Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ono što već godinama znamo prema dojmovima, ceduljicama za posao izlijepljenim po izlozima lokala i brojnim oglasima u malim oglasnicima, i što osjećamo kroz lošu uslugu kao gosti u restoranima i kafićima, nedavno je dobilo i službenu potvrdu.
Naime, u povodu Foruma zagrebačkih ugostitelja održanog prošli mjesec u Esplanadi, predsjednik Udruženja ugostitelja grada Zagreba Franz Letica izjavio je da su se u prvih devet mjeseci ove godine na području glavnog grada tražila 782 kuhara i 1493 konobara. Od tih je radnih mjesta popunjeno tek 35 posto među kuharima (272 radna mjesta) i 53 posto među konobarima (796 radnih mjesta).
Drugim riječima, zagrebačkim je restoranima, kafićima, barovima i hotelima u prvih devet mjeseci 2018. godine nedostajalo više od pet stotina kuhara i skoro sedam stotina konobara! Ako su ti podaci posve točni, ove je godine došlo do potpunog sloma tržišta radne snage u zagrebačkom i u hrvatskom ugostiteljstvu.
Ozbiljni profesionalci iz restoranske industrije taj su slom najavljivali još prije nekoliko godina, upozoravajući na katastrofalan obrazovni sustav, koji nije kadar proizvoditi kompetentno osoblje i ne omogućuje učenicima u ugostiteljskim školama da provode dovoljno vremena u kuhinjama i salama. No, slom tržišta radne snage u restoranskoj industriji nije samo posljedica lošeg školstva.
Još tri faktora jednako su važna, ako ne i važnija za sadašnju situaciju. Prvo, masovno iseljavanje iz zemlje stvorilo je manjak radne snage u brojnim gospodarskim sektorima, pa tako i u ugostiteljstvu. Drugo, otvaranje po četrdesetak hotela godišnje, skupa s turističkom eksplozijom 2017. godine stvorilo je golemu potražnju za sezonskim radnim mjestima u ugostiteljstvu, pa su se tako kolone konobara i kuhara odmah poslije Uskrsa spremale na more, na bitno veće plaće.
Bez obzira na turističku stagnaciju koja nam se dogodila ove godine, taj će se trend nastaviti, jer će se hoteli na moru i dalje graditi . Dovoljno je spomenuti rovinjski Park, koji se otvara oko Uskrsa, i koji će imati čak šest restorana. Treće, odnos društva prema ugostiteljskim profesijama, osobito konobarskoj, i dalje je ponižavajući, što smanjuje interes mladih za poslove u restoranskoj industriji.
Premda Hrvatska živi od turizma, u našim se medijima redovito može čitati i slušati kako je konobarski posao trećerazredan, kako se tim poslom bave samo oni koji nemaju što drugo raditi i tome slično. Takve su bedastoće odraz anakrone socijalne klime, te pokazuju nevjerojatnu prepotenciju uglavnom neproduktivnog dijela populacije prema vrlo produktivnom dijelu društva.
Uz ova tri razloga koja su dovela do sloma tržišta radne snage u ugostiteljstvu, činjenica je da su se do prije par godina i pojedini vlasnici lokala, kao i velike hotelske kuće, prilično nekorektno odnosili prema osoblju, osobito kad je riječ o sezoncima. Budući da kratkoročnih rješenja nema, prilično je jasno da će Hrvatska morati početi s masovnim uvozom radne snage za restoransku i hotelsku industriju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
