Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Trebaju li sommelieri certifikate da bi bili uspješni

master-sommelier

Članak objavljen ovih dana na web stranici Vinepair, izazvao je dosta komentara, jer postavlja zanimljivo pitanje. Danas kad svijest o vinima raste u najširoj javnosti i kad tisuće ljudi gledaju dokumentarce poput Somm, raste i utjecaj i status sommeliera u prodaji vina. Dok kupci sve više traže sommeliersku ekspretizu, otvara se pitanje što definira dobrog sommeliera, kako kupci mogu znati koliko je sommelier koji im pomaže u odabiru i kupnji vina zaista kompetentan. Prvi odgovor koji se nameće jesu jaki formalni certifikati. Upravo to je tema spomenutog članka. Neki od nositelja najviših sommelierskih certifikata uopće ne rade u restoranima, dok neki od najboljih sommeliera nemaju certifikate, posebno ne one najviše kakvi se  dobivaju na Court of Master Sommeliers. Istodobno, sve više ljubitelja vina polaže osnovne i napredne ispite za razne razine certifikata.  U pokušaju da raspetlja ovo pitanje, autor kreće od Court of Master Sommelier, najcjenjenijeg certifikacijskog programa među vinskim profesionalcima. 

Osnovan 1977. Court of Master Sommeliers prve je ispite održavao još 1969. Otada je certificirao 236 Master Sommeliera u cijelom svijetu. Za diplomu Master Sommeliera ispitanik mora  položiti tri razine kvalifikacijskih ispita: uvodni, certificirani i napredni. Kandidature za ispite Certified Sommelier na velikim se tržištima napune praktički čim se ispit najavi, a kandidati za Advanced Sommelier ispite moraju proći testove koji ih kvalificiraju za ispit.  Vrlo rijetki kadnidati mogu biti pozvani izravno na ispit.

Zbog težine ispita za Master Sommeliera, prolaznost je oko osam posto, nekad prođe samo četvero kandidata u godini. Pripreme zahtijevaju vrhunsku motivaciju. Kompetitivniji kandidati, piše Vinepair, ponekad se doslovno navuku na svladavanje sve težih nivoa, dok ostali imaju najrazličitije motive, od borbe za radne dozvole i vize do dugoročnim poslovnih ambicija. Treći, pak, uđu u “CMS kulturu” radikalnog učenja uz neke od najboljih mentora na svijetu. “Nije riječ o čvrstom pravilu, ali mnogi ambiciozni sommelieri odlučuju se na formalne certifikate ako ih imaju i njihovi mentori. Pored toga, ljudi koji traže osjećaj zajedništva i strukture često ga pronađu upravo u programima priprema za teške sommelierske ispite.” Većina ipak ima vrlo razuman razlog za upuštanje u mukotrpne treninge. “Nisam krenuo putem Master Sommeliera radi značke ili titule”, citira Vinepair Bobbyja Stuckeya, vlasnika tvrtk eFrasca Food and Wine u Coloradu, koji je ispit za Master Sommeliera položio 2004. “Jednostavno sam mislio da ako želim ostati u ovoj profesiji, jedini opravdani i logičan korak je razvijati se do najvišeg stupnja”. 

Neki Master Sommelieri poput Juliette Pope, bivše direktorice pića u restoranu Gramercy Tavern, danas menadžerice porfelja tvrtke Louis/Dressner, kažu da se tim certifikatom može bitno skratiti put prema boljim poslovima u vinskoj industriji, bez godina i godina rada u restoranima.

Ovakvi certifikati mogu donijeti i bolju poziciju u pregovorima o plaći a prema američkim podacima Master Sommelieri u pravilu imaju dvostruko veće plaće od Advanced Sommeliera, no ovakav utjecaj na plaću imaju samo najviši certifikati, na najrazvijenijim tržištima, i uglavnom nije riječ o plaćama u restoranima već u trgovini ili proizvodnji vina. 

S druge strane, neki od najuspješnijih sommeliera ne žele polagati ispite za certifikate. Oni kažu da žele doživotno učiti, ali pod svojim uvjetima. Neki naprosto bolje funkcioniraju u praksi ugostiteljske industrije nego u formalnom okruženju, dok neki zbog specifične životne i profesionalne situacije jednostavno nisu stigli pripremati ispite, a kasnije su, kako kažu, zaključili da im oni i nisu nužni jer ih angažmani u najboljim restoranima drže u vrhu industrije i osiguravaju uvjete za profesionalni razvoj. Posebnu, ne baš malu grupu, čine sommelieri koje je u planovima za certifikate spriječila logistika. “Svaka formalna obrazovna institucija, bilo to sveučilište, ili program akreditacije i certificiranja, zahtijeva vrijeme i novac. Sommelieri koji su plaćeni na sat i žive od napojnica, ne mogu si priuštiti pripreme za najambicioznije ispite.” 

Svi sommelieri koje je Vinepair intervjuirao za ovaj članak, složili su se oko dvije stvari. Prvo, da su certifikati poput onih koje dodjeljuje Court of Master Sommeliers i drugi formalni vinski edukacijski programi itekako vrijedni truda. Ali, čak i ako ima formalne certifikate, sommelier ne može uspjeti u svom poslu bez značajnog iskustva u restoranima.  “Ugostiteljstvo je broj jedan. Ako sommelier ima znanja, certifikat nije nužan”, tvrdi Ellen Yin, suvlasnica High Street Hospitality Grupe. Koliko god certifikati bili dobrodošli, vrhunski sommelier se postaje s godinama učenja i rada u sali, u interakciji s gostima, vinarima i stvaranju stvarnih veza s njima.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})