Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vlasnici novih zagrebačkih restorana ulažu mnogo novca u interijere što je u redu, pa zatim u chefove što je posve neophodno, pa u barmene što je zahtjev trenutka, te naposljetku u eduakciju osoblja, što je više nego pohvalno. Gotovo nitko, međutim, ne ulaže u sommeliere. Posljedice zanemarivanja važnosti sommelierskog posla osobito su vidljive u slučaju dva restorana visokog profila, čije se otvaranje dugo očekivalo i koji su odlično krenuli. Riječ je o Barbieri’s i o El Toru. Barbieri’s ima tipičnu klupsku vinsku kartu s bezbroj šampanjaca, uglavnom po klupskim a ne restoranskim cijenama, dok se vinski dio karte doima neorganizirano i nelogično te uglavnom ne komunicira s gatronomskim rukopisom Andreja Barbierija.
Kratkoročno govoreći, nitko se zbog toga ne treba zabrinjavati jer je restoran stalno prepun. No, dugoročnije gledajući, stalni restoranski gosti koji u Barbieri’s dolaze zbog cjelokupnog restoranskog iskustva s naglaskom na Barbierijevo kuhanje, brzo će identificirati vinsku kartu kao najslabiji dio ponude. Smatramo li da su vrhunska vina prirodni saveznik dobrog i vrhunskog kuhanja, Barbieri’s bi morao početi raditi na ozbiljnoj vinskoj karti, za što je neophodno zaposliti ozbiljnog sommeliera, koji će biti kadar objašnjavati i prodavati ozbiljna i kuhinji komplementarna vina. Ovako cijeli restoran ostavlja dojam nedovršenosti.
El Toro je, čini se, još teži slučaj. Na njegovoj se vinskoj karti zaista može pronaći svašta: od pogrešnih formata boca, preko viška pojedinih sorti i tipova vina do manjka obaveznih elemenata poput točenja pristojnog pjenušca i bar jednog šampanjca na čaše. Prilično je neobično što vlasnici Tora, koji su očigledno vrlo pažljivo i precizno razradili kulinarski koncept ovog atraktivnog restorana, nisu uložili ponešto truda i novca da pronađu kompetentnog sommeliera.
Utjecaj na prodaju
Suprotan je primjer Noel, čiji sommelier i voditelj (i suvlasnik) Ivan Jug iz dana u dan pokazuje kako se u Hrvatskoj mogu prodavati i ponekad ekscentrična strana vina, i kako restoran može zarađivati zaista ozbiljan novac od prodaje vina pod uvjetom da osoblje zna prodavati vino, i da cijene nisu pretjerane. Moderne vinske liste ne moraju biti prevelike: to je vrijeme uglavnom iza nas. No, one moraju biti bar donekle originalne, moraju korespondirati s kulinarskim stilom pojedinog restorana, i moraju pružati razuman broj sortnih, žanrovskih i cjenovnih opcija. Sve se to ne može ako vam vinsku listu sastavljaju pretežno dobavljači, a osobito ne ako se lista sastavlja bez ikakvog jasnog koncepta, i bez stvarnog znanja o vinima i o vinskom tržištu.
Stoga bi investitori u nove restorane (ali i vlasnici ambicioznijih starijih restorana), naprosto morali u svojim biznis planovima predvidjeti radno mjesto sommeliera. Sommelierovo znanje i dnevna odgovornost za prodaju vina ne mogu se kompenzirati nikakvim konzaltingom, a još manje vlasnikovim i investitorovim improvizacijama. Revalorizacija važnosti sommeliera u funkcioniranju restorana i hotela novi je značajan zadatak za investitore u hrvatski gastro i hotelski biznis.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
