Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Rene Redzepi početkom studenog je prodao zadnje rezervacije za Nomu. Nakon što u veljači posluži zadnju večeru, zauvijek će zatvoriti restoran. Noma je donijela radikalne promjene u svjetsku gastronomiju. Ali Nomin model je prevaziđen. Nakon što zatvore u Kopenhagenu, cijeli će pogon preseliti u Tulum u Meksiko, u privremeni restoran na otvorenom duboko u džungli. Sedam tjedana posluživat će Nominu interpretaciju meksičkih jela. Rezervacije su već rasprodane. U lipnju će se vratiti u Kopenhagen i otvoriti novu Nomu, na drugoj lokaciji i sa sasvim drugačijim konceptu, u još radikalnijem pokušaju da pomaknu granice prema razumnijoj, raznovrsnijoj i održivijoj visokoj kuhinji.
Screenshot fotografije Tya Stangea u Guardianu
Britanski Observer u studenom je razgovarao s njim o tome. Ovih dana su objavili opsežan članak s fotografijom Tya Stangea na kojoj su Redzepi i njegov tim prikazani kao duhovitija verzija Isusove posljednje večere. Redzepi je puno puta objašnjavao zašto je odlučio zatvoriti Nomu, jedan od najpoznatijih članaka je upravo njegova kolumna za Lucky Peach. Na neki način, piše Observer, Redzepi je promijenio samu narav kuharske profesije. Njega ne pokreću slava i novac, “više nemir, duboka, skoro životinjska želja za kretanjem naprijed, razvojem, poboljšavanjem, kao da ima anafilaktičku reakciju na stagniranje” Nakon fenomena Nome, tri pop-upa, osnivanja MAD platforme, nekoliko dokumentaraca, desetaka projekata i drugog restorana 108 koji u Nominom prostoru vodi chef Kristian Baumann, nema ni razloga ni uvjeta da stane. Redzepi je u intervjuu ispričao da je upravo čuo kako se sponzor za meksički pop-up predomislio, što znači da će tamošnju operaciju Noma morati financirati sama. Meksičke vlasti zavlačile su ih s dokumentima, tražeći da pomiču restoran nakon što su veće odobrile lokaciju. Financijski je sve to jedva isplativo, ako uopće jest. Preostaje evolucija. Cijeli intervju prenesen u Guardianu možete pročitati OVDJE. Ovo su najzanimljviji citati.
O STRESU
“Ovo je sve toliko stresno. Jednom mjesečno želim odustati. Onda se sjetim da ne mogu jer smo u šestom mjesecu trudnoće.”
O PRVOM DANU U NOMI (Rene Redzepi)
“Nisam bio nervozan jer sam mislio da ne radimo ništa novo, samo smo otvorili restoran”
Vlasnik Claus Meyer 2003. je angažirao je 23-godišnjeg Redzepija za svoj novi kopenhaški restoran. Noma je trebala biti jednostavan restoran od kojega se nisu očekivale Michelinove zvjezdice. Tri godine nakon otvaranja, Noma je 2006. dobila dvije Michelinove zvjezdice i proglašena je najboljim restoranom na svijetu u San Pellegrinovom izboru 50 Najboljih restorana na svijetu. To je ujedno bio i vrhunac formalnih priznanja. Sve ostalo su nepodijeljene pohvale publike i kritičara, i Redzepijev ogroman utjecaj na gastronomiju.
O UTJECAJU NOME (chef Magnus Nilsson, Fäviken)
“Ne mogu sa sigurnošću reći da ne bih otvorio Fäviken da nije bilo Nome, ali sigurno bi bilo teže. Svaki put kad sam bio u Nomi osjetio sam zamah, energiju ljudi koji zajednički idu naprijed.”
Kad je Noma počela raditi Redzepi se susreo s nordijskom hranom, prirodom i tradicionalnim tehnikama. Umjesto da samo zamijeni klasične namirnice lokalnima, počeo je uvoditi nove okuse, tehnike i stilove, dotad neviđene u visokoj kuhinji. Drugi chefovi slijedili su primjer i tako je utemeljen a”nova nordijska kuhinja”. Nilssonov restoran Fäviken jedan je od najdosljednijh njezinih predstavnika.
JOŠ O UTJECAJU NOME (chef Albert Adrià)
“Noma je bila lučonoša koji nam je pokazao da je u kuhanju puno istina, bila je dašak svježeg zraka koji nas je podsjetio da imamo slobodu izbora, da sami biramo svoj put.”
O NOVOJ NORDIJSKOJ KUHINJI (Kate Krader, urednica u Bloomberg Pursuits)
“Kad se Noma pojavila, većina imena slavnih svjetskih restorana počinjala je s El, Le ili La. Noma je doslovno uzela reflektor i uperila ga na sjevernu Europu. Nije Noma otkrila prirodu, Ferran i Albert Adrià time su se već bavili u elBulliju, ali Rene se pojavio iz nordijskih šuma, s naramkom gljiva i nožem za lov na patke i stavio Kopenhagen i nordijsku kuhinju na kartu svijeta”. okrenula reflektor prema sjevernoj Europi. “Nova nordijska kuhinja” koju je utemeljio Redzepi isprva je prihvaćena kao antiteza eksplozivnoj španjolskoj kuhinji koja je tada dominirala na svjetskoj gastronomskoj sceni.
O NOMI KAO INKUBATORU TALENATA (chef Isaac McHale, Clove Club)
“Kad sam ja bio tamo, bili smo kao Harlem Globetrottersi, svi koji su bili sa mnom napravili su sjajne stvari”.
Noma je bila protočni bojler za kuharske talente iz cijeloga svijeta. Svi su htjeli učiti od Redzepija. Među prvim stažistima bili su danas vrlo cijenjeni Christian Puglisi, Torsten Vildgaard, Daniel Burns, Ben Greeno, Jon Tam, Sam Miller, Brad McDonald.
O SLAVI I UTJECAJU (Rene Redzepi)
“Svojim suradnicima govorim da je slava kredit. Prije ili kasnije ga moraš otplatiti. Najponosniji sam na to što smo stvorili zajednicu”.
Nakon Nome, restoranska scena u Kopenhagenu i ostalim skandinavskim gradovima počela je rasti. Redzepi je počeo objavljivati kolumne u New York Timesu, pozvan je u Davos, 2011. s timom Nome je pokrenuo simpozij MAD kojim je pokrenuta interdisciplinarna rasprava o budućnosti hrane i održivijoj restoranskoj industriji.
O NAJVEĆEM STRAHU (Rene Redzepi)
“Stalno se bojim ću sve izgubiti preko noći, jednom groznom recenzijom, ili ako iduća velika stvar privuče pažnju, sve bi moglo nestati. Strah je stalno prisutan, i jedino što mogu napraviti je da ne mirujem”.
Noma je 2013. bila na rubu propasti, nakon što se 63 gostiju u restoranu zarazilo noro virusom. Posljedice su bile teške. Neprekidni nepovoljni izvještaji u medijima i pad na ddrugo mjesto liste 50 Najboljih restorana na svijetu doveli su Nomu na rub bankrota, tek se nedavno počela oporavljati. Bila je to jedina poznata situacija u kojoj se Redzepijev strah od propasti mogao obistiniti.
O SPAŠAVANJU NOME (Pat Nourse, Gourmet Traveller)
“Noma Australia stigla je u trenutku kad su se najbolji australski restorani već počeli vraćati tradicionalnim lokalnim sastojcima, ali Redzepijeva strast prema nedostižnom ih je zatekla. Danac je došao i Australcima pokazao stvari iz Australije koje nikad nisu vidjeli.”
Nakon krize 2013. Redzepi je promijenio pristup financijskom aspektu posla. Našao je novog investitora Marca Blazera i otkupio većinski udjel u Nomi. Claus Meyer zadržao je mali udio. Da ponovno probudi kreativnost i digne moral u timu, Redzepi je otvorio prvi Nomin pop-up u tokijskom Mandarin Orientalu, gdje je odlučio istražiti japansku kulturu hrane i uvesti nove sastojke u svoju kuhinju. Projekt je bio tako uspješan da su ga ponovili u Australiji.
O MOTIVACIJI (Rene Redzepi)
“Moram uvijek biti na rubu. Bez izazova ne bih ima motiva ni otići na posao. Koji je smisao rada ako radiš kao robot?…Ljudi me stalno pitaju zašto toliko guram naprijed, što bih htio postići. Zato što ne razumiju da nije stvar u hvalospjevima, jednom kad ih dobiješ, to je odrađeno. Ali možeš li ikad reći si odradio sav posao?”
O NOVOJ NOMI (Rene Redzepi)
“Tamo ima ptica, i divljina je. Svaki chef sanja o tome da ujutro iziđe u vrt i nabere svježeg peršina. Ali realnost je da si većina ljudi koji žive od proizvodnje hrane ne mogu priuštiti eksperimentiranje sa sortama. Zamislite da imate vremena isprobati sve vrste peršina sa sjeverne obale i to podijeliti s uzgajivačima peršina”. Nova Noma bit će restoran i eksperimentalna farma. Projekt potpisuje slavni danski biro BIG. Radovi nisu ni počeli. Zbog gradskih propisa morali su smanjivati i mijenjati ambiciozne planove. Neće, recimo, biti vodenog vrta jer se kosi sa zakonima o zaštiti okoliša. Kuhinja neće samo odražavati sezone već će ih definirati, Redzepi tvrdi da ta regija ima više od četiri godišnja doba. Cilj je istražiti i obnoviti regionalnu biološku raznolikost.
O NOVCU I NOVIM BRIGAMA (Rene Redzepi)
“Ulazimo u mega-rizik. Trebat će nam 25 godina da otplatimo ovo. Brine nas i hoće li se nova Noma dovoljno razlikovati od stare da zadovolji goste koji očekuju nešto novo, hoće li biti dovoljno dobra kritičarima. Tko zna možemo li biti dobri kao što smo bili? Ako sve ne sjedne na svoje mjesto, to bi nam mogao biti kraj. Znam da sve može nestati. Ali sada znam i da sve propadne, mogu početi iznova. To je ta razlika. Samo moraš biti spreman krenuti ispočetka”.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
