Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Carme Ruscaleda jedno je od najvećih katalonskih kuharskih imena, chefica koja je zajedno s Adrijom, Abellanom i ostalima stvarala modernu španjolsku kuhinju. U intervjuu koji je nedavno dala listu La Vanguardia otkrila je da je trebala biti proglašena Najboljom cheficom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, ali je tu titulu odbila. Ruscaleda u intervjuu objašnjava svoje razloge, stavove o rodnoj (ne)ravnopravnosti u restoranskoj industriji i otkriva zašto zatvara slavni restoran Sant Pau koji je prije 30 godina u Barceloni otvorila sa suprugom Tonijem Balamom i u njemu od 2009. držala tri Michelinove zvjezdice. Ruscaleda je prije par godina bila chefica s najviše Michelinovih zvjezdica u povijesti, a kuhati će nastaviti u svom restoranu Sant Pau u Tokiju koji od otvorenja 2014. ima dvije Michelinove zvjezdice, i još nekoliko novih projekata. Izdvojili smo najzanimljivije dijelove intervjua.
Dodjeljivati takvu nagradu u današnje vrijeme je užasno. Stavljaju nas u drugi red, guraju nas iza. Žene ne hodaju iza muškaraca, žene hodaju posred ceste. Neke su mi žene prigovorile što sam protiv te nagrade. Rekle su mi “moramo iskoristiti svaku priliku, svaku prisutnost, sve” (!) Moj odgovor je: “Hej, ja ne pristajem na bilo što.” Ne pristajem na mrvice. Sori gospodo, što ste očekivali? Radimo isti posao kao i vi. Radimo s muškarcima i ženama poput vas. Nitko nam ništa nije poklonio. Ta nagrada je ružna, baš ružna. U modernom svijetu sa životom bi se trebali suočavati kao moderni ljudi, a ovo je tako old school da je tužno. sigurna sam da će se predomisliti kad etika i vrijednosti postanu važniji od svega drugog.
Želim se osloboditi života u kojemu svakom detalju moram biti potpuno posvećena. Ako nešto pukne, odmah se mora popraviti, ako se nešto zaprlja odmah se mora prebojati, ako netko nije mogao doći na posao, restoran pati. Morate koordinirati tim a da to ne utječe na servis. Raditi tako iz dana u dan je iscrpljujuće. Radite s neponovljivim prirodnim namirnicama, i možete koliko god hoćete precizno izmjeriti recepte, i znati da se dva centimetra deblja riba mora peći dvije minute dulje, ali u stvarnosti to ne vrijedi uvijek, stalno ste napeti, na oprezu. Svatko može imati loš dan, ali u našem poslu i na loš dan moramo stvarati savršenu iluziju. Radite s djecom različitih majki, ljudima s različitim referencama, svi dolaze sa svojim očekivanjima i ciljevima, i želite da svi odu sretni. I tako svaki dan, iz servisa u servis. Teško je to, naravno da je teško. Ali sami to želimo, nitko nas ne tjera. Želite otvoriti vrata i ući u restoran čistih mirisa, sa svježim cvijećem na stolu, čistim izglačanim stolnjacima, čistom hranom. Toliko je detalja u tome da ih je nemoguće sve održavati uredu bez vojske ljudi koji rade za istu ideju. Ništa ne možeš sam. A ja sam imala vrhunski tim.
Uvijek je isto. Nama je danas jednako teško kao na početku. Počeli smo inspirirani s nouvelle cuisine, koja je stvorila izraz “ništa na tanjuru, sve na računu.” Svijet očigledno napreduje i to jako. Otkriveno je puno novih namirnica, novih tehnika. Gosti znaju više. Svatko sve zna, sve se gleda. Iako djelujem nervozno, ja sam duboko u sebi potpuno mirna, i zato mogu biti beskrajno strpljiva. Naravno, stalno želite inovirati, ali ponekad vas samo jelo vodi. Nikad me nije mučila želja da se dokazujem. Nikad nisam patila od trendova. Uvijek sam pratila što se događa u svijetu, volim ići u restorane. Svugdje mogu nešto naučiti, neka naučim što trebam raditi, nekad što ne trebam.
Da, samouka sam. Samouka je svaka znatiželjna osoba koju zanima svijet koji je okružuje, koja ne prestaje kupovati knjige, istraživati i pitati. Ne sramim se pitati kad nešto ne znam. Ljudi su mi puno pomagali kad bih zapela. Sada radim s vrlo educiranim timom ali uvijek sam mirna, jer znam da ćemo uvijek dobiti kvalitetu. Sanjam posao, sanjam jela koja nam nisu uspjela. Tako rješavam probleme. Na kraju ih riješim. I iluzija se može nastaviti.
Često sam se osjećala nesigurno. Nikad se nisam bojala staviti visoku cijenu na svoj posao jer mislim da samo od prvoga dana imali dobar odnos kvalitete i cijene. Ali bojim se da je ovaj posao toliko iskren, toliko kvalitetan, tako studiozan i odmjeren, toliko je posvećenosti iza njega, da gosti toga ne mogu biti svjesni. Da možda očekuju nešto s jače istaknutim tehnikama, jelo koje levitira nad tanjurom, a mi nudimo nešto vrlo konkretno.
Nemam nijedno takvo iskustvo. Uvjeravam vas da nemam. Čak se ne sjećam da su me nekad izravno diskriminirali zato što sam žena. Možda je bilo očigledno da to ne bih tolerirala. ja sam strpljiva, dobronamjerna sam, ali kad me nešto ugrožava grizem, to je moja samoobrana. S druge strane, možda se nisam susrela sa seksualnim zlostavljanjem naprosto zato što nisam atraktivna.
Uvijek sam radila s muškarcima i dobro su me prihvaćali. Ponekad bih radila demonstracije pred grupama muškaraca koji me nisu poznavali pa bi me malo podozrivo gledali kao da se pitaju što bih im ja to uopće imala za reći. Ali kad bih počela objašnjavati i pokazivati, davati mišljenja i demonstrirati tehnike, sve bi se okrenulo za 180 stupnjeva. Da, to sam doživljavala, podozrivost koja se transformirala u uvažavanje.
Mislim da će se Sant Pau pamtiti po snazi dvoje nekonformista. Po rafiniranoj, istraživačkoj kuhinji, po teškom radu, po sreći, jer imali smo puno sreće. U našoj kuhinji je puno ovog kraja, Maresmea, i japanskih utjecaja, jer smo se kuharski pobratimili s Japanom. Sant Pau će biti zapamćen kao push, napor i nekomformizam. Zato sam uzbuđena da moji kćer i sin žele nastaviti posao (Carmeina kćer Mercè u Sant Pau će otvoriti malo neformalniji restoran s barom).
Djeca u ovom poslu puno pate, to je neizbježno. Jako sam odgovorna i posvećena, od 16. godine vodim timove u kuhinji. Ali pravi teret odgovornosti, osjetila sam tek s djecom, kad sam prvi put držala Raüla u rukama i kad sam rodila Mercè, kao Damoklov mač nad glavom. Misli da i ljudi koji imaju desetero djece to osjete svaki put, istom silinom. Znaš da je ta osoba sada na svijetu zato što si ti to izazvao i moraš joj pomoći da odraste i krene u život. Koliko god patili zbog svoje djece tu vezu, pupčanu vrpcu nitko i ništa ne može prekinuti, nikad, nikad. Zbog Raüla samo dosta patili (Ruscaledin sin Raül Balam liječio se od teške depresije povezane s nemogućnošću da deklarira svoju homoseksualnost, danas je uspješan kuhar i živi sa suprugom u Barceloni). Mislim da je otišao u pakao i vratio se puno zreliji, danas je pun volje za životom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
