Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

JORG ZUPAN Tko je ludo talenirani 30-godišnji chef zbog kojeg ćemo uskoro putovati u Ljubljanu?

Kad je Bill Murray prije petanestak dana bio u Sloveniji promovirati brend votke svoga sina (votka se zove Slovenia), jeo je kod chefa Jorga Zupana u restoranu Atelje ljubljanskog hotela Union. I slovenski su novinari i blogeri skoristili priliku da ponovno ispričaju nešto o 30-godišnjem tetoviranom kuharu s neobičnim iskustvom za svoje godine, koji ih intrigira otkad se lani vratio u Sloveniju.

Na lokalnoj sceni, koju je fenomenalna Ana Roš iz Hiše Franko lansirala u orbitu, uz veterane koje predvodi Janez Bratovž iz JB-a, izvrsne kuhare poput Igora Jagodica iz Strelca kod kojega je učio i Zupan, te uz kuharsku avangardu koju najavljuje Luka Košir iz Gostišča Grič, Jorg Zupan slovi za zvijezdu u usponu. Njegovi meniji u Ateljeu, restoranu nazvanom po poznatom slovenskom ilustratoru Hinku Smrekaru, su ultramoderni i kreativni do bola. Utjecaji modernih azijskih i skandinavskih kuhinja kod Zupana se miješaju s urođenom, slovenskom sklonosti finoj rustikalnoj hrani. Jela su talentirana, drska i dobivaju sjajen recenzije zbog Zupanove vještine slaganja i balansiranja okusa. Nedavno je oduševljeni post s večere u Ateljeu na svom Instagramu objavio i chef Bateline David Skoko.  

Nakon travanjske večere goriškog vinara Aleksa Simčića, slovenski su mediji detaljno i kombinacijom čuđenja i veselja izvještavali o Zupanovim jelima: kornetićima s kremom od pivskog kvasca i kavijarom pastrve, kućnim maslacem s ekstraktom kvasca i vrućim domaćim kiselim kruhom, kremi od ždrijebećeg mozga s ponzu umakom i prepečnim briocheom, ‘sashimiju’ od ždrijebetine s ukiseljenom heljdom, ponzuom, sezamom i mladim povrćem, chawanmushiju od škampa (chawanmushi je japanska krema od jaja s dashijem) s lećom i cvjetovima medvjeđeg luka, zubacu poširanom s listom blitve s kremom od crnoga češnjaka ili kolačiću od trgane pečene janjetine s tamnim mesnim jusom, fermentiranim zeljem (fermentirano zelje i kimchi redovno su na Zupanovim menijima), dimljenim jogurtom i kremom od taragona. Kao gotovo svi kuhari nove generacije, Zupan kao jelo na koje je najponosnije na svojim menijima izdvaja kruh koji radi s vlastitim starterima, iako veću pažnju privlače njegove panacotte od povrća i algi ili ferementirano zelenje s đumbirom, jabukom i dashijem. 

Sa 30 godina, chef Jorg Zupan sakupio je značajno kuharsko iskustvo. Nakon završene kuharske škole u Mariboru i prakse po slovenskim restoranima, otišao je u Australiju i tamo počeo raditi  u restoranu Quay u Sidneyskoj luci, 95. na San Pellegrinovoj listi najboljih restorana na svijetu. Nakon toga, samo se penjao na listi, stažirajući u Fat Ducku kod Hestona Blumenthala, u norveškom Maaemu kod chefa Esbena Holmboe Banga i londonskom Pied a Terre. Zupanova potpuna otvorenost utjecajima dolazi, kako je jednom rekao, iz njegova karaktera, ima nizak prag dosade. Zato, tvrdi, inspiraciju ne traži u restoranima nego u prirodi i umjetnosti. Skandinavske utjecaje nakon iskustva u Maaemu demistificira u potpunosti: “Skandinavska se kuhinja proslavila lokalnim sastojcima i to nije ništa novo. Stoljećima koristimo lokalne sastojke, sjevernjaci su samo obnovili tu ideju,” izjavio je Zupan za slovenski govori.se” U njegovu restoranu lokalno znači od Alpa do Istre i poštivanje sezona.

Slovenska restoranska scena postaje sve zanimljivija. S još mladom starom gardom i novim imenima poput Jorga Zupana, uz fokus na znanje i neizbježni turistički i medijski efekt koji već stvara status Ane Roš, možda upravo gledamo kako se preko granice razvija nova europska gastro destinacija.

Foto/TripAdvisor

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

JORG ZUPAN Tko je ludo talenirani 30-godišnji chef zbog kojeg ćemo uskoro putovati u Ljubljanu?

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min