Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas je u Francuskoj u 91. godini umro velikan francuske i svjetske kuhinje Paul Bocuse. Francuski ministar unutarnjih poslova Gerard Collomb potvrdio je vijest na Twitteru. Bocuse je umro u svom slavnom restoranu L’Auberge du Pont de Collonges, obiteljskom restoranu kraj Lyona koji je naslijedio od roditelja i pretvorio u hram svjetske gastronomije. Bocuse je dulje vrijeme bolovao od Parkinsonove bolesti. “Papa gastronomije nas je napustio. Naši lyonski chefovi, kao i oni koje je učio u cijelom svijetu, njegovat će plodove njegov strasti,” rekao je Collomb, Bocuseov prijatelj iz vremena kad je bio lyonski gradonačelnik.
Paul Bocuse je najveći chef našeg vremena. Njegova slava počla je 70-tih godina s pokretom nouvelle cuisine. Bocuseov L’Auberge du Pont de Collonges više od 50 godina nosi tri Michelinove zvjezdice a njegov će se utjecaj širiti na generacije i generacije novih kuhara. “Kad Monsiuer Paul uđe u salu pozdraviti goste u svojoj kuharskoj toki i besprijekornoj kuhaskoj uniformi s francuskom trobojnicom, vrijeme stane, nastane tišina. Svi se okrenu zadivljeni tom impozantnom, karizmatičnom figurom. Sveti trenutak.” stoji na web stranici Bocuseova restorana. I zaista, Paul Bocuse desetljećima je zasluženo i dostojanstveno nosio status jednog od navrednijih francuskih doprinosa svjetskoj kulturi. Paul Bocuse rođen je u obitelji s dugom kuharskom tradicijom koja potječe još iz 17. stoljeća. Već kao dječak upućen je u kuhanje u obiteljskom resetoranu koji su vodili njegova majka Irma i otac Georges, učeći ga podjednako temeljito lovu, ribolovu, foragingu i poširanju. Bocuse, čije prezime znači “čovjek iz šume”, nikad nije prekinuo veze sa svojim krajem i s prirodom.
Profesionalnu karijeru započeo je kao učenik legendarne Eugénie Brazier, kako je prikladno u regiji poznatoj po svojim “meres”, majkama, osnivačicama ,kuharicama i voditeljicama klasičnih francuskih bistroa i gostionica s početka 20.stoljeća.
prvi celebrity chef u povijesti, (pojam celebrity chefa inspiriran upravo Bocuseom i chefovima nouvelle cuisine, izmislio je suosnivač vodiča Gault&Millau Henri Gault), Bocuse je odigrao presudnu ulogu u modernizaciji francuske kuhinje iz koje je proizišla gastronomija kakvu danas poznajemo. Bocuseov kuharski rukopis i inovativnost u kuhinji donijeli su mu sve prestižne kulinarske nagrade i nadimak Lyonski Lav, koji je posebno volio i njegovao. Toliko, da je ispred restoran postavio skulpturu lava.
Lagana jela, kompleksni okusi, sezonske namirnice, elegantni umaci i snažan utjecaj japanske filozofije obilježili su revoluciju u poimanju hrane koju je Bocuse predvodio s velikim stilom, transformirajući profesiju koja se stoljećima smatrala tek teškim, samozatajnim zanatom u kojem su se kuhinje skrivale kao državne tajne. Bocuse je odbacio tu tradiciju, stalno je putovao promovirajući novu filozofiju kuhanja, educirao je generacije kuhara, dao stotine intervjua,dijelio recepte, otvarao restorane po cijelom svijetu i organizirao velike kuharske skupove, stvarajuć model za slavne chefove današnjice. Tradicionalisti su bili zgroženi, ali mladi chefovi su ga obožavali i slijedili, stvarajući tako trajnu i brojnu La Bande à Bocuse. Krunski projekt Paula Bocusea bio je kuharska nagrada Bocuse d’Or, najveće svjetsko kuharsko natjecanje koje je za kuhare isto što i Olimpijada za sportaše. Bocusea nisu svi voljeli, bio je nesmiljeni samopromotor, govorio je o sebi u trećem licu i vješao svoje portrete u restorane, optuživali su ga da je muški šovinist jer je uporno odbijao priznati ravnopravnost žena u vrhunskoj kuhinji iako je posao naučio od žene, otvoreno je pričao o svojim ljubavnim aferama i bio je veliki hedonist. Ali vrijednosti koje je zastupao u kuhinji bili su stvarne i trajne. Zato je gastronomski svijet uvijek znao cijeniti Bocusea Dugo nakon vrhunca njegove slave u 60-tima i 70-tima, nako otvaranja restoran Epcot u Disneylandu i još 20 restorana po cijeloj Europi i Aziji, nakon legendarnog prvog menija za Concordeove letove koji je supotpisao 1969. i prvi put u komercijalni dokument upisao riječi nouvelle cuisine, nakon svih linija posuđa, noževa, vina i marmelada kojima je posudio ime i kuharica koje je objavio, kuharskih TV emisija u kojma je nastupio i slavnih kuhara koje je stvorio, američka Fondacija James Beard Paula Bocusea lani je proglasila kuharom stoljeća. Ktiričar New York Timesa Craig Claiborne, jedan od najvatrenijih branitelja Bocuseova lika i djela, 1974. je možda najbolje opisao taj veliki karakter: “On je jedan od najboljih ambasadora koje su francuska kuhinja i profesija ikad imali. On je neumorni klaun koji će plesati na stolovima i na vrhuncu večeri pobacati šampanjske čaše u zrak. Ali Paul je džentlmen i izuzetno kompleksno ljudsko biće koje čini sve u svojoj moći da usreći svijet.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
