Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije više od deset godina, WD-50, neprežaljeni njujorški restoran chefa Wyliea Dufresnea, našao se u neobičnoj kontroverzi. Australski chef Robin Wickens bio je oduševljen Dufresneovim slavnim shrimp noodlesima, demonstracijom kreativne i molekularne sile u pireu od kozica pretvorenim u rezance, s dimljenim jogurtom i nori algom. Toliko oduševljen, da je jelo stvaio na meni svog restorana Interlude u Melbourneu.
Naravno, izbio se skandal. Među chefovima vani vlada čvrsto pravilo: spremno će otkrivati dio svojih znanja i trikova jer razmjenom svi brže napreduju, ali podrazumijeva se da nitko nikoga neće kopirati. Jedan zagrebački chef koji je svojedobno bio na stažu u jednom od najboljih restorana na svijetu poznatom po istraživanju, pričao nam je kako su mu chefovi tog restorana otkrili sve detalje i postupke kojima dobivaju svoje glasovite okuse. “Možeš koristiti tuđa znanja, dapače, ali u svojim originalnim jelima. Ako samo pokušaš nešto kopirati, izopćen si. Ne mogu ti ništa, ali ti u tim krugovima više ne postojiš,” rekao nam je.
Chef Wylie Dufresne
Robin Wickens prekršio je to pravilo. Otkrio ga je tadašnji slastičar WD-50 koji je na internetu objavio i fotografije kopiranih jela. Wickens se nije branio, čak se ispričao Dufresneu. U intervjuu Guardianu rekao je da nikada nije ni tvrdio da je izmislio sporno jelo, već ga je samo ponovno kreirao u svojoj kuhinji. Bio je to veliki, ali usamljen incident. Onda je počeo rasti Instagram.
Milijun ideja, jela i rješenja dospjelo je u javnost. Potaknuti time, neki su ljudi pokušali zaštiti okuse koje su izmislili. Restorani su kuharima i osoblju, počeli davati ugovore o povjerljivosti podataka, slati odvjetnike onima koji su ih kopirali, dizati tužbe i pokušavati patentirati neka jela. Patentni uredi i sudovi takve su pokušaje redom odbijali. Na žalost mnogih kuhara, recepti se mogu zaštititi kao autorska djela ni intelektualno vlasništvo.
Taj je stav nedavno ponovno potvrđen, presudom Europskog suda o pokušaju zaštite autorstva nad okusom. Jedna je mala nizozemska trgovina 2011. prodala recept za svoj jako popularni sirni namaz koji su prodavali kao “vještičji sir”. Prodali su ga tvrtki Levola Hengelo, koja ga je preimenovala u Heksenkaas. Čim je sir došao u široku distribuciju, posvuda su počele nicati kopije. Jednu je izbacio i Levolin konkurent Smilde, pa ih je Levola tužila za kršenje autorskih prava. Nakon procesa na nizozemskim sudovima, slučaj je došao pred najviši sud Europske unije. Koji je ovih dana presudio na okus prehrambenog proizvoda nema pravo na zaštitu autorstva.
Da bi okus bio zaštićen kao autorsko djelo, mora bi se moći klasificirati kao “djelo” kako ga definiraju EU direktive. To znači da bi okus morao biti originalna intelektualna kreacija. Mnogi će reći da jedinstveni okusi jela i jesu originalna intelektualna kreacija kuhara. Ali pravni dokumenti kompliciraju stvar. Prema WTO-ovom Sporazumu o trgovnskim aspektima prava na intelektualno vlasništvo i prema WIPO Copyright sporazumu koja je EU oba potpisala, zaštititi se mogu izrazi ali ne ideje, procedure, metode rada ili matematički koncepti. Da bi okus bio priznat kao “djelo” morao bi se moći identificirati dovoljno precizno i objektivno.
Problem je, prema mišljenju suda, da se za razliku od romana ili filma ili pjesme, okus ne može objektivno opisati, jer na doživljaj okusa utječu “faktori specifični za osobu koja kuša određeni proizvod, poput životne dobi, preferencija u hrani, navika jedenja, okoliša u kojemu se jede i slično.” Drugim riječima, ne može se objektivno dokazati da kopirano jelo ljudima ima baš isti okus kao original. Na tome se bazirala i Smildeova obrana, i obrana australskog chefa. U nedostatku pravne zaštite koju neki od njih priželjkuju, chefovi se oslanjaju na kolektivnu moralnu samoregulaciju. Naravno, ozbiljni chefovi si nikad ne dopuštaju prečice, a čini se da pravilo izopćenja dobro funkcionira i u srednjem chefovskim ligama. Jer svi znaju da se ljudi odbačenosti boje više nego smrti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
