Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak na Tijelovo oko podneva, u zagrebačkoj su nam Agavi predstavili svoj novi meni, najambiciozniji dosad (kotlet crne slavonske svinje poslužen s chutneyem od krušaka i đumbira i s crnom lećom, malo je remek djelo). Chef Belizar Miloš reminiscirao je svoje dane u Esplanadi. “Mentor mi je bio Mario Starman. Ja jesam mlađi, ali pamtim generacije Krune Veličana, pa čak i Julija Babića, koji je stvorio prvu kartu Bistroa. Moje je godište Ivan Trbušić, koji i sada radi u Esplanadi,” sjećao se Miloš, spominjući kako je cijela njegova obitelj povezana s Esplanadom: otac je, primjerice, četrdesetak godina ondje radio kao concierge. Miloš se, očekivano, sjetio i Vicka Karkovića, velikog učitelja generacija i generacija Esplanadinih kuhara.
Agava je već dugo godina uvjerljivo najbolji (i jedini dobar) restoran u turističkoj Tkalčićevoj ulici; i kad je bila fokusirana na mainstream meni i sada, kad je krenula prema naprijed osjećajući da gosti ponovo žele više i ambicioznije, Agava je uvijek ostajala vrlo profesionalna i civilizirana. Kao restorani drugih Esplanadinih učenika, koji danas igraju važne uloge na zagrebačkoj i hrvatskoj gastronomskoj pozornici.
Počnimo od Maria Starmana. Ovaj sjajni kuhar kreirao je bazični Takenokov jelovnik, koji je taj restoran lansirao među najuspješnije u zemlji, da bi iza toga postavio Ginger, vrlo dobri zagrebački fast food sushi bar. Gospodin Starman nije uspio s Voncimerom, no tu se radilo o pogrešnom konceptu, a ne o njegovim profesionalnim nedostacima.
Vlasnik Carpaccia Vlado Lisak također je posao naučio u Esplanadi, gdje je neko vrijeme bio i voditelj noćnog kluba. Lisak je kasnije godinama menadžirao Okrugljak, u vrijeme najveće popularnosti tog lokala, da bi zatim od Carpaccia stvorio jedan od dva ili tri najuspješnija ozbiljna zagrebačka restorana.
Lisakov prijatelj Mario Minder također dolazi iz Esplanadine škole. Minder je vodio prvi Takenoko u Kaptol centu, pa otvorio drugi Takenoko u Radničkoj, da bi se početkom ove godine odvojio od vlasnika Takenoka, otkupio restoran u Radničkoj, te ga nazvao Tekka. S obzirom na Minderove dosadašnje rezultate, sigurni smo da će Tekka nastaviti uspješno poslovati (među ostalim i zato što , zapravo, nema nikakva razloga za konkurentski odnos novog Takenoka i Tekke; radi se o dva različita tipa restorana, neovisno o tome što se oba oslanjaju na sushi i dijele neke recepture).
Iz Esplanadine je škole došao i glavni sudac u 3 2 1 kuhaj, veliki chef Tomislav Špiček, koji je vrhunac slave doživio prije desetak godina dok je radio u Baltazaru. Špiček je u ono vrijeme bio toliko popularan da je njegov plakat, u više-manje prirodnoj veličini, bio zalijepljen na vratima Baltazara, a pred restoranom se čekalo u redu usprkos cijenama koje su bile sve prije nego niske.
Jedan od najtalentiranijih Esplanadinih učenika bio je svakako Krunoslav Veličan, chef Bistroa u drugoj polovici devedesetih godina, kada je njegova kuhinja zadovoljavala Michelinove kriterije. Kruno Veličan bio je naprosto briljantan, bez zareza, zagrada i dodatnih objašnjenja. Veličan već petnaestak godina uspješno kuha u Australiji, u velikim hotelskim sustavima.
Ovih dana u Dubrovniku se otvara Portrait, prvi ozbiljan restoran u tom gradu poslije više godina. Chef Portraita jest Jeffrey Vella, Maltežanin koji je u Esplanadi odradio jedan sjajan mandat. Vella je, naravno, naučio posao u mnogim međunarodnim kuhinjama uključujući i Ramseyevu, ali je u Esplanadi stekao hrvatski renome koji ga i danas prati, i koji će svakako pomoći Portraitu.
Naposljetku, Ivan Trbušić vjerojatno je najbolji zagrebački konobar. Toliko profesionalnosti , elegancije, osjećaja za mjeru, razumijevanja za goste i poznavanja baš svega što njegov restoran prodaje, zaista izaziva poštovanje: Trbušić bi mogao otvoriti i voditi akademiju uslužnih znanosti. Trbušić je u Esplanadi proveo cijelu svoju karijeru, te se nadamo da će ondje ostati.
Gospoda iz Esplanade svakako spadaju među najuspješnije protagoniste hrvatske restoranske scene. Što nam to govori? Primjer Esplanadina rasadnika ukazuje, prije svega, na važnost instituticija u restoranskom biznisu. U Hrvatskoj danas ne postoji niti jedna ozbiljna obrazovna ustanova koja bi bila kadra poučavati mlade kuhare , sommeliere i konobare. Nije riječ o novom, nego o starom stanju, kakvo je na djelu već dvadesetak ili više godina.
Restoranski su poslovi vrlo formalne naravi. Oni zahtijevaju stjecanje detaljnih tehničkih znanja, što mora biti udruženo s vrlo mnogo prakse u prvorazrednim kuhinjama, barovima i hotelima. Kada bilo što od toga izostane, najčešće dobivamo polukuhare, polusommeliere i poluslastičare, neovisno od bilo čijeg pojedinačnog talenta. Talent i internet itekako pomažu, ali ne mogu kompenzirati formalno obrazovanje uz godine i godine praktičnog rada u vrhunskim kuhinjama: okej, katkad mogu, kao u slučaju Alexa Stupaka, ali taj veliki američki chef spada u iznimke.
Zagrebačka Esplanada u najtežim je godinama za hrvatsku restoransku scenu odigrala ulogu one institucije, gdje se posao može dobro naučiti, i koja chefove, restoranske menadžere i konobare priprema za uspješne samostalne karijere. Esplanada je desetljećima bila jedna od onih institucija gdje se moglo razaznati što je loše, a što je dobro u restoranskom biznisu.
Hrvatska restoranska i hotelska scena već su davno, zahvaljujući turističkoj eksploziji, nadrasle inkubatorski potencijal jednog hotela, koji ionako pamti ponešto bolje dane. Stoga je zaista krajnje vrijeme da oni investitori, koji smatraju da se u restoranskom biznisu može zaraditi novac, pokrenu veliku nacionalnu instituciju koja će, baš poput američke CIA-e, proizvoditi nove vrhunske chefove, sommeliere i voditelje restorana. Sadašnje je kadrovsko stanje u hvatskom ugostiteljstvu zabrinjavajuće loše.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
