Chef Marijo Čepek u Vinodolu je radio najbolji ajvar koji smo ikad jeli. Danas nam je dao recept
Ajvar je kategorija za sebe. Ni umak ni salata. Jedna od najplemenitijih tekovina balkanske kuhinje. Svačije sjećanje na djetinjstvo. I srećom, sve češća pojava na menijima hrvatskih profesionalnih chefova. U životu smo probali puno različitih, dobrih domaćih ajvara. No, najbolji ajvar koji smo ikad jeli, jeli smo upravo u restoranu. Prije pet ili šest godina tadašnji chef u Vinodolu Marijo Čepek radio je potpuno nevjerojatni, superaromatični, raskošni ajvar koji je bio koncentrat ljeta i na suncu dozrelih paprika i patlidžana, fino začinjen i savršeno ljut.
Čepek je radio nekoliko varijanti ajvara, u različitim stupnjevima ukuhanosti, blage s pepperoncinom i nama omiljene, ljute varijante s naga viperom, u kojima je ta opaka čili papričica fantastično rascvjetavala okuse paprike i patlidžana. Kako rog paprike ulaze u špicu i počinje sezona kuhanja ajvara, a mi još nismo našli konkurenta Čepekovom ajvaru iz Vinodola, chefa smo zamolili da s nama podijeli temeljni recept i postupak.
Ajvar
chef Marijo Čepek
Sastojci
za 10 kilograma
- 10 kg crvene rog paprike
5 kg patlidžana
2 glavice luka
5-8 režnjeva češnjaka
1 l octa
3 l vode
2 l suncokretovog ulja
desetak zrna papra
Postupak
1. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva
2. Ispecite patlidžan.Ogulite patlidžan, izrežite na fete debljine 2 centimetra. Pleh u kojem ćete peći patlidžan tanko premažite uljem. Patlidžan pecite 15 do 20 minuta na 180 stupnjeva.
3. Skuhajte paprike. U loncu pomiješajte ocat, vodu, 1 litru ulja, češnjak, luk i papar. Zakuhajte. Paprike očistite od sjemenki i prerežite popola. Kuhajte u tekućini oko 10 minuta.
4. Kuhanu papriku izvadite u cjedilo i ostavite da se cijedi 1-2 sata.
5. Patlidžane izvadite iz pećnice i smanjite temperaturu na 60 stupnjeva.
6. Sameljite papriku i patlidžan. Ocijeđene paprike i pečeni patlidžan naizmjence meljite na mašini za mljevenje mesa.
7. Naizmjence mljeti na “Fleisch mašinu” papriku i patlidžane.
8. U velikom loncu s debelim dnom na srednje jakoj vatri zagrijte litru ulja. Na zagrijano ulje postupno dodajte mljevene paprike i patlidžan i pržite neprekidno miješajući.
9. Ajvar ukuhavajte 2 do 3 sata. Dok se ajvar ukuhava ulje se isplivati na površinu. Na pola kuhanja to ulje pokupite, dodajte natrag u ajvar i sve posolite.
10. Pazite da ne prezačinite ajvar. Okusi se ukuhavanjem koncentriraju i slažu u slojevima, jer ćete u jednoj turi vjerojatno kuhati kilogram do dva paprike i patlidžana, što je najbolja metoda. Želite dobiti balansiranu gotovu smjesu u kojoj nijedan okus ne preuzima ostale i u kojoj dominiraju slatki okusi zrelih paprika i patlidžana.
11. Gotovi ajvar probajte, dodajte još začina ako je potrebno. Kuhajte još pola sata.
12. Temperaturu pećinice
13. U veliki lonac stavite staklenke, prelijte ih vodom i zakuhajte vodu. Staklenke sterilizirajte 10 do 15 minuta na 80 stupnjeva.
14. Napunite ajvar u staklenke, poklopite i dobro zavrnite poklopce. Okrenite staklenke tako da poklopci budu na dnu, složite ih u pleh i stavite u pećnicu na pasterizaciju na 60 stupnjeva
15. Pasterizirane staklenke pustite da se hlade postupno
