Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Londonski Hayman’s u svojoj je destileriji na jugu Londona organizirao raspravu “Što je gin i kako za zaštititi?” Kao članč Udruženja za trgovinu vinom i destilatima (WSTA, Wine and Spirit Trade Association) Hayman’s je objavio da trgovinske organizacije upravo revidiraju propise koji definiraju gin kao piće, piše Drinks Business.
Raspravu je vodio bivši šef Udruženja za gin i votku Edwin Atkinson koji je tražio da se rasprava vodi po Chatham House rules kako bi se osigurala slobodna rasprava. Informacije o onome što se govorilo mogu se širiti pod određenim uvjetima, ali se bez izričitog odobrenja sudionika ne smije otkrivati tko je što govorio ni imena brendova i proizvođača gina.
Rasprava u Hayman’sovoj destileriji nastavak je inicijative započete njihovom objavom Manifesta protiv lažnog gina o kojem smo pisali u svibnju. U njoj su sudjelovali Nick Cook, direktor The Gin Guilda, Charles Maxwell iz londonskog Thames Distillers, konzultant Martin Riley, bivši direktor Irish Distillers/Pernod Ricard i Christopher Hayman, predsjednik Hayman’sa (čiji je predak James Burroughs, btw. izumio Beefeater gin). Na raspravi su bili i predstavnici Diagea, vlasnika Gordon’sa i Tanqueraya najprodavanijih ginova na svijetu te puno craft destilera.
Zadnjih šest mjeseci razne organizacije povezane s industrijom gina raspravljaju o tome treba li promijeniti definiciju gina i propise o destiliranju. Zasad navodno nisu tražili mišljenja pravnika, već je rasprava načelna. Ako se dogovore oko promjena, njih će morati usvojiti i provoditi lokalni regulatori. Raspravlja se o svemu, od toga smiju li se odležani ginovi prodavati kao gin, do postotka alkohola i blendova aromata.
Prema sadašnjim propisima, gin mora imati najmanje 37,5 posto ABV i u mješavini aromata mora prevladavati borovica. Ginovi koji se ne uklapaju u te gabarite morali bi se prodavati kao druga vrsta destilata. Budući da puno novih stilova i izvrsnih novih craft ginova postaju popularni upravo zato što se ne pridržava pravila, primjerice pravila o kombinaciji aromata, raspravlja se o tome treba li mijenjati te propise.
Drugo pitanje su odležani i voćni ginovi, koji su danas vrlo popularni a nisu postojali kad su se propisi donosili. Neki povjesničari gina, pak, tvrde da su nije riječ o novim proizvodima jer su se ginovi u povijesti čuvali u hrastovim bačvama i prodavali kao obojena i odležana pića, a prodavali su se i voćni ginovi. Treća tema su takozvani gin likeri i niskoalkoholni Gin&Tonic koji osvajaju tržište. Proizvođači su oko toga složni, ništa s manje od 37,5 posto alkohola ne smije se zvati gin, a niskoalkoholna pića ne bi se smjela zvati ni destilatima. Takozvani bezalkoholni ginovi poput ludo popularnog Seedlipa u koji je Diageo 2016. uložio značajan novac, posebna su tema.
Jedno od najvažnijih pitanja u ovoj raspravi je ukupna kvaliteta ginova na tržištu. Kad su postali moderni mali craft ginovi, broj destilerija je eksplodirao. Gotovo svaki grad sada negdje ima garažu u kojoj se komercijalno destilira gin, neki i cijele novi destilerske scene. Taj entuzijazam doprinio je popularnosti gina, ali pojmovi “craft” i “butikni” koji bi kao antonimi masovnom i industrijskom, trebali sugerirati kvalitetu, često služe kao marketinške poštapalice za prodaju tehnički neispravnih i inferiornih ginova. Jedna je sugovornica upozorila da je na nedavnom natjecanju Scottish Gin Awards na kojemu je sudila, samo 60 posto ginova bilo prihvatljivo. Prema mišljenju drugih sugovornika, taj je problem nažalost već izvan kontrole i po svoj će ga prilici morati rješavati tržište prirodnom selekcijom.
Gin će se vjerojatno i dalje doživljavati kao tipično britansko piće, tipizirano Gin&Tonicom i klasičnim koktelima poput Negronija i Martinija. Usto, London Dry je jedna od rijetkih definicija u industriji gina oko koje nema spora, pa se očekuje da će presudni utjecaj na to hoće li se gin redefinirati ili ne imati britanski proizvođači, regulatori i vlasnici brendova.
Rasprava će se nastaviti oko propisa o baznom alkoholu, aromatima, porijeklu, tehnikama proizvodnje i označavanju. To će značajno zakomplicirati stvar, zato neki sudionici traže da se sve zadrži na postotku alkohola i udjelu borovice, dok drugi tvrde da u detalje treba ulaziti tek nakon što se napravi studija o kretanjima na tržištu. Iduće godine na web stranici Gin Foundry trebala bi biti objavljena Bijela knjiga o ginu, koja će označiti novi korak prema novim pravilima u industriji gina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
