Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Šibenski Pelegrini Rudolfa Štefana uspio je obraniti titulu Restorana godine 2017. Kulta Plave Kamenice, glasanjem više od četrdeset profesionalaca iz restoranske industrije. Lani je Pelegrini pobijedio s gotovo stotinjak bodova prednosti, dok se ove godine do zadnjih glasačkih listića nije znalo tko će osvojiti naslov Restoran godine, jer se rovinjski Monte, pojačan jedinom hrvatskom Michelinovom zvjezdicom, sjajno držao tijekom cijelog jednomjesečnog procesa glasovanja.
Mnogi su glasači, međutim, uzeli u obzir činjenicu da Michelinova zvjezdica ne mora biti ključni kriterij, naprosto zato što Michelinovi inspektori, kada su dodjeljivali prve zvjezdice i preporuke, nisu posjetili ni Kvarner ni Dalmaciju. Pa tako ni Pelegrini.
Podsjetimo još jednom na pravila glasovanja. Svaki birač mogao je glasovati za pet restorana. Prvoplasirani restoran dobio je 10 bodova, drugoplasirani 8, trećeplasirani 6, četvrtoplasirani 4 i petoplasirani 2 boda. Niti jedan od sudionika izbora Kulta Plave Kamenice ne smije glasovati za restoran u kojem radi ili čiji je vlasnik. Lista je bila otvorena, što znači da su glasači mogli predlagati restorane koji nisu bili u užem izboru i glasati za njih.
Evo kako je vlasnik dva uspješna zagrebačka restorana opisao Pelegrini: “Okej, možda ima mjesta u Hrvatskoj gdje sam bolje jeo. Ali Pelegrinijev je koncept najinteligentniji i najzaokruženiji među svim hrvatskim restoranima. i taj se koncept besprijekorno provodi.” A što je zapravo Pelegrinijev koncept? Kao što smo već jednom bili napisali, riječ je o uspostavljanju novog dalmatinskog gastronomskog rukopisa. Na temelju lokalnih sastojaka (u čemu se katkad ode predaleko pa se koriste bezukusni lokalni tartufi), zatim na temelju zaista dostupnih i održivih sastojaka, te donekle na temelju pojedinih lokalnih kulinarskih običaja, chef Rudolf Štefan i njegov tim stvaraju ne samo inovativnu, nego zaista potpuno novu fine dining kuhinju Srednje Dalmacije i njenog zaleđa. Ta je kuhinja toliko važna da bi se na temelju Pelegrinijeva naslijeđa naprosto morale početi pisati redefinirane dalmatinske kuharice, i toliko komercijalna da je Pelegrini stalno pun.
Ovdje valja naglasiti kako Rudolf Štefan svoje brojne sljedove za još brojnije posjetitelje proizvodi u potpuno nevjerojatnim radnim uvjetima: devet se kuhara gura u malom otvorenom prostoru kraj ulaza u restoran. Velika investicija u novu kuhinju, što nije jednostavno jer se Pelegrini nalazi u palači koja je spomenik kulture, glavni je Štefanov infrastrukturni zadatak u narednom razdoblju.
Osim kulinarski, Pelegrini je i na drugim razinama primjer vrhunskog restorana: konobari baletskom elegancijom donose i nenametljivo ali precizno objašnjavaju prilično komplicirana jela, ambijent na obje terase naprosto je fantastičan, a vinska karta napreduje iz godine u godinu. S obzirom na dvije pobjede u izboru Kulta Plave Kamenice i na tri uzastopne pobjede u izboru Dobre hrane, Pelegrini definitivno jest najznačajniji hrvatski restoran u drugom desetljeću ovog stoljeća. i jedna od najvažnijih dalmatinskih turističkih atrakcija.
Jedini hrvatski nositelj Michelinove zvjezdice prirodno se prometnuo među glavne favorite našeg ovogodišnjeg izbora za Restoran godine. Tjitske i Danijel Đekić pokrenuli su Monte još početkom stoljeća, pokušavajući stvoriti drukčiji restoran u vrijeme kad su se rovinjske gostionice dijelile na one koje gostima uvaljuju drugorazrednu smrznutu robu i nekoliko onih koje koriste zaista vrhunske sastojke ali ih što jednostavnije obrađuju, poput Giannina.
Monte prvih godina nije bio dobar. Kuhanje je bilo neprecizno, a sama roba katkad loše odabrana. No, gospođa i gospodin Đekić stalno su putovali i učili, pa još više putovali i učili, da bi prije sedamgodina počeli prerastati u respektabilni fine dining restoran. Tada je Monte već stekao vjernu sljedbu, čiji su pripadnici uvjereno propovijedali kako je riječ o daleko najboljem restoranu u Istri ne računajući Valsabbion koji se, međutim, zatvorio baš kad je Monte počeo rasti.
Danijel Đekić i njegov tim do danas su suvereno usvojili većinu tehnika moderne globalne kuhinje. Još je važnije što su uspjeli razumjeti bit današnjeg, suvremenog, fine dininga koji nije eksperimentalan: samo kuhanje, prezentacija i posluživanje moraju biti zabavni, veseli, hedonistički ali istodobno neagresivni i sofisticirani. Cilj eksperimentalnih restorana jest, među ostalim, natjerati goste da misle o hrani: Monte vrlo svjesno ne želi ulaziti u tu kategoriju. Monte nastoji stvoriti osjećaj ugode za gosta i taj osjećaj, koji svi volimo, održati što dulje i što potpunije. U svom je žanru Monte prilično besprijekoran. Sve što smo ondje jeli ovoga ljeta atraktivno je izgledalo, imalo čiste, jasno definirane okuse, uglavnom povezane s lokalnim ambijentom i godišnjim dobom, te je pružalo jako puno zadovoljstva. Monteov je jedinstveni ugođaj definiran lokacijom ispod rovinjske katedrale, u samom srcu povijesnog dijela najljepšeg istarskog grada. U kolovozu nam se činilo kako je Monte spreman krenuti u utrku za drugom Michelinovom zvjezdicom, jer je Đekićeva hrana već sada u mnogočemu kompleksnija od tipičnog europskog restorana s jednom zvjezdicom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
