Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Malo opore nostalgije: gdje su danas zvijezde Nove hrvatske kuhinje?

nova-hrvatska-kuhinja

Prije točno 11 godina izdavačka kuća Pofil na inicijativu ondašnjeg njenog vlasnika Danijela Žderića, objavila je monografiju Nova hrvatska kuhinja koju su potpisali Davor Butković i Ana Ugarković, a koja je obuhvatila 18 onda najcjenjenijih hrvatskih chefova i vlasnika restorana. Knjiga je dobila uglavnom dobre kritike,  doživjela niz rezidanja, uključujući i jedno na malom formatu, cijenama prilagođeno kioscima i supermarketima. Pogledali smo gdje su danas neki od glavnih protagonista Nove hrvatske kuhinje, koji su te 2005. dominirali našom kulinarskom scenom.

1. Tomislav Špiček

Tomislav Špiček bio je glavni kuhar u Baltazaru, gdje se bez rezervacije uopće nije moglo večerati, a katkad ni ručati. Špiček je bio toliko popularan da je nejgov poster u skoro prirodnoj veličini bio izvješen na Baltazarovim vratima. Kasnije je u Zaprešiću otvorio svoj restoran Špiček, koji nije bio osobito uspješan. Sada radi u Kaptolskoj kleti, restoranu ipak nedostojnom njegova talenta, te nastupa u jednom kulinarskom realityu.

2. Deniz Zembo

Deniz Zembo, čija se bijela juha od rajčica nalazi na naslovnici knjige, bio je vlasnik i chef restorana Le Mandrač u Voloskom, u kojemu se bavio polu-molekularnom kuhinjom. U toj je atraktivnoj modernisitčkoj interpolaciji danas smještena franšiza Submarine hambugera. Zembo je nastavio raditi u ugostiteljstvu, ali na značajno manje ambicoznim projektima. Njegov zadnji angažman je u pulskom hotelu Amfiteatar.

3. Dino Galvagno

U vrijeme objavljivanja Nove hrvatske kuhinje Dino Galvagno kuhao je kraće vrijeme u zagrebačkom Kerempuhu. Ustvari, Galvagno se selio od restorana do restorana, uključujući i jedno uzbudljivo razdoblje u danas zatvorenom People’s na Radničkoj cesti, da bi se napokon skrasio u Prascu iz kojeg je poslije nekoliko uspješnih godina otišao otvoriti Petu četvrtinu, gastonomski najambiciozniji restoran u Zagrebu. Projekt, nažalost, nije uspio. Galvagno je radio u Francuskoj a sada predaje na jednom kuharskom učilištu u Splitu.

4. Stephan Macchi

Stephan Macchi bio je krajem devedesetih jedan od pionira modernog kuhanja u Hrvatskoj; Macchi je, primjerice, s Galvagnom postavio kuhinju u Boškincu. U doba izlaska knjige bio je privatni chef, te je pokušavao lansirati autorsku liniju gastrosendviča. Kasnije je vodio Jezikovu juhu, lošu RTL-ovu verziju Ramseyeve serije Nightmare Kitchen, pa je pokušavao otvoriti restoran u zagorskom dvorcu Bežanec.

5. Ivica Štruml

Početkom 2000-tih Ivica Štruml bio je glavni chef u Esplanadi. Štruml je bio tipičan Esplanadin učenik: tehnički perfektan kuhar s puno talenta. Kasnije  se preselio u Pallace, u čijem je podrumu proizvodio liniju luksuzne smrznute hrane bez aditiva. Premda su se distriburirale u supermarketima, Štrumlove zamrznute delikatese nisu uspjele na tržištu, jer su bile preskupe. Zatim se bavio konzaltingom.

6. Zdravko Tomšić

Prije jedanaest godina Zdravko Tomšić još je uvijek radio u kastavskom restoranu Kukuriku, koji je krajem 90-tih predstavljao jednu od najvećih hrvatskih gastronomskih atrakcija. Tomšić je poslije cijelo desetljeće proveo u restoranu Draga di Lovrana, da bi nedavno preuzeo i posao chefa konzultanta u ultrapopularnom zagrebačkom Vinodolu. Tomšić je jedan od rijetkih junaka Nove hrvatske kuhinje čija karijera nije krenula prema dolje.

7. Daniela Kramarić

I te 2005. Daniela Kramarić bila je vlasnica i voditeljica Plavog podruma, jedinog restorana iz cijele knjige koji je ostao na podjednako visokoj razini kao u vrijeme objavljvanja Nove hrvatske kuhinje. Što je još jedan dokaz više da gospođa Kramarić i Plavi podrum zaista zaslužuju iznimno poštovanje. Par godina poslije izalska knjige, Plavi podrum postao je jedini hrvatski restoran ikad, koji je uvršten na San Pellegrinovu listu 100 najboljih restorana na svijetu.

8. Sonja Perić

Te 2005. Sonja Perić bila je ponosna vlasnica pulskog Valsabbiona, gastronomski svakako najmodernijeg hrvatskog restorana. U Valsabbionu je, uostalom, održana prva promocija Nove hrvatske kuhinje. Valsabbion nažalost nije preživio Veliku krizu, a gospođa Perić više se ne bavi restoraanskim poslom.

9. Mario Čerhak

Mario Čerhak bio je vlasnik i chef Marcellina, svakako najboljeg zagrebačkog,a možda i hrvatskog restorana ikada. Čerhakov nevjerojatni talent za kuhanje, udružen s naglašenom osobnošću, dobrim obrazovanjem i detaljnim poznavanjem pravila restoranske indsutrije, stvorio je od Marcellina restoran visoke svjetske klase. Jednom smo primejrice ondje ručali s investicijskim bankarima iz New Jerseya, koji su rekli kako bi Marcellino izvrsno poslovao bilo gdje na Manhattanu. Baš kao Valsabbion, ni Marcellino nije preživio Veliku krizu. Mario Čerhak danas živi u Berlinu.

10. Goran Albini Kamanjo

Talentirani i iznimno simpatični slavonski Dalmatinac prije 11 godina tek je bio etablirao istoimeni restoran na Gračanskoj cesti, gdje je održana zagrebačka promocija Nove hrvatske kuhinje. Gračanka Kamanjo već je dugo izvan središta interesa zagrebačke publike.

11. Ana Ugarković

Koautorica knjige Ana Ugarković i sama je zastupljena u Novoj hrvatskoj kuhinji jer je u ono vrijeme bila toliko popularna da bi bez nje bilo posve nemoguće objaviti takvu monografiju. Gospođa Ugarković poslije karijere jedinog stvarnog hrvatskog  televizijskog celebrity chefa, pokrenula je bistro Mali bar, koji je trenutno o izvrsnoj formi.

12. Grgur Bakšić

Grgur Bakšić bio je prvi chef Mana u Medvedgradskoj ulici, pa je,sasvim sigurno zaslužan za uspjeh tog restorana, koji i danas spada među vodeće u Zagrebu. Kasnije je radio u nizu drugih restorana i projekata, uključujući nekoliko godina s Gastronomadima u Jurišićevoj ulici i angažman u Karlovcu . Već ga dulje vrijeme nema na sceni.

13. Zlatko Marinović

Marinovićev Noštromo dočekao je splitski turistički preporod, pa je sada popularniji  nego prije jedanaest godina. Marinović je odličan kuhar koji je kadar napraviti čuda s bilo čim što dolazi iz mora, no Noštromo je, kako smo se ove godine uvjerili,  neuredno vođen restoran  u kojem se nedovoljno valorizira Marinovićevo znanje. Ipak, Noštromo je uspješno preživio.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Malo opore nostalgije: gdje su danas zvijezde Nove hrvatske kuhinje?

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min