Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Evo prvo liste zatvorenih
Ovo su samo najočigledniji slučajevi zatvaranja restorana, u gradu u kojem se istodobno otvaraju dva do tri nova restorana tjedno. Na prvi pogled, čini se da restorani na listi zatvorenih nemaju zajednički nazivnik. Neki od zatvorenih, poput Dobrih vina, pa i Voncimera, poslovali su na vrlo lošim lokacijama, no većina je radila na izvrsnim lokacijama u strogom centru. Neki su restorani bili kulinarski aposlutno nepismeni poput Luna Rosse, dok su drugi bili kulianrski prilično ambiciozni, poput Fajna. Jedni su bili mali obiteljski projekti poput Divasa, dok su drugi pripadali velikim restoranskim dinastijama poput Asie T House. Čini se, dakle, da se svaki ovaj neuspjeh bazira na zasebnoj pozadini, te da je vrlo teško uočiti zajedničke razloge za svaki pojedinačno. Uvažavajući specifičnosti individualnih slučajeva, neki se zajednički elementi ipak ističu.
Asia T House
Prvo, u skoro svim se ovdje navedenim primjerima radilo o dubokoj pogrešci u sadržaju. U Fuguu su valjda mislili da im je dovoljna središnja lokacija i solidna investicija u interijer, bez ikakvog pravog znanja o sushiju. U Asiji T House nisu imali dovoljno snage da definiraju novi jelovnik koji bi taj restoran razlikovao od drugih restorana gospođe Chen. Osim toga, restoran je bio neočekivano neprivlačno uređen. Voncimerovim se vlasnicima nije činilo neobično i nekomercijalno da Ukrajinci pokušavaju Hrvatima nudi standardni, ultrakonvencionalni talijansko-francuski jelovnik.
Dobra vina fokusirala su se isključivo na vina, pa nisu uspjela artikulirati nikakav prepoznatljiviji gastronomski sadržaj. Luna Rossa bila je baš sramotno loša u svim ugostiteljskim elementima, baš kao i Piccola Italia u Green Goldu, koja začudo još nije bankrotirala. Osobito je poučan slučaj malog i simpatičnog bistroa Divas u Martićevoj ulici. Prije godinu dana u Divasu se kuhalo ne samo dobro, nego kaktkad gotovo uzbudljivo: za ručak je Divas znao biti prilično pun. Onda su promijenili kuhara, pa je kuhinja počela isporučivati amaterski pripremljenu, rubno jestivu hranu. Danas Divasa, koji je bio odlčino uređen, nažalost više nema.
Gornjogradski bistro Fajn jedini nije propao zbog lošeg ili nedorađenog sadržaja, nego zbog krivog poslovnog modela: vrlo malo restorana u Zagrebu može si dopustiti da rade samo navečer. Uz nedefinirani ili slabi sadržaj, i problematični poslovni model, idući važan čimbenik u neuspjesima pojedinih restorana jest sve oštrija konkurencija.
U Zagrebu se, kako znamo, stalno otvaraju novi restorani i bistroi. Broj potencijalnih gostiju nije, međutim, narastao do te mjere da može puniti i nove i postojeće restorane, što znači da netko nužno mora otpasti. U zagrebačkom slučaju, uz dvije ili tri iznimke, zaista otpadaju najnekompetentniji, što je nesporno dobro za cijelu restoransku industriju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
