogledali njega. “Rekli su da ne mogu vjerovati, kao da je netko na papir stavio ono što su imali u glavi. Odmah smo kliknuli. I tako je počelo.” Glavina, koji svoj kuharski perfekcionizam pripisuje, što će drugo, natalnoj karti Djevice, našao je sebi slične. Dvije godine kasnije, Lola je nezaobilazno mjesto za sve koji na obali na kojoj vlada monopol fejkova i turističkih zamki traže poštenu, kompetentnu, srčanu hranu u potpuno neformalnoj atmosferi. Lolin hospitality je priča za sebe.
Arancini s dimljenom provolom, taleggiom i sušenom rajčicom
No, ono što je u ovoj priči zapravo najzanimljivije jest da Lola u partizanskim uvjetima adventske kućice isporučuje vrlo precizno kuhanu i prezentiranu hranu, gotovo kao da jedete u restoranu. Arancini, pohane okruglice od riže s dodacima, dolaze s vrućom, savršeno hrskavom zlatnom koricom, precizno kuhanom rižom koja iako mekana i ljepljiva ostaje čvrsta, dimljenom provolom, taleggiom i sušenim pomama, s aioli umakom sa strane, bez kojeg bi ovaj čisti comfort food zicer zaista bio bitno dosadniji. Ako baš ne podnosite češnjak kao mi imaju hren-mayo, ali Lolin aioli je tako blag i cvjetan da smo ga čak i mi mogli jesti s arancinima i neusporedivo bolje funkcionira s njima od hrena.
Dim sum
Ipak, prava atrakcija Loline kućice je dim sum. Pored svih azijskih restorana koji desetljećima rade u Zagrebu, dim sum nismo mogli kupiti na ulici dok ga nije donijela ekipa s Hvara. Lolin dim sum je toliko delikatan da ljudi u njemu možda i ne uspijevaju u potpunosti uživati u metežu Fuliranja. Svinjetina je slatka, blaga, začinjena laganom rukom, tako da se jednako dobro osjeti i okus mesa i rižinog tijesta kuhanog baš kako treba, da bude meko kao bebin obraz ali elastično i konzistentno. Dim sum poslužuju s mikrosalatom i malo drobljenih pistacija koje daju kontrast u teksturi, i njihov zeleni orašasti okus odlično ide uz svinjetinu. Prije nego ga štapićima ubacite u usta, dim sum obavezno umočite u azijski umak na na bazi soja sosa, mirina i rižinog octa, koji daje dodatni umami i kiselinom kontrira svinjetini. Jedini detalj koji kvari ovo izvrsno ulično iskustvo jest to što se tijesto lijepi za papir na kojemu se poslužuje, pa svaki drugi dim sam izgubi dno, problem koji se vjerojatno da riješiti u par minuta.
Ne znamo hoće li Lola dolaziti na Advent narednih godina, ali ako i ne dođe, zagrebačka će ih publika pamtiti podjednako po šarmu i po dobroj hrani. Bun s buncekom, Jednookog Šimu i Nije u Božiću sve al’ neka ga tu kraj mene (njihove popularne vruće koktele) ostavili smo za idući posjet.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
