Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska zapravo živi u svojevrsnoj kulturi zaborava. Velikim dijelom zahvaljujući i činjenici da puno podataka prije početka stoljeća naprosto nije dostupno na webu jer nitko ne radi na tome. Tko bi pobogu išao u NSK da u prastarim novinama provjeri na kojoj je poziciji zapravo igrao Aco Petrović, kako su se u Zagrebu uoči premijere svakog razglašenijeg filma stvarali dugački redovi pred kinima ili kako se jelo u zagrebačkim restoranima i na moru. Pa se tako čini da je sve počelo jučer, dok prošlost ostaje ovisna o osobnim sjećanjima . Što nije dobro ni za jednu kulturu, kao ni za jednu industriju, uključujući i restoransku. Prošlost , naravno, ne smijemo mistificirati. Činjenica je da u osamdesetim i devedesetim godinama nitko u Hrvatskoj nije sanjao o Michelinima, te da kuhari baš i nisu putovali stažirati kod Bocusea ili Robuchona ili Rouxa, kao što danas gotovo rutinski odlaze u baskijske restorane s dvije ili tri zvjezdice, ili u Nomu.
No, činjenica je također da je u Zagrebu i drugdje radilo dosta solidnih i ponešto vrhunskih restorana, koji su formirali snažnu potrošačku scenu i koji su stvorili pretpostavke za nastanak suvremene hrvatske restoranske industrije koje je, eto, drugo godinu zaredom dobila svoj Michelin. Naposljetku, nesporno je da je u starija vremena, kojih se službeno dakle više skoro nitko ne sjeća, obrazovni sustav u ugostiteljstvu funkcionirao znatno efikasnije nego sada. Neki od ljudi koji su davno završili ugostiteljske škole, poput Vlade Lisaka, i danas dominiraju hrvatskim restoranskim biznisom.
Ovo je osobna i pomalo nostalgična liste istaknutih restorana iz osamdesetih i devedesetih godina, pretežno zagrebačkih, koji danas više ne rade. U devedesetim je godinama, s onda mladim Esplanadinim chefovima i s Valsabbionom, započela modernizacija hrvatske restoranske industrije, pa na listu nismo uključili restorane otvorene iza sredine devedesetih.
Danas više nema ni ulaza u podrum gdje je osamdesetih godina Tiffany okupljao zagrebačke umjetnike, glazbenike, novinare, TV voditelje i sve one koji su mogli platiti prvu gradsku hotelsku visoku kuhinju. U Tiffanyju je po klasičnim francuskim recepturama – još pamtimo Saint Jacques Coquillons – kuhao chef Branko Ognjenović. Poslije zatvaranja restorana, ondje je dugo radila prilično ozloglašena kockarnica.
U ovom podrumu u Jurišićevoj, albansko-zagrebački biznismen Vebi Velija otvorio je prvi zagrebački, prilično luksuzni kineski restoran, a zatim i prvi zagrebački argentinski steakhouse. Poslije Vebijina odlaska iz Zagreba, Phoenix je predugo životario s nizom loših koncepata. Zadnja zalogajnica u prostoru bivšeg Phoenixa zatvorila se prije godinu ili godinu i pol.
Altamira je bila prvi španjolski restoran u Hrvatskoj. Iako smo tamo naučili jesti paellu, Altamira je općenito bila poznata kao restoran koji priprema najbolji tartar biftek u gradu. I Altamira je, kao skoro svi prestižniji restorani onog vremena, bila smještena u podrumu, u haustoru preko puta stana bivšeg predsjednika Josipovića. Danas je ondje češki pub.
Restoran nazvan po inicijalima vlasnika, legendarnog vaterpolista Ronalda Lopatnyja, nalazio se u podrumu udaljenom pedesetak metara od Altamire. Bio je to jedan od prvih talijanskih restorana u Zagrebu, s naglašeno neljubaznom poslugom i ne baš konstantnom kvalitetom kuhanja. U RL-u je povremeno, naravno nenajavljeno, pjevala Tereza Kesovija, ondašnja Lopatnyjeva supruga.
Prva verzija Stare vure nije se nalazila u podrumu nego u prizemlju Muzeja grada Zagreba. Radilo se o izrazito prijateljskom, civiliziranom, građanskom restoranu, koji se spominje i u Ljubavnim pismima s predumišljajem, jednom od kultnih filmova Zvonimira Berkovića. U staroj Staroj vuri jeli smo žablje krake Orly, tagliatelle s gorgonzolom i steakove u zelenom papru. I uživali u pažnji briljantnog part time konobara, gimnazijskog profesora Roce.
Prvi restoran Tomislava Horvatinčića postavio je nove standarde za riblju kuhinju u Zagrebu. Babilonova kolica s ribama, rakovima i školjkama uvijek su izgledala senzacionalno, živi su se jastozi podrazumijevali, rižoto se ispravno kuhao, dok je vinska lista bila vjerojatno najbolja u Zagrebu. U Babilonu smo upoznali i više danas značajnih hrvatskih chefova, onda još početnika, poput Marija Čepeka.
Gračanka je bila jedan od brojnih klasičnih podsljemenskih restorana, s golemim porcijama prigorske hrane. Velika nedjeljna pečenja, lungići , teleći kotleti, šnicli i roštilj dominirali su stolovima ove popularne gostionice, utemeljene šezdesetih godina prošlog stoljeća. Početkom dvijetisućitih Gračanku je preuzeo, preuredio i kulinarski temeljito redizajnirao chef Goran Albini Kamanjo, koji je i danas vodi.
Črni bik nalazio se u neposrednoj blizini Gračanke, na istoj strani ulice. Črni bik bio je jedan od prvih zagrebačkih steakhousea, s prilično dobrim mesom za ondašnje kriterije našeg poznavanja govedine. Kasnije se na adresi Črnog bika promijenilo više restorana od kojih je zadnji, istarski, zatvoren prije nekoliko godina.
Gušti su bili zadnji veliki restoran starog “nacionalnog “ tipa otvoren u Zagrebu. Gušti su uspješno kopirali model koji je još tijekom 70-tih artikuliran na Gračanskoj cesti, u Okrugljaku i u Šestinskom lagviću. Veliki komadi svinjetine, patke, purice, teletina, nešto bifteka, domaći kruh, krumpir na bezbroj načina, sir i vrhnje, kuhana šunka, juhe servirane u kruhu i tome slično. Gušti su neko vrijeme bili zaista dobri i vikendom redovito prepuni. U prvoj polovici dvijetisućitih počeli su se urušavati, pa su se zatvorili, da bi se pod imenom Fešta otvorili na Gračanskoj cesti.
Paviljon spada među prve modernije luksuzne restorane otvorene u Zagrebu. Chef Stanko Erceg, koji je došao iz Esplanade, u Paviljonu je uspostavio iznimno visoke profesionalne standarde nedostupne najvećem dijelu ondašnjih hrvatskih restorana. Prve verzije vinske karte mogle su se uspoređivati s ozbiljnim svjetskim restoranima. U Paviljonu su se među ostalima voljeli okupljati HDZovi tehnomenadžeri, Nikica Valentić, Mladen Vedriš i drugi. Nažalost, restoran je razmjerno brzo ušao u financijske probleme što se, razumljivo, odrazilo i na kvalitetu hrane i posluge. Danas ondje više nije restoranski prostor.
Oba ova restorana vodio je pokojni Drago Vukušić, svojedobno najpopularniji zagrebački ugostitelj. Zelengaj je bio uređen kao malo bolja krčma s lijepom terasom i hranom restoranskih standarda. Gusja jetra, žabe, puževi, svježa riba. Kad se Vukušić preselio u podrum Muzeja za umjetnost i obrt, za njim je došla i njegova publika, pa je restoran nekoliko godina fenomenalno radio. No, gospodin Vukušić nije se bio kadar modernizirati. Kasnije se ondje izmijenilo nekoliko nevažnih restorana.
Klub Maksimir početkom i sredinom devedesetih bio je najmoderniji zagrebački restoran, čijim su interijerom i terasom dominirali radovi Baneta Milenkovića i Lidije Šeler, gdje su se okupljale broje vinarske zvijezde u nastajanju uključujući i jednog Marjana Simčiča, i gdje se ostajalo do kasno u noć. Klub Maksimir, međutim, nikada nije imao ozbiljnog profesionalnog chefa, tako da se hrana nije mogla natjecati s ambijentom. Vlasnik Nenad Eror postao je glasnogovornik Hrvatskog skijaškog saveza, a u tom potencijalno izvanrednom prostoru preko puta Maksimirske šume, kasnije je otvorena jedna pomalo beskarakterna gostionica.
Kordić s Raba početkom devedesetih godina bio je uvjerljivo najskuplji restoran u Zagrebu. Zvali smo ga Lobster Station, zbog bazena sa živim jastozima. Kordić je bio toliko skup da se cijena ribe i rakova nije izražavala u kilogramima nego u deset dekagrama, kako bi jelovnik izgledao prihvatljivije. U luksuzno uređenom podrumu na Kaptolu jeli smo šest ili sedam puta i uvijek je bilo fenomenalno, premda krajnje konvencionalno. Kordić je živio isključivo od izvrsnosti bazičnih sastojaka i od uistinu vrhunske posluge. Propao je, nažalost, poslije svega nekoliko godina.
Rubin je godinama bio glavni Esplanadin restoran, u kojem su se poštovala pravila klasične hotelske visoke kuhinje. Rubin, gdje je radio i Stevo Karapandža, godinama je zapravo bio jedino hrvatsko sveučilište svjetskog kulinarstva i ugostiteljstva. Zinfandel, današnji Esplanadin restoran visoke kuhinje, dostojno nastavlja tradiciju Rubinove izvrsnosti.
Restoran Opera, na najvišem katu ondašnjeg hotela InterContinental (danas Westin), u osamdesetim je godinama bio apsolutno najekskluzivniji restoran u Zagrebu, a vjerojatno i u cijeloj Hrvatskoj. Opera je spajala fantastične poglede na grad s raskošnom hranom. Ondje su se posluživali kavijar i tartufi, Dom Perignon i Chateau d’Yquem, uz odgovarajuće cijene. Bilo bi dobro kada bi novi vlasnici Westina razmislili o tome da Operi vrate staru namjenu i staru slavu.
Otvoren krajem osamdesetih, Hipodrom je bio prvi luksuzni zagrebački restoran koji je prešao Savu. Negdje do 1994. u Hipodromu se zaista izvrsno jelo, da bi kasnije, pod vodstvom jednog od šefova hrvatske obavještajne službe, restoran počeo gubiti jasnu orijentaciju, što je dovelo do zatvaranja. Sada konje možete gledati iz etničkog restorana Potkova.
U ljeto ratne 1991. godine, dok su nad Istrom brujali MIG-ovi jugoslavenske vojske, prvi smo put ručali u Marinu, prvom institucionaliziranom hrvatskom carstvu tartufa. Fasciniralo nas je što je dio restorana bio ukrašen bocama Dom Perignona, ipak smo bili na selu i ipak je to bila 1991.godina Marino spada među restorane koji su naučili Hrvate jesti tartufe. Pošto se vlasnik Marino Markežić odlučio baciti na profesionalnu proizvodnju vina, pa smo tako dobili vrlo dobru Kabolu, konoba u Kremenju izgubila je na kvaliteti i važnosti.
Amfora Josipa Taribe krajem osamdesetih i u prvoj polovici devedesetih bila je gastronomski i enološki najambiciozniji restoran na opatijskoj rivijeri. Jastozi i škampi, kamenice, jakovske kapice i rakovice, uživale su u društvu bezbrojnih stranih i svih važnih domaćih vina. Josip Tariba, otac vlasnice Plavog podruma Daniele Kramarić, nesumnjivo je jedan od najvažnijih hrvatskih ugostitelja uopće. Amfora je već dugo zatvorena, a gospodin Tariba razmišlja o gradnji hotela na toj sjajnoj lokaciji nad morem.
Bevandica, u vlasništvu supruge čuvenog Branka Bevande, radila je u lokalu u lučici Volosko, što ga je kasnije radikalno ali ukusno preuredio chef Denis Zembo, kad je otvarao Le Mandrač. Za razliku od modernističkog Le Mandrača, Bevandica je bila konvencionalni riblji restoran, gdje smo svojedobno pojeli jedan od najboljih brudeta od jastoga koje pamtimo. Hrvatskoj zaista nedostaju klasični, jednostavni a dobri riblji restorani poput Bevandice. Danas je na toj adresi hamburger bar Submarine.
Arkadu je vodio Miro Bogdanović, jedan od najvažnijih hrvatskih i dalmatinskih chefova prošlog stoljeća. Arkada kraj Splita bila je elitni restoran s izvrsnim, maštovitim i delikatnim kuhanjem. Bogdanović je kasnije u Splitu otvorio luksuzni i nešto moderniji Stefanel, kojeg su neki ljudožderi digli u zrak 1991. godine iz nacionalističko -mafijaških motiva. Gospodin Bogdanović umro je lani.
U vrijeme komunizma, lanac ACY marina (Adriatic Club Yugoslavia) obuhvaćao i ambiciozne restorane na sjajnim lokacijama, s dobrim izborom najskuplje ribe. Splitska ACY marina svojedobno je spadala među najreprezentativnije dalmatinske restorane, gdje su redovito jeli direktori i menadžeri vodećih splitskih tvrtki, uključujući one iz Slobodne Dalmacije. Od fantastičnog pogleda na more, preko dobrih konobara, za ono vrijeme ambiciozne vinske liste do stvarno izvanrednih riba i rakova, ACY marina osiguravala je jedinstveni, restoranski doživljaj vrijedan dugog pamćenja. Danas je ondje nekakav restoran C klase, s neambicioznom, krajnje prosječnom hranom i bezveznim pićima. Šteta za položaj i pogled.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
