Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pulski Mason Burgers & Stuff, prva uspješna hrvatska franšiza hamburgera, pobjednik je ocjenjivanja na kojemu su urednici i recenzenti vodećih hrvatskih gastro medija na slijepom kušanju ocijenili glavni lineup ovogodišnjeg Zagreb Burger Festivala. Masonov dupli burger dimljen tijekom odležavanja, uvjerljivo je pobijedio u ne baš jakoj konkurenciji. Sočno, slasno, medium pečeno meso bilo je naglašeno s tek par dodataka, u kojima je malo premasn majonezu s dimljenom pancetom izvukla pikantnost dimljenog sira.
Većini burgera koje smo u ponedjeljak kušali na Zagreb Burger Festivalu (vlasnici kućica sami su birali koje će burgere dati na ocjenjivanje) zajedničke su LOŠE teksture mesa, gumaste, tvrde pljeskavice koje izgledaju kao da su rađene od mesnih pašteta i doručaka, vjerojatno posljedica logistike odnosno gotovih smrznutih pljeskavica na koje su sudionici ovakvih festivala osuđeni ako žele izbacivati parsto burgera svake večeri.
https://www.facebook.com/mason.burgers.and.stuff/photos/a.1159936330724836/2005921936126267/?type=3&theater
Drugi problem je prevelika količina dodataka neuravnoteženih okusa, koje kuhari gomilaju kako bi kupce impresionirali veličinom burgera i učinili ih instagramabilnima. Ti dodaci, međutim, u pravilu prekivaju okuse mesa i otavljaju neugodnu masnoću i kiselinu u ustima. Na trećem vječnom problemu, lošim pecivima, vidi se možda i najveći pomak. Ove godine hamburgeri se prodaju u više vrsta briochea i u različitim pecivima, ali oko 40 posto peciva i dalje samo izgleda dobro na Instagramu dok uživo ne izdržavaju umake i postaju gnjecava ili već pod malim pritiskom cijeli burger pretvaraju u formu palačinke.
Neki burgeri, poput onoga od divljači Đurine hiže ili janjeće pljeskavice u lepinji s bliskoistočnim začinima The Garden Bar & Kitchena, živopisnim su okusima su donijeli pozitivnu promjenu u ponudu Zagreb Burger Festivala, ali njihova tehnička izvedba je takva da ili ne zadovoljavaju standarde dobrog burgera (divljač je prekomplicirana kategorija za dobar burger, jer ako se ne pripremi dobro ostaje suha i žilava) ili su naprosto izvrstan street food ali ne spadaju striktno u kategoriju hamburgera.
Solidnu pljeskavicu imao je i El Toro u svom burgeru s guacamoleom, ali bezlični guacamole koji nije izvukla ni vrlo dobra majoneza s limetom ukupno je ostavio osrednji dojam, baš kao i RougeMarinov ambiciozni dupli burger s lardom fajferice, recado pastom i ajvar mayom u koji su zagoreni začini učinili toliko gorkim da se ostali okusi više nisu osjetili.
Najveće iznenađenje na ocjenjivanju u ponedjeljak bila je zagrebačka Kascheta, koja je osvojila drugo mjesto. Njihov jednostavni hamburger s domaćim BBQ umakom, hrskavom pancetom i cheddarom bio je jedini burger osim Masonovog koji je bio dovoljno sočan, medium pečen, s korektnim pecivom, rahlim, čvrstim i fine teksture i s umacima i dodacima koji su naglašavali okus mesa umjesto da ga prekrivaju. Jedina mana Kaschetinog burgera bila je premala količina BBQ umaka koji bi ovaj jednostavni, klasični burger podigao na stupanj više.
Solidan dojam ostavio je još jedan burger u kojemu je raskošna količina dodataka stručno uklopljena. Čisti juneći burger u briocheu, s dimljenim sirom, bučnim košticama i bučinim uljem, čvarcima, pečenom slaninom i coleslawom dolazi kao jednostavni, ničim pretrpani burger koji bi umjerenošću, finom ljutinom i korektnim pecivom i mesom trebao biti zlatni standard Zagreb Burger Festivala. Žele li ljudi iz organizacije dogodine nastaviti dizati nivo u gastro segmentu, ništa na kućicama ne bi smjelo biti ispod razine kvalitete ovog burgera, koji za bistro Pod zidom potpisuje chef Mate Janković.
Pljeskavica od janjetine s ras el hanoutom, punjena feta sirom, u grilanoj lepinji s uljem od češnjaka, humusom, coleslawom od ribane mrkve s grčkim jogurtom i mentom i spicy harissa umakom kategorija su za sebe, ulično jelo koje bi se trebalo naći i na Adventu i na stalnom meniju The Garden Bar & Kitchena za koji autor ovog jela, chef Marko Palfi sada radi. Najbolju teksturu mesa, pravu, rahlu, sočnu juneću pljeskavicu prodaje 50 A Burger& Champagne Bar, ali umaci i okusi u tom burgeru toliko su nepromišljeni i toliko se tuku da kradu svu pažnju koja bi trebala pripadati čistom okusu mesa. Na zagrebačkom fetivalu hamburgera cijene nisu baš niske, ali ako pazite za pristojan novac možete više nego pristojno jesti.
Evo kako su se na slijepom kušanju plasirali burgeri ovogodišnjeg Zagreb Burger Festivala.
1. Mason Burgers & Stuff, 20 bodova
2. Kaschetta, 19 bodova
3. Đurina hiža, 50 A Burger & Champagne bar, 16 bodova
4. Pod zidom, Garden Bar & Kitchen, El Toro, 15 bodova
5. BarbaQ, Maredo, 14 bodova
6. Submarine, Burger Bar, Burger Factory, 13 bodova
7. RougeMarin,Toto’s, Kitchen & Grill Plac, 11 bodova
8. Cellar Grill, Špiro, Good Food, 9 bodova
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
