Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

KOMPLETNI VODIČ Kako skuhati genijalnu domaću šalšu – od izbora rajčica do perfektnog umamija

salsa

Šalša. Došlo je vrijeme za berbu 2018. Rajčice ulaze u pravu zrelost. Šalša je jednostavna. Ali opet cijela nauka. O tome kako se razlikuju sorte rajčica za šalšu, kako koju kuhati i kojim tehnikama iz rajčica izvući što više okusa, opširno smo pisali prošlog ljeta. Taj detaljni vodič za šalšu možete pročitati OVDJE. Danas donosimo osnovni recept za šalšu od šljivara i dvije varijante malo drugačijih šalši. Ovo je recept za 4 do 8 litara, ovisno o izdašnosti rajčica.

salsa-vodic

 

Osnovni recept za šalšu

Sastojci
za 4-8 litara, ovisno o rajčicama

  • 5 kg zrelih šljivara nekoliko različitih sorti, narezanih na velike komade
    7 kg zrelih rajčica različitih sorti, većinom šljivara, narezanih na velike komade
    4 žlice ekstradjevičanskog maslinovog ulja
    1 veliki žuti luk, sitno nasjeckan
    3 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
    2 velike grančice svježeg bosiljka
    1 male grančice rajčice s oko 5 listova (nije obavezan sastojak)
    krupna sol

U velikom poklopljenom loncu na jakoj vatri loncu zagrijte 5 kg šljivara. Miješajte povremeno, dok rajčice ne puste vodu. Pustite da zakuha dok je poklopljeno i povremeno protresajte lonac. Nakon što zakuha, kuhajte oko 10 minuta da rajčice omekšaju.

Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva, nekoliko plitkih plehova premažite maslinovim uljem. Propasirajte prokuhanu rajčicu ili je protisnite kroz sito. Sav sok stavite u vatrostalnu posudu. Bacite kožice i sjemenke.

Pire od rajčice stavite u plehove, pazite da ih ne prepunite. Pažljivo stavite pleh u pećnicu i pecite najmanje 2 sata. Provjeravajte svakih 15 minuta i miješajte da pire ne zagori. Na kraju pečenja trebali biste dobiti tamnu, meku pastu od rajčice.

Dok se dio pirea peče, u lonac u kojem ste kuhali rajčicu stavite drugu turu s miješanim rajčicama i ponovite korake 1 i 2 za pire. Ako nemate dovoljno veliki lonac za cijelu količinu, radite u turama.Odvojite četvrtinu ovog pirea i ostavite sa strane.

U velikom, širokom loncu za umake zagrijavajte 3 žlice maslinova ulja dok ne počne cvrčati. Dodajte sjeckani luk i češnjak, miješajući pržite oko 8 minuta da omekšaju. Dodajte preostali pire i ostavite da se krčka 35 do 40 minuta, miješajte povremeno. Tekućina se mora reducirati i postati gusta kao umak.

Uklonite umak s vatre, umiješajte bosiljak i listove rajčice. Pustite da stoji 5 minuta, pa izvadite listove. Umiješajte koncentrirani pire od rajčice iz pećnice i dodajte malo onoga koji ste sačuvali, pa posolite.

Sapori del’orto ili šalša za zimsko sjećanje na ljetni vrt

salsa-del-orto

Sastojci

  • 3 kg vrlo zrelih šljivara i jabučara
    1 ljubičasti luk, krupno narezan
    puno bosiljka
    1 režanj češnjaka, oguljen
    1 peperoncino
    ekstradjevičansko maslinovo ulje
    sol

Rajčice operite, narežite na velike kocke skupa s kožicama i stavite u veliki lonac. Dodajte luk, bosiljak i cijeli režanj češnjaka. Budite suzdržani s češnjakom i peperoncinom. Sad vam se možda čini da ih je malo, ali njihove arome i okusi s vremenom će se još razviti u šalši, pa ne bilo dobro da preuzmu rajčicu. Stavite lonac na jaku vatru, pustite zakuha pa smanjite na laganu vatru i kuhajte 40 minuta povremeno miješajući.

Skinite lonac s vatre, propasirajte rajčice i vratite u lonac na laganu vatru na još 30 minuta. U ovoj fazi dodajte sol, malo maslinovog ulja i još malo kuhajte. Gotovu šalšu stavite u tegle sterilizirane najmanje 15 minuta u ključaloj vodi. Tegle dobro zatvorite, pa položite na krpu tako da šalša prekrije poklopac iznutra. Zamotajte tegle u krpu. Pustite šalšu da se u krpi hladi najmanje 24 sata pa je spremite u špajzu. Kad je zimi otvorite cijela će vam kuhinja zamirisati na ljeto.

Domaći koncentrat rajčice

domaci-koncentrat-rajcice

Domaći koncentrat od rajčica zahtijeva dugi postupak, koji ovisi o količini vode u rajčicama i njihovoj kvaliteti. Trebate jako zrele, što mesnatije rajčice, čvrste, napete kože i bez ikakvih oštećenja. Prvi put je komplicirano i traži puno kontrole ali kad budete imali više iskustva vidjet ćete da je proces zapravo jednostavan.

Sastojci
za oko 1,5 kg koncentrata

  • 15 kg San Marzano rajčice ili jako dobrih šljivara
    1 kg soli

Ogulite rajčice i operite ih, narežite ih na veće komade i stavite u veliki lonac, ne smije biti aluminijski.Dodajte svu sol i pustite za zakuha. Kad rajčice počnu kuhati šefljom izvadite svu vodu, pazite da svo meso rajčice ostane u loncu.

Nastavite kuhati i kad se rajčica dovoljno reducira maknite lonac s vatre pa propasirajte kroz disk sa što sitnijim rupicama, jer morate eliminirati sve koštice.
Nakon kuhanja i pasiranja količina bi se morala smanjiti za 60 posto, ovisno o količini vode u rajčicama.

Pasatu koju ste dobili stavite u manji lonac i nastavite kuhati na što manjoj vatri, mjehurići se moraju jedva vidjeti. Iskuhavajte dok šalša ne postane tako gusta da se počne hvatati za stijenke lonca. U ovoj fazi najvažnije je paziti da se šalša ne zalijepi za dno lonca, jer bi mogla promijeniti okus a onda možete sve baciti. Redovno miješajte drvenom kuhačom.

Kad dobijete ekstrakt, a prepoznate ćete ga po bogatoj crvenoj, specifičnom mirisu koncentrirane rajčice i prije svega po gustoći, stavite ga u pleh i pecite u pećnici na 70 stupnjeva oko 16 sati. Najbolje je početi raditi koncentrat popodne i ostaviti ga u pećnici tijekom večeri i noći. Prvih par sati treba ga miješati svakih 30 minuta, a kad vidite da je rajčica počela tamnjeti i sličiti na gotovi koncentrat, dovoljno je miješati svaka 2 sata.

Koncentrat od rajčice je gotov kad je toliko gust da u njemu ostane udubina kad ga pritisnete kuhačom.  Gotovi koncentrat pustite da se ohladi u ugašenoj pećnici pa ga stavite u tegle sterilizirane najmanje 15 minuta u ključaloj vodi. Ostavite 3 centimetra od vrha slobodno, dobro zatvorite i sterilizirajte. Neki na vrh dodaju maslinovo ulje da spriječe ulazak zraka. To je stvar izbora.

Hermetički zatvorene teglice složite u veliki lonac iznutra prekriven krpom. Drugu krpu provucite između tegli da se ne sudaraju. Prelijte toplom vodom, pustite da voda zakuha i pustite da ključa 30 minuta. Proces je uspio ako poklopci ostanu ravni i ne klikaju kad ih pritisnete. Ako niste uspjeli, otvorite tegle, ponovno ih zatvorite i prokuhajte 30 minuta.

Pustite da se sve ohladi u loncu s vodom, osušite tegle i spremite ih u špajzu, na suho, hladno i zračno mjesto. Koncentrat u teglama može trajati godinu dana, može se i zamrznuti. Jednom kad otvorite teglu morate je čuvati u hladnjaku.

Moglo bi vas zanimati

s-pellegrino-simboli-laterali
VON BARF_Banner_300x250-01 FINAL

aviation-gin

svijet-vina

KOMPLETNI VODIČ Kako skuhati genijalnu domaću šalšu – od izbora rajčica do perfektnog umamija

by Kult Plave Kamenice time to read: 5 min