Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Istodobno, stari, klasični hoteli, poput zagrebačkog Westina i Sheratona (gdje su u mladim godinama radili Dino Galvagno, Tom Gretić i Petra Jelenić) dodatno su degradirali svoju gastronomsku ponudu. Razloga za loše stanje hrvatske hotelske gastronomije doslovno je bezbroj: od nezainteresiranosti vlasnika i menadžmenta za zaista dobro kuhanje, preko logističkih problema koji često onemogućuju pristup najkvalitetnijim i lokalnim sastojcima, preko nedostatka vrhunskih kuhara (što se rješava angažiranjem inozemnih veterana, uglavnom ljudi bez ikakva autorskog pečata), do nedostatka jasne ideje o usmjerenju pojedinog restorana, pa tako jedan dubrovački luksuzni hotel kao svoj “signature dish” reklamira skirt steak. Ako je skirt steak glavni specijalitet restorana koji se nalazi točno tri metra od mora, s predivnim pogledom na dubrovačke zidine i na Lokrum, jasno je o kakvoj se tu vrsti hotelske gastronomije radi: o onoj koju valja preskočiti.
Svega je nekoliko iznimaka, restorana koji poboljšavaju lošu sliku hrvatskog hotelskog kuhanja. Radi se o tvrtkama Maistra i Jadranka, te o dva zagrebačka hotela. U ovom pregledu u obzir nismo uzeli savudrijski Kempinski i Sheraton u Slanom, gdje kuha sjajni Tom Nikšić, jer ih nismo stigli isprobati (što ćemo ovoga ljeta svakako nadoknaditi). Lista obuhvaća samo velike hotele: mali hoteli, poput izvrsnog San Rocca, funkcioniraju po sasvim drukčijem poslovnom modelu.
Chef Ana Grgić u Zinfandelu priprema zaista odličnu, konvencionalnu suvremenu hranu, koja se katkad i sadržajem a ne samo izgledom približava visokoj kuhinji. File romba u crnom češnjaku aposlutna je zvijezda aktualnog jelovnika. Ambijent je, naravno, fenomenalan, bilo da je riječ o terasi Oleander, ili o izvrsno uređenom interijeru. Servis je ispod uobičajene Esplanadine razine, dok vinsku listu treba napraviti ispočetka.
Mediterraneo je postao mnogo zanimljiviji restoran od Wine Vaulta. Naime, Wine Vault zamišljen je kao fine dining, a ako fine dining nije zaista vrhunski, nužno se pretvara u preplaćenu večeru koju brzo zaboravite. Mediterraneo nudi jednostavna riblja jela od vrhunskih sastojaka, u kojima možete uživati na lijepoj, prostranoj terasi s pogledom na more. Osobito dobar dojam ostavio nam je jastog.
Alfred Keller svakako je najambiciozniji hotelski restoran otvoren u Hrvatskoj, još od premijere Wine Vaulta u rovinskom Monte Muliniju. Srednje mladi chef Melkior Bašić, koji se cijelo desetljeće bavio consultingom, naglo se pretvara u novu zvijezdu hrvatskog kulinarstva; njegove jakovske kapice, narezane kao sashimi, ostale su nam u sjećanju i nakon više od mjesec dana. Vinska lista među najboljima je u Hrvatskoj, interijer je tipično luksuzan za hotele tako visoke klase, dok je terasa s pogledom na uvalu Čikat i otvoreno more, naprosto senzacionalna.
Tomislav Nikšić postavio je kuhinju u Oxbou, svakako najboljem steakhouseu u Zagrebu. Čini se,međutim, da je Oxbo i poslije Nikšićeva odlaska zadržao visoku kvalitetu, kao i stanovitu maštovitost u sastavljanju jelovnika. Recimo, ondje se, osim steakova, svojedobno mogao pojesti jedan od najboljih currya u Zagrebu, kao i izvrsne salate. Oxbo, nažalost, od samog otvaranja pa do danas ima problema s izborom i cijenama ne samo vina, nego i piva.
L je bio fusion restoran u prelijepom, mirisnom vrtu hotela Lone (ni interjer nije loš, ali vrt je spetakularan), i dok nas je L-ova orijentacija prema fusionu katkad smetala, moramo priznati da ondje nikad nismo loše jeli. Za Loneovu je kuhinju bila zadužena Priska Thuring, sadašnja zvijezda zagrebačkog Dubravkinog puta. Na aktualnom L-ovu jelovniku fusion se izgubio u korist mediteranski lokalnog pristupa, pa je meni sada pun ribljih jela, a umjesto tajlandske juhe s kokosovim mlijekom, nudi se, primjerice, juha od merlota. L, svakako, spada u one restorane u Rovinju, gdje vrijedi potrošiti novac, i kojih ćete se sjećati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
