Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Zapravo, ide nam dosta solidno. Imamo prosječno pedesetak couverta svaku večer. Za restoran koji radi malo više od mjesec dana, to mi se čini prilično dobro,” pričao nam je prošlog petka ujutro Saša Pribičević, glavni chef Matsunokija, jedinog japanskog restorana na jadranskim otocima, koji se u lipnju otvorio u lošinjskom five star hotelu Bellevue. Gospodin Pribičević spada u onu sve malobrojniju grupu tihih hrvatskih kuhara. Pribičević jako pažljivo procjenjuje što treba reći u diktafon i posve je nesklon samopromociji, premda se može pohvaliti uspješnom karijerom u najpopularnijim hrvatskim restoranima.
“Prije nekih dvanaestak godina napustio sam Osijek i otišao u Zagreb da bih probao što više naučiti o ovoj profesiji. Prijavio sam se za posao u Apetitu, Christian Cabalier me zaposlio pa sam se iduće tri i pol godine, u vrijeme dok je Apetit bio iznimno cijenjen i uspješan, ondje učio kompleksnijem restoranskom kuhanju. Zatim sam poželio učiti o azijskoj kuhinji, pa sam potražio posao u Takenoku.”
Pribičević je došao u Takenoko baš kad je iz glavnog restorana u Kaptol Centru otišao glasoviti chef Mario Starman, koji je u Radničkoj postavljao drugi Takenoko (današnju Tekku). No, osječki je kuhar i uz ondašnju postavu na Kaptolu naučio vrlo mnogo. “Nikad nisam bježao od posla. Nikad se nisam zadovoljavao obavljenim zadatkom koji mi je povjeren, nego sam uvijek htio raditi više. Pa su mi s vremenom u Takenoku dopustili da sam slažem sushije, pa sam zatim postao vođa smjene. U Takenoku se moglo strahovito puno naučiti, jer se radilo pod velikim opterećenjem. Navečer je ondje istodobno jelo šezdeset ili sedamdeset ljudi, koji su ostajali do ponoći, i koji su dosta znali o sushiju i sashimiju. Takenoko je bio duga, dragocjena škola,+ koja me pripremila za još višu stepenicu u karijeri,” kaže chef Pribičević.
Viša je stepenica bio Time, zagrebački restoran gdje se Pribičević zaposlio baš kad je Time preuzeo sadašnji vlasnik Davor Bienenfeld. “ U Timeu je glavni chef bio Vid Nikolić, dok sam ja dobio posao sous chefa. Sve mi se to činilo kao logičan razvoj karijere. Prvo par godina u Apetitu, pa onda šef smjene u Takenoku, pa sous chef u Timeu. S tim da je u Timeu bio još veći pritisak nego u Takenoku. Time je išao toliko dobro, da smo vrlo često morali raditi double seating.”
Poslije mjesta sous chefa u jednom od vodećih zagrebačkih restorana, Saša Pribičević preuzeo je položaj glavnog chefa u jednoj od najambicioznijih restoranskih investicija u zemlji. Matsunoki na Lošinju bio je i opsežan građevinsko-dizajnerski zahvat unutar hotela Bellevue, kao i zahtjevna logistička operacija.
“ Gledajte, mi najbolje dijelove tune plaćamo 760 kuna po kilogramu plus PDV. To je čvrst dokaz da radimo s prvorazrednom robom. Koristimo najfiniju dostupnu rižu za sushi, koja košta koliko i Acquarello. Ovdje, dakle, neka kompromisa i jako sam svjestan odgovornosti koja mi je povjerena,” rekao nam je gospodin Pribičević, koji je skupa s Vidom Nikolićem u ulozi konzultanta, osmislio meni i istrenirao osoblje prvog otočkog japanskog restorana.
“Mi radimo japansko-mediteranski fusion. Koristimo sastojke tipične za naše podneblje, pa ih nastojimo uklopiti u japanske i druge azijske formate. Oko nekih smo pitanja jako strogi. Recimo, mi smo jedini japanski restoran u Hrvatskoj koji nema set menije. Ako gost želi samo jedan specifičan nigiri, ili samo dvije posebne rolice, to će i dobiti. Apsolutno sve priprema se a la carte, odmah po narudžbi i po želji gosta. Mislim da naši gosti to zaslužuju.”
Saša Pribičević zimu će provesti u Aziji. Već je dogovorio dva tjedna obilaska japanskih kuhinja na sva četiri japanska otoka, dok će nešto vremena potrošiti i na druge vodeće azijske gastronomske destinacije. “Cilj nam je da iduće sezone dignemo Matsunoki na kompleksniju razinu,” zaključio je Pribičević. S obzirom na činjenicu da je Matsunoki već sada zaista iznimno dobar, riječ je o prilično ambicioznom cilju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
