Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prilično nevjerojatna restoranska groznicam koja trese Zagreb od rujna lanjske godine i manifestira se kroz otvaranje bezbroj novih restorana i bistroa, nije zapravo bitno utjecala na naš poredak najboljih zagrebačkih restorana. Samo jedno novootvoreno mjesto ušlo je na ovu listu. Radi se o Xatu Tvrtka Šakote, koji je odmah zauzeo prvu poziciju. Poneki kolege i konkurenti tvrde da ih je Xato impresionirao, što je svakako najveći kompliment što ga restoran može dobiti.
Na listi nema nekih od glavnih favorita zagrebačke publike poput Barbieri’sa, naprosto zato što je i sam Andrej Barbieri definiriao svoj zagrebački restoran kao viši rang bistroa bez stvarno visokih kulinarskih ambicija. Nema, naravno, ni ozbiljnih investicija poptu El Tora, jer je taj inače sjajno koncipirani restoran još kilometre daleko od bilo kakvog ozbiljnog kuhanja. Filipa Horvata izostavili smo zbog skučenosti njegova redovitog menija, a Jeffreya Vellu zbog specifičnog formata Oranž Streetsa koji, mislimo, ne spada u restoranske izbore. Ovdje svejedno želimo napomenuti kako se Ab Ovo i Oranž Streets ubrajaju u najuži vrh nama najdražih lokala u Zagrebu.
Xato je jedan od sasvim rijetkih hrvatskih restorana koji promišlja hranu. Xato je ultramoderan, tehnički uglavnom perfektan, suzdržano luksuzan, plemenit i sasvim drukčiji od svih drugih zagrebačkih restorana. Xato, fascinantna kombinacija ponekih japanskih tehnika i skandinavskog duha, predstavlja kvantni pomak u osmišljavanju restorana u Hrvatskoj. Nadamo se da će preživjeti, usprkos neprijateljskoj vinskoj listi (koju chef Tvrtko Šakota, tko zna zašto i dalje smatra dobrom). Xato je jedini restoran visoke kuhinje u Zagrebu.
Noel je idealan velegradski fine dining. Noel spaja tehnički sve bolju i sve maštovitiju kuhinju Gorana Kočiša, sa senzacionalnom vinskom kartom Ivana Juga i s izvrsnim barom malog Karla Ferenčaka. Noel je za samo devet mjeseci postao jednom od najvažnijih institucija zagrebačkog javnog života. Noel je, srećom, usvojio praksu velikih svjetskih restorana koji za ručak nude jeftinije menije, pa se tako ondje može objedovati već za stotinjak kuna, plus cijena čaše vina ili nekog od craftova. Večere su, pak, posvećene, jednom od najkreativnijih kulinarskih rukopisa u zemlji, gdje se chef Kočiš igra s pravim kavijarom, golubima, fazanima, crnim svinjama ili škampima i školjkama.
Dubravkin put za ručak također priprema relativno jednostavnu, ali uvijek svježu i donekle sezonsku hranu po široko prihvatljivim cijenama, dok navečer Priska Thuring kuha uistinu briljantno. Gospođa Thuring spada među sasvim rijetke hrvatske chefove koji ne pristaju na uzgojenu ili smrznutu ribu. Nadalje, ona iz svakog jela nastoji izvući što više čistih okusa. Njeno je kuhanje uglavnom esencijalno, kao u slučaju fenomenalnih škampa poširanih u masti crne slavosnske svinje. Vinska lista druga je najbolja u gradu, iza Noelove.
Ana Grgić zadnjih mjeseci kuha najbolje u životu. Skoro sve što smo ovog proljeća kušali u Zinfandelu bilo je izvrsno, a ponešto i blizu briljantnom. Žanrovski gledano, kuhanje gospođe Grgić slično je kuhanju Gorana Kočiša. U oba se slučaja radi o fine diningu perfektnih tehnika, sa skupim sastojcima. Grgić i Kočiš, međutim, stilski se razlikuju. Ona je sklonija mediteranskim utjecajima i tanjurima s više elemenata, dok Kočiš traži snažnije i izravnije okuse, U svakom slučaju, Ana Grgić preporodila je gastronomski imidž najboljeg hrvatskog hotela.
Carpaccio je uvjerljivo najbolje vođeni restoran u Zagrebu, a možda i u Hrvastkoj. U Carpacciu vam se nikad neće dogoditi da vam donesu zgužvan i zaprljan jelovnik ili vinsku kartu, ili da Vam hrana stigne na stol prije bešteka. Oni znaju posao. Carpaccio, naravno, nije nikakav preambiciozni gastro niti to želi biti, ali zato isporučuje finu svježu hranu, bez ozbiljnih tehničkih pogrešaka. Ovih se dana u Carpacciu očekuju prvi zagrebački vrganji, dok je preko zime povremeno bilo pravih, svježih bijelih tartufa. Vinska je karta kompetentni mainstream. Carpaccio je školski primjer kako profesionalni restoran treba funkcionirati.
Timeova kombinacija azijskih i hrvatske kuhinje , fuzioniranih u klupskom ambijentu, pokazala se nenadmašivim pogotkom. Time je, uz Barbieri’s , jedini zagrebački restoran koji navečer redovito mora primijenjivati double seating. Laka i precizna ruka Timeovih kuhara kad je riječ, primjerice, o sirovoj ribi, uskoro bi se trebala povezati s novom, preciznijom i logičnijom vinskom kartom. Time je, kvalitativno govoreći, najbolji primjer gastrotainmenta što ga je Zagreb dosad vidio.
Tekka je jedini etnčiki restoran na ovoj listi. Tekkin sushi i sashimi trenutno nam se čini superiornijim svim konkurentima. Posluga je izvrsna, a ambijent prilično jedinstven. Navečer kad prođu poslovni ručkovi Tekka se, naime, pretvara u jedini vrhunski susjedski restoran u Zagrebu. I Tekki, naravno, nedostaje još puno do ozbiljne gastronomije. No, s poboljšanjem tržišnih okolnosti, nekako smo uvjereni kako će njen vlasnik, pedantni i superposlovni Mario Minder, biti spreman za novi iskorak.
A takav je golemi iskorak napravio Belizar Miloš, Esplanadin učenik i Agavin chef patron. Poslije puno godina životarenja u žanru turističkog restoraterstva, Miloš od lani kuha ozbiljno, ambiciozno i tehnički perfektno. Neka od najboljih jela što smo ih probali u Zagrebu u prošloj i ovoj godini došla su iz Miloševe kuhinje. Renovirana terasa, s lijepim pogledom na Tkalčićevu, i ambijentalno je povukla Agavu u višu klasu zagrebačkih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
