Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svaki val zatvaranja popularnih restorana, poput aktualnog koji je s proljeća zahvatio Zagreb, u profesionalnim krugovima redovito izaziva rasprave o stvarnim uzrocima neuspjeha, pa se razgovara o novcu, lokaciji, problemima s osobljem ili o poreznom opterećenju. Međutim, postoji i čitav niz slučajeva u kojima se unaprijed znalo da će određeni restoran propasti, jer je njegov temeljni koncept bio potpuno besmislen. Sjetili smo se pet najgore koncipiranih zagrebačkih restorana unatrag pet godina. Riječ je o karakterističnim primjerima nepromišljenih ulazaka u restoranski posao, koji su morali dovesti do debakla.
Ćevapi u palačinkama valjda su najbedastija kulinarska ideja koja se ikada pojavila u Zagrebu. Vlažno, malo kuhano malo pečeno, a najviše gnjecavo meso u podjednako gnjecavom, masnom i prevlažnom tijestu, rastjeralo je i one goste koji zaista vjeruju lifestyle tekstovima o hrani, u kojima se o Chevap Rollsima pisao u superlativima. Chevap Rolls nisu izdržali ni godinu dana, premda su bili jako jeftini, pozicionirani na fenomenalnoj lokaciji i vrlo profesionalno brendirani.
Toscana nije bila talijanski nego slavonski restoran s pizzerijom, smješten u golemom prostoru blizu Kvaternikova trga gdje se danas nalazi El Toro. Osim što je hrana bila loša, a pizze su se katkad čekale četrdesetak minuta, glavni je Toscanin grijeh bio pokušaj baš bezočnog dumpinga. Hrana u Toscani koštala je manje nego da je sami kuhate kod kuće: sjećamo se pojedinih menija, cijelih menija s juhom, glavnim jelom i salatom, za točno 26 kuna. Toscana je neko vrijeme bila puna, ali s takvim je cijenama i s adekvatno groznim kuhanjem naprosto morala propasti. Zasluženo.
Hrvatska je, dakle, maritimna zemlja, donekle ponosna na svoju ribu. Svakog se petka na svim našim tržnicama stvaraju redovi za srdelice koje su već desetljećima autentična narodna hrana. U zadnje vrijeme i kamenice, srećom, polako dobivaju status narodne hrane, a višestoljetna hrvatska strast prema bakalaru izbrisala je činjenicu da bakalar dolazi iz sjevernih mora. I sada, u zemlji koja voli ribu, a osobito svoju ribu i starinske građanske običaje pripreme ribe, netko iz Budimpešte sjetio se otvoriti fish and chips lokal koji se bazirao na tilapiji. Tilapija je ozloglašeno dosadna bijela riba koja se masovno uzgaja u Aziji, i koja posjeduje točno nula okusa i karaktera. Pokušavati zaraditi novac na restoranskoj prodaji tilapije u glavnom gradu Hrvatske, spada među sumanutije ideje s kojima smo se susreli u cjelokupnoj povijesti hrvatske restoranske industrije.
Glavni razlog brzog bankrota ovog simpatičnog bistroa jest potpuno podcjenjivanje publike. Dame koje su otvorile Kako da ne? mislile su da nitko u Zagrebu, uključujući i zagrebačke posjetitelje, ne zna ama baš ništa o izraelskoj i levantinskoj kuhinji. E sada, problem je u tome što izraelska i levantinska hrana spadaju među najplemenitije i najdistinktivnije na Sredozemlju, što znači da se tu vrstu kuhanja ne smije posve nemarno fejkati. Kako da ne? nudio je loš fast food baziran na sastojcima iz supermarketa pod kulinarstvo koje je širom svijeta afirmirao slavni Yotam Ottolenghi i niz sjajnih izraelskih chefova u Americi. Budući da je humus iz samoposluživanja redovito bio jednak, ili čak nešto bolji od humusa u Kako da ne?normalno je da se taj takozvani izraelski restoran brzo zatvorio.
U ukrajinskoj verziji Voncimera, u lijepo uređenom podrumu Orisove zgrade na početku Zelenog vala, zapravo se sasvim dobro jelo. Ukrajinski gastro poduzetnici pazili su i na prezentaciju i na ulazne sastojke i na kvalitetu kuhanja, kao i na prihvatljivost cijena. Ali, previdjeli su osnovno pitanje: zašto bi pobogu bilo tko u Zagrebu želio jesti ukrajinske verzije coq au vin, vitella tonnata ili tartar bifteka?
Umjesto da pokušaju s ukrajinskim restoranom, ti su siroti ljudi, koji su na kraju izgubili puno novca, poželjeli voditi francusko-talijanski restoran s ukrajinskim potpisom. Egzotično, besmisleno i potpuno neprivlačno za zagrebačku publiku, koja je od Voncimera odustala nakon dva do tri mjeseca. Još tri ili četiri mjeseca ostali su otvoreni jer nisu znali kako da se izvuku, da bi se prestali mučiti pred ljeto 2017. godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
